Telecí maso je jemné maso s jemnou vůní a jemnou chutí. Telecí maso má nízký obsah tuku a hodí se k slaným máslovým omáčkám. Pokrmy vyrobené z tohoto masa mají důležité místo v italské, francouzské a středomořské kuchyni. Mnoho z nich se vaří v troubě.
Milánský ossobuco recept
Ossobuco milanese je lombardské jídlo. Tato oblast severní Itálie je známá svými tradičními domácími recepty, jednoduchými a vydatnými. Hlavní přísadou ossobuca je telecí dřík. Toto levné a chutné maso je poněkud drsné, ale při vaření je měkké a taje v ústech. Budete potřebovat:
- 1 hovězí steak s celkovou hmotností do 1 kg;
- 2 lžíce. lžíce olivového oleje;
- 25 g pšeničné mouky;
- 50 g másla;
- 1 cibule;
- 1 mrkev;
- 1 tyčinka celeru;
- 1 hlava česneku;
- 2 proužky citronové kůry
- 4 šalvějové listy;
- 200 ml bílého vína;
- 200 ml silného kuřecího vývaru;
- 1 citron;
- 3 lžíce. lžíce nasekané petrželky;
- šepot mořské soli.
Hovězí steak by měl být předem nakrájen na kousky o tloušťce 4 - 5 cm. Toto je optimální tloušťka, aby maso nevyschlo a nebylo úplně upečené a mastné. Vezměte pekáč - široký a hluboký. Zahřejte rostlinný olej. Mouku proosejeme na rovný talíř, převalíme na kousky masa. Když začne olej mírně kouřit, vložte telecí maso do pánve a smažte ho z obou stran do zlatova. Pomocí kleští přeneste maso na talíř a přikryjte fólií nebo víkem.
Připravte si sofrito, klasickou středomořskou dušenou zeleninovou omáčku. Nakrájejte cibuli a mrkev na malé kostky a celer nakrájejte nadrobno. Na stejnou pánev, kde bylo maso smažené, vložte polovinu másla, až se rozpustí, přidejte cibuli, mrkev a celer, dochuťte solí. Dusíme do měkka a občas mícháme. Odstraňte 2-3 stroužky česneku, rozdělte zbývající hlavu na polovinu a vložte ji do pánve spolu s proužky citronové kůry a šalvěje. Dusíme ještě několik minut. Nalijte víno a smažené kousky dejte na vrch. Maso by mělo být v jedné vrstvě. Zvyšte teplotu a počkejte, až se polovina vína odpaří. Nalijte vývar a přikryjte. Fritovací nádobu vložte do trouby předehřáté na 220 ° C. Vařte asi 2 ½ hodiny a maso občas obraťte.
Připravte si kořeněné koření. Chcete-li to provést, projděte česnek lisem, odstraňte jemnou kůru z citronu, promíchejte s petrželkou a špetkou mořské soli. Odstraňte ossobuco, vložte zbývající máslo do horké nádoby, nechte ji rozpustit a posypte čerstvým kořením. Podáváme s rizotem milánským. Nezapomeňte, že nejchutnější částí jídla je mozek, který se skrývá v kostní dutině. Pokud do omáčky ossoobuco přidáte rajčata, jak doporučují některé kuchařské knihy, jídlo se již nebude jmenovat milánská a musí se podávat s bramborovou kaší nebo polentou.
Al fornarin hrudník krok za krokem recept
Lazio je italský region, který dlouhodobě soutěžil se zbytkem země o titul toho nejlepšího. Všechny památky Říma jsou na jeho straně - hlavní města regionu, vily Tivoli, paláce Frascati a bohatá kuchyně všech čtyř provincií. Právě v Laziu byl vynalezen recept na hrudník, pojmenovaný podle slavné modelky Raphael, dcery pekaře, známé světu jako Fornarina. Budete potřebovat:
- 1 ½ kg telecího hrudníku;
- 3 stroužky česneku;
- 2 větvičky rozmarýnu;
- 3 větvičky tymiánu;
- 10 šalvějových listů;
- 1 polévková lžíce. lžíce tymiánových listů;
- 1 polévková lžíce. lžíce listů rozmarýnu;
- 3 lžíce. lžíce olivového oleje;
- 3 sklenky suchého bílého vína;
- 3 čajové lžičky mletého černého pepře;
- 1 sklenice vývaru;
- 1 polévková lžíce. lžíce hrubé soli.
Připravte marinádu. Projděte česnek lisem. Vložte do třecí misky spolu se 3 až 4 šalvějovými listy, tymiánem a rozmarýnem, přidejte 1 lžíci hrubé soli a 1 čajovou lžičku černého pepře, potřete tloučkem. Nalijte 1 lžíci olivového oleje a promíchejte.
