Rizoto je spolu s těstovinami, pizzou a lasagnami charakteristickým znakem italské kuchyně. Kromě přípravných kroků je toto jídlo vařeno do půl hodiny. A správná, autentická chuť závisí především na druhu použité rýže, značce parmazánu, olivového oleje, bílého vína. Proto si při přípravě rizota, jako v italské restauraci, vybírejte kvalitní výrobky a nenahrazujte je levnějšími protějšky.
Výběr a příprava rýže
Rýže je hlavní a nedílnou součástí rizota. V Itálii se k přípravě tohoto pokrmu používají přísně definované odrůdy, které se vyznačují vysokým obsahem škrobu. Správná rýže je zodpovědná za jemnou, krémovou strukturu hotového rizota a samotná zrna by si při ochutnávání měla zachovat mírnou tvrdost - samotný stav „aldente“. Několik odrůd v ideálním případě odpovídá všem výše uvedeným pravidlům: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Liší se velikostí, tvarem zrna, obsahem škrobu, proto se v Itálii používají pro různé varianty základního receptu.
V Rusku je nejjednodušší způsob, jak najít rýži arborio v obchodech. Je velmi vhodný pro přípravu rizota „Bianco“- klasického základu, který vyžaduje minimální úsilí a sadu produktů. Mimochodem, rýže pro tento pokrm se nikdy neumývá, aby se nezmyl cenný škrob. V suché formě budete na přípravu jedné porce potřebovat asi 70 g obilovin.
V receptu na rizoto je také důležitý přípravný krok, který musí být proveden předem. Mluvíme o kuřecím nebo zeleninovém vývaru. U misky určené pro 4 až 6 porcí budete potřebovat 1,5 až 2 litry hotového vývaru. Během procesu přípravy se přidává do rizota horkého v několika fázích. Na 2 litry vývaru budete potřebovat následující přísady:
- 1 kg kuřete;
- 200 g cibule;
- 200 g mrkve;
- 2-3 ks bobkový list;
- 2 lžíce. lžíce suchých bylin (tymián, petržel, majoránka);
- sůl podle chuti.
Kuřecí kousky vařte spolu s nahrubo nasekanou cibulí a mrkví na mírném ohni po dobu jedné hodiny, pravidelně odstraňujte vodní kámen a pěnu. Poté přidejte suché bylinky, sůl a nechejte vývar sedět na sporáku dalších 30 minut. Vložte bobkový list do hrnce 10 minut před vařením. Výsledný vývar přeceďte a vložte zpět na mírný oheň, aby při přípravě rizota zůstal horký.
Základní recept na rizoto "Bianco"
Pro klasický recept na rizoto pro 4 až 6 osob budete potřebovat následující produkty:
- 2 lžíce. lžíce olivového oleje;
- 100 g másla;
- 150 g šalotky;
- 300 g rýže;
- 150 ml suchého bílého vína;
- 100 g parmezánu.
V Itálii se rizoto obvykle vaří ve velkých pánvích s vysokými stranami a silným dnem. Správná volba nádobí zajišťuje vysokou rychlost odpařování kapaliny a rovnoměrné zahřívání rýže. Protože jídlo vyžaduje neustálé míchání během vaření, je pro tento účel vhodná perforovaná varná stěrka.
Nejprve rozpusťte polovinu másla na pánvi a přidejte do ní 4 lžíce olivového oleje. Do této směsi přidáme nadrobno nakrájenou šalotku. Musí být smažené, dokud není měkké a průhledné, aby se zabránilo vzhledu hnědé kůry. Poté do pánve nalijte suchou nemytou rýži a za stálého míchání ji smažte 1 minutu.
Dalším krokem je nalití suchého bílého vína. Vařte za občasného míchání, dokud se kapalina zcela neodpaří. Do rýže přidávejte horký vývar v malých dávkách 100-150 ml. Nechte to povařit a až poté mísu promíchejte, aby lepek měl čas vyniknout z rýže. Jakmile je vývar zcela absorbován, můžete přidat další dávku. Celkově by měla rýže sedět na sporáku asi 20 minut.
Hotové jídlo by mělo mít krémovou strukturu a rýže by měla být při kousnutí mírně pevná. Nakonec přidejte zbývající máslo a nadrobno nastrouhaný parmezán. Vzhledem k tomu, že sýr a kuřecí vývar jsou slané, není nutné rýži solit.
Rizoto se podává a konzumuje pouze čerstvě připravené. Přehřátí nepříznivě ovlivní jeho vzhled a chuť.
Variace klasického rizota
I v Itálii připravuje každý kuchař rizoto jinak. Stejně jako pizza, těstoviny nebo lasagne má i toto klasické jídlo stovky variací. Přidává se do něj zelenina, houby, slanina, maso, ryby, mořské plody a dokonce i ovoce. Vegetariánská jídla se obvykle připravují se zeleninovým vývarem. Někdy se v receptech používá jednoduchá vroucí voda, i když to do jisté míry vyčerpává chuť hotového pokrmu.
Jedním z nejoblíbenějších doplňků základního receptu jsou houby. Jsou předsmažené na samostatné pánvi a přidány 5 minut před připravením pokrmu. Pokud je v rizotu masová složka, začíná vaření předsmažením masa nebo drůbeže a v dalších fázích se nalije rýže, nalije se víno a vývar.
Pokud je rizoto doplněno čerstvými houbami, syrovou nebo mraženou zeleninou, která se rychle vaří, přidává se během vaření. Stejně jako u základního receptu se tyto přísady za stálého míchání vaří společně s rýží v bujónu nebo ve vodě. Asi po 10 minutách odstavte, přidejte parmezán a máslo a podávejte.
