Gluten je speciální komplexní protein nacházející se v obilí většiny obilovin, jako je žito, pšenice, ječmen a oves. Lidé, kteří netolerují tento rostlinný protein, musí přejít na bezlepkovou dietu.
Jiný název pro lepek je lepek. Je to ona, kdo je zodpovědný za pružnost těsta a přímo ovlivňuje rychlost a stupeň jeho kynutí během pečení. Lepek nebo lepek lze nalézt v jakýchkoli potravinách vyrobených z žita, ovsa, pšenice, ječmene a derivátů, jako je pita chléb, sušenky, koláče, vdolky, cereálie a samozřejmě chléb.
Za posledních 200 let zvýšil chov pšenice s vysokým obsahem bílkovin výskyt celiakie o 400%. Celiakie je onemocnění, při kterém lidské tělo vnímá lepek jako cizí a podle toho na něj útočí dostupnými prostředky. Výsledkem však bohužel není pouze lepek, ale také tělesné tkáně, ve kterých se s ním setkaly imunitní buňky. Jedná se především o stěny tenkého střeva.
Je třeba poznamenat, že celiakie přímo postihuje přibližně 1% světové populace, avšak každá třetí osoba má jiné reakce na lepek, takže mnoho lidí s chronickými nemocemi a nejasnými diagnózami se často po přechodu na bezlepkovou léčbu začne cítit mnohem lépe. strava.
Bezlepkový chléb se vyrábí z rýže, kukuřice, pohanky, brambor, proso a sójové mouky. Bohužel, protože za nádheru je zodpovědný lepek, je takový chléb často příliš mokrý, těžký, hustý, obecně příliš podobný běžnému pšeničnému chlebu.
Mnoho moderních domácích pekáren je schopno péct bezlepkový chléb v různých režimech. Domácí bezlepkový chléb chutná lépe než kupovaný chléb a je levnější, protože bezlepkové výrobky obvykle stojí mnohem (někdy i několikrát) více než ty běžné.
Němečtí vědci aktivně pracují na vývoji pšenice bez lepku. Lepek se skládá ze stovek různých bílkovin, z nichž pouze malá část je nebezpečná pro pacienty s celiakií. Vědci dospěli k závěru, že syntéza lepku (který je nezbytný k vytvoření normálního chleba a různých pečiva) v rostlinách je regulována dvěma různými mechanismy. Proteiny, které jsou nebezpečné pro lidi s celiakií, jsou kódovány specifickou skupinou genů a bezpečné proteiny jsou kódovány jinou, která nijak nesouvisí s první. Vědci proto pracují na blokování nebo deaktivaci škodlivé skupiny genů. Geneticky upravili správný druh pšenice a pracují na přirozeném výběru správného druhu, aby nezastrašili spotřebitele odznakem GMO na neškodnou bezlepkovou mouku. První výsledky již existují, takže je pravděpodobné, že brzy bude bezlepkový chléb upečen z obvyklé pšeničné mouky.
