Pusinka je ten samý dezert, který je neustále slyšet. Může být použit nejen jako samostatný dezert, ale také jako součást jiných sladkostí! Pusinka zároveň zůstává nejvtipnější dámou ve světě cukrářského umění. Nemusí to šlehat nebo se usadit. Po vaření může začít „plakat“. Co je třeba udělat, aby se tomu zabránilo? Pojďme na to hned přijít!
Co je to pusinka? Podívejme se na to blíže. Pusinky jsou šlehané bílé s cukrem. Existují 3 typy pusinky:
- Francouzská pusinka. Jedná se o nejjednodušší typ pusinky a mnoho cukrářů s její pomocí připravuje pusinky a některé dezerty. V této sněhové pusince rozšleháme bílé s cukrem. Klasický poměr je 1: 2. Chcete-li vylepšit metličku na bílkoviny, můžete se uchýlit k některým trikům - například přidat do proteinů špetku kyseliny citronové nebo zubního kamene. Je dokonce možné přidat ocet nebo špetku kuchyňské soli.
- Italská pusinka. V této sněhové pusince začnou šlehat bílé na minimální rychlost a současně vaří sirup z cukru a vody. Teplota sirupu by měla být 121 stupňů a bílí by měli být šleháni na měkký vrchol. V tuto chvíli spojte obě hmoty: rychlost šlehání bílkovin se zvýší na střední a sirup se nalije tenkým, tenkým proudem! Zde je klasický poměr bílkovin, vody a cukru = 1: 1: 2.
- Švýcarská pusinka. V této pusince se proteiny zahřívají s cukrem, dokud se cukr úplně nerozpustí, a poté se šlehají v mixovací misce. Klasický poměr bílkovin a cukru v takovém přípravku = 1: 2.
Seznámili jsme se s typy pusinky, nyní budeme analyzovat některá pravidla při šlehání pusinky, aby vše fungovalo na jistotu:
- mísa a šlehač by měly být dokonale čisté a nemastné;
- v proteinové hmotě by NEMĚLA být jediná skvrna žloutků nebo jiné kontaminace;
- vždy začneme porazit pusinku při nejnižší rychlosti a postupně dosáhneme střední výšky;
- při šlehání pusinky to pečlivě sledujeme - hmota by měla být vždy lesklá, hladká a homogenní (pokud se objeví hrudky a lesk zmizí, znamená to, že je pusinka přerušena a musí být vyhozena a znovu spuštěna)
- nezapomeňte zkontrolovat, zda jsou všechny bílé šlehané a na dně nádoby není tekutina;
- pokud je pusinka ochucená kakaem, sublimáty atd., pak se suché příchutě zavádějí pouze špachtlí (při míchání by pohyby měly být zdola nahoru, hladké a velmi čisté).
Chci také hovořit o konzistenci pusinky a o tom, kde se používají:
- Měkké vrcholy. Bílí jsou poraženi rovnoměrně, hmota je lehká. Na povrchu pusinky zůstávají stopy po okraji, které jsou velmi málo viditelné. Tato konzistence jde do pěny nebo soufflé.
- Střední vrcholy. Bílí jsou poraženi rovnoměrně, hmota se stává pružnou. Na povrchu zůstává jasná značka z ráfku. Tato konzistence jde do krémů nebo se používá při přípravě těsta.
- Tvrdé vrcholy. Bílí jsou poraženi rovnoměrně, hmota je pevně držena na korunkách. Pokud otočíte metlu s pusinkou, pak se konec pusinky ohne jako zobák. Tato konzistence se používá při přípravě nezávislých dezertů nebo k dekoraci.
Nyní víme, jaké druhy pusinky existují, jaká je konzistence pusinky a kde se používají její různé typy, a co je nejdůležitější, víme, co dělat, že naše pusinka je dokonale vybičována.
Začněme vyrábět pusinky:
- Beat vejce ze 3 vajec při minimální rychlosti;
- Jakmile začaly připomínat „mýdlovou pěnu“, zavedli jsme po částech cukr (180 gramů);
- Po přidání veškerého cukru přidejte 1/2 čajové lžičky citronové šťávy a pokračujte v šlehání;
- Šlehejte, dokud nebudou pevné, rovnoměrné a hladké.
- Zkontrolujeme, zda dole nejsou nějaké neporažené proteiny;
- Kontrola šlehaných bílků na přítomnost "zobáku";
- Pokud přidáváte suché příchutě, promíchejte v této fázi špachtlí;
- Se dvěma lžícemi položíme na silikonové podložky libovolný tvar pusinky;
- Vložíme do trouby předehřáté na 90 stupňů na 2-2, 5 hodin;
- Pusinka by měla být tvrdá, ale ne žlutá! (pokud se zbarví žlutě, pak byla teplota příliš vysoká. Naším úkolem je pusinku vysušit, ne upéct. Proto je teplota nižší než 100 stupňů a tak dlouhá doba sušení);
- Ochlaďte v troubě;
- Naše pusinka je připravena!
