Tkemali je omáčka tradiční gruzínské kuchyně. Je vyroben z malých divoce rostoucích švestek, které se mohou lišit barvou a chutí. Klasická omáčka tkemali má kysele kořeněnou štiplavou chuť. Je v dokonalé harmonii s kavkazskou kuchyní a není vůbec obtížné se připravit doma.
Stručné informace o švestkách tkemali
Gruzínská kuchyně je považována za jednu z nejvýraznějších, lahodných a jedinečných kuchyní na světě. V tradiční gruzínské kuchyni vědí, jak vařit maso s omáčkami a kořením, které je obzvláště chutné. Nejoblíbenější omáčky jsou satsebeli, satsivi a tkemali. Divoké švestky tkemali rostou téměř na každém gruzínském dvoře. Bez této pikantní omáčky není kompletní ani jeden gruzínský svátek.
Divoká švestka tkemali je poddruh třešňové švestky, která patří do čeledi Rosaceae. Omáčka je vyrobena z červených, žlutých a zelených třešní. Při výběru švestek pro tkemali omáčku je třeba mít na paměti, že pikantní tkemali s kyselostí se získává z červených a žlutých švestek. Zelené švestky jsou sladší, takže se přidávají obraceče, které zvýrazňují chuť. V receptu na klasický gruzínský tkemali je nutně přítomna bylina ombalo (druh bažiny máty). Ombalo roste hlavně v horských oblastech Gruzie, tato rostlina dodává omáčce tkemali jedinečnou chuť. Ombalo koření můžete nahradit citrónovým balzámem nebo mátou.
Výhody a kontraindikace omáčky tkemali
Populární gruzínská omáčka se připravuje pouze z přírodních surovin. Je užitečný pro lidské tělo díky vysokému obsahu vlákniny, pektinu a vitaminu C. Pektin má schopnost odstraňovat z těla těžké kovy a toxiny a také snižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu, zvyšuje metabolismus a zlepšuje imunitu. Švestka tkemali navíc obsahuje organické kyseliny, minerály, třísloviny, vitamíny B1, B2, E, P a stopové prvky. Pro ty, kteří chtějí zhubnout, omáčka tkemali díky velkému množství koření a bylin dokonale spaluje přebytečné kalorie a pomáhá trávit maso a tučné pokrmy.
Omáčka by měla být používána s opatrností u lidí, kteří mají onemocnění gastrointestinálního traktu (vředy, pálení žáhy, gastritida). Protože obsahuje velké množství česneku, pálivého koření a bylin. Z tohoto důvodu jsou pravděpodobné alergické reakce na přísady omáčky nebo individuální nesnášenlivost některých jejích složek.
S čím se používá omáčka tkemali?
Tkemali omáčka se hodí k masovým, rybím a zeleninovým pokrmům. Může být podáván s mnoha přílohami, jako jsou brambory, cereálie, těstoviny. V Gruzii se podává k národním pokrmům: šašlik, chakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho a basturma. Používá se také ke grilování drůbeže a masa.
Klasický recept na omáčku tkemali
Při výběru receptu na výrobu tkemali omáčky nezapomeňte, že můžete upravit množství ingrediencí v receptu podle svých představ. V tradiční gruzínské kuchyni se obvykle přidává hodně pálivého koření a česneku. Pokud dáváte přednost omáčce sladší, přidejte více cukru. Stačí tedy změnit poměr přísad, aniž byste omáčku zapomněli ochutnat.
Složení:
- 1 kg švestky tkemali
- 1 lžíce soli
- 1 lžíce cukru
- 5 středních stroužků česneku
- 1 svazek ombalo (máta máta, lze ji nahradit meduňkou nebo běžnou mátou)
- 1 svazek kopru
- 1 svazek koriandru
- půl svazku bazalky
- 1 čajová lžička mletého koriandru
- 1 čajová lžička mletého pískavice řecké seno (utskho-suneli)
- 1 malý chili pod
- 0,5 lžičky fenyklu (cerezo)
- 0,3 lžičky mletého černého pepře
- 0,5 čajové lžičky nového koření
- 100-150 ml vody
Příprava:
- Umyjte švestky tkemali a vložte do hrnce. Zalijte švestku čistou studenou vodou a duste 15-20 minut, dokud se kůže a kosti nezačnou oddělovat od dužiny.
- Uvařenou švestku vhoďte do cedníku s malými otvory a opatrně ji rozdrťte na čistou misku. Jamky a slupky by měly zůstat v cedníku a švestková hmota pyré v misce.
- Přeneste připravené pyré do hrnce a přiveďte k varu na mírném ohni. Přidejte sůl, cukr, suché koření - utskho-suneli, koriandr, pepř.
- Zelení dobře umyjte a osušte. Bylinky rozšlehejte v mixéru nebo je nakrájejte nadrobno a přidejte do omáčky.
- Chilli papričky umyjte, odstraňte semínka, nakrájejte na jemno a přidejte ke zbytku ingrediencí.
- Oloupejte stroužky česneku, protlačte lisem, promíchejte s omáčkou. Omáčku vaříme 5-10 minut.
- Ochutnejte tkemali, když je horký, a podle potřeby dochuťte solí a pepřem. Omáčku odstavte.
Omáčka Tkemali může být na zimu konzervována nebo ochlazena a podávána.
Tkemali omáčka s vlašskými ořechy
Složení:
- 3 kg švestky tkemali červené
- 1 hlava česneku
- 100 g cukru
- 2 lžíce soli
- 1 lžíce koření chmele a suneli
- 1 svazek ombalo (máta)
- 1 svazek koriandru
- 1 šálek vlašských ořechů
- 300 ml vody
Příprava:
- Umyjte třešňovou švestku, vložte do hrnce a podlejte čistou studenou vodou. Když voda zovře, povařte švestky po dobu 20–30 minut, dokud se nevaří a dužina se nezačne oddělovat od slupky. Švestku protřete cedníkem nebo sítem.
- Zeleninu a česnek nakrájejte na jemno nebo nasekejte mixérem, promíchejte s višňovou švestkou. Přidejte sůl, cukr a koření chmele a suneli. Tkemali dobře promíchejte a položte na mírný oheň. Vaříme 10 minut.
- Nakrájejte vlašské ořechy a přidejte do omáčky, znovu přiveďte tkemali k varu a vyjměte ze sporáku.
Omáčku rozdělte do sklenic, na každou sklenici nalijte asi lžíci rostlinného oleje a pevně ji uzavřete. Skladujte na chladném a tmavém místě.
Tkemali trnková omáčka
Trnka je druh divoce rostoucí švestky. Má kyselou, svíravou chuť. Sloe omáčky jsou ideální pro pokrmy z masa a drůbeže. Plody trnky dozrávají koncem podzimu. Ale k výrobě tkemali omáčky z trní se často používají nezralé švestky, jejichž chuť má svíravou kyselost.
Složení:
- 2 kg trnky
- 2 lžíce soli
- 2 svazky kopru
- 2 svazky koriandru
- 2 chilli papričky
- 0,5 svazku ombalo (máta)
- 150 ml vody
- Odstraňte semena z trní, posypte solí, abyste získali šťávu. Pokud švestky nesmí odšťavňovat, přidejte k nim vodu a na mírném ohni je duste 5 minut.
- Chilli papričky umyjte, odstraňte semínka, nakrájejte na jemno a přidejte ke švestkám. Směs vaříme 5 minut.
- Umyjte zeleninu, osušte, jemně nakrájejte, rozdrťte česnek lisem. Vložte připravené bylinky a česnek do omáčky, vařte tkemali dalších 3-5 minut.
- Výslednou omáčku dobře promíchejte, odstavte z ohně a mírně ochlaďte. Porazte tkemali na konzistenci pyré pomocí mixéru.
- Chcete-li zachovat trnovou omáčku na zimu, je třeba ji znovu povařit, poté nalít do sterilních skleněných nádob a uzavřít víčky.
Omáčka z tremali tkemali se uchovává v chladničce nebo na chladném a tmavém místě.
Tkemali trnová omáčka s citronem
Tato omáčka je považována za všestrannou a hodí se ke všem pokrmům z masa a ryb.
Složení:
- 700 g trnky
- 0,5 šálku citronové šťávy
- 25 ml rostlinného oleje
- 5 středních stroužků česneku
- 1 svazek čerstvého koriandru
- 0,5 čajové lžičky mletého koriandru
- 0,5 čajové lžičky mletého pískavice řecké
- 0, 3 čajové lžičky mleté červené papriky
- 1 čajová lžička soli
- 150-200 ml vody
Příprava:
- Umyjte švestky a přeneste je do hrnce. Nalijte vodu, abyste ovoce lehce zakryli a zapálili.
- Poté, co kapalina vaří, přikryjte hrnec pokličkou a snižte teplotu. Vařte 15 minut.
- Sceďte a nechte švestky vychladnout. Brousit trny přes cedník nebo síto.
- Nakrájejte česnek lisem a koriandr nakrájejte na jemno.
- Přidejte do omáčky koření s česnekem a bylinkami, promíchejte.
- Nalijte citronovou šťávu do tkemali, osolte, znovu přiveďte k varu. Nakonec přidejte rostlinný olej.
Hotovou omáčku vložte do sterilizovaných nádob a zavřete víčka. Před podáváním nechte citronovou omáčku sedět 6-8 hodin. Omáčka Tkemali se skladuje asi dva měsíce v chladničce.