Opláchněte hrudník a osušte papírovými kuchyňskými utěrkami. Položte tukovou stranu nahoru na prkénko. Třepejte do něj zbývající sůl a pepř, otočte hrudník a marinádu vtřete do masa. Maso složte na polovinu s tukem směrem ven, táhněte s pečicím motouzem a dejte na 1-2 hodiny do chladu.
Předehřejte troubu na 200 ° C. Z tuku odstraňte přebytečnou sůl a pepř. Litinovou zapékací misku ohřejte na ohni a vložte do ní 1 lžíci olivového oleje. Když je olej teplý, telecí maso osmažte do zlatova. Nalijte víno a přiveďte jej k varu. Přidejte vývar. Přidejte neloupané stroužky česneku, větvičky tymiánu a rozmarýnu, zbylou šalvěj a vložte do trouby. Pečte po dobu 2 hodin a nalijte omáčku každých 20-30 minut. Telecí maso vyjměte z trouby a nechte ho odpočinout pod fólií. V této době, ve stejné formě, ve které jste smažili telecí maso, můžete upéct malé brambory jako přílohu. Telecí maso nakrájejte na plátky a podávejte s bramborami a omáčkou, která zůstala ve formě.
Telecí Orlov
Francouzské maso - pýcha několika generací sovětských žen v domácnosti - má opravdu ušlechtilé cizí kořeny. Ti, kteří se vyznají ve vaření, mohou zvážit recept Telecí Orloff - telecí maso v Orlovském stylu, zkreslené k nepoznání. Toto jídlo vynalezl na konci 19. století francouzský kuchař Urban Dubois pro ruského vyslance v Paříži hraběte Orlova. Tenké plátky jemného telecího masa obloženého duxellovou náplní (houbové pyré) a omáčkou subiz a poté pokryté omáčkou mornay - takto vypadá skutečné maso ve francouzštině. Jídlo se zdá být jen domýšlivé, jeho postupný recept není těžké opakovat. Budete potřebovat:
- 2 kg telecí dužiny (hřbet);
- 1 čajová lžička jemně mleté soli;
- ½ lžičky mletého černého pepře;
- 1 polévková lžíce. lžíce rostlinného oleje;
- 3 lžíce. lžíce másla s obsahem tuku 82,5%;
- 1 cibule;
- 1 tyčinka celeru;
- 1 velká mrkev;
- 6 větviček čerstvé petrželky;
- 6 větviček tymiánu;
- 1 bobkový list;
- 1 polévková lžíce. suché bílé víno.
Pro omáčku subiz:
- 1 polévková lžíce. mléko s obsahem tuku nejméně 3,5%;
- 100 g mouky;
- 4 lžíce. lžíce nesoleného másla s obsahem tuku 82,5%;
- 1 sklenici smetany s obsahem tuku asi 20%;
- 250 g cibule.
Pro plnění duxelle
- 500 g žampionů;
- 3 lžíce. lžíce nesoleného másla s obsahem tuku 82,5%;
- ¼ sklenici smetany s obsahem tuku asi 30%;
- 3 hlavy šalotky;
- 2 čajové lžičky listů tymiánu;
- špetka soli;
- špetka černého pepře.
Pro ranní omáčku:
- 1 ½ sklenice mléka s obsahem tuku nejméně 3,5%;
- 4 lžíce. lžíce nesoleného másla s obsahem tuku 82,5%;
- 6 lžíce. lžíce pšeničné mouky;
- 50 g strouhaného sýra Gruyere;
- špetka soli, mletého bílého pepře a muškátového oříšku.
Telecí maso opláchněte a osušte, potřete pepřem a solí. Na hluboké pánvi rozpusťte na středním ohni 1 lžíci másla a maso opečte. Pomocí kleští přeneste maso na talíř a přikryjte fólií.
Nakrájejte cibuli, mrkev a celer. Na pánvi rozpusťte máslo a smažte na něm zeleninu do měkka. Nalijte víno, větvičky petrželky, tymiánu a bobkového listu svázejte hrubou nití. Nahoře položte panenku a přiveďte k varu. Pánev zakryjte žáruvzdorným víkem a vložte do trouby předehřáté na 180 ° C. Vařte maso asi 1 ½ hodiny. Položte panenku na prkénko, pokud spíte, přikryjte fólií a nechte 30 minut sedět.
Připravte si duxelle. Nakrájejte houby na malé kostky a vložte do plátna, vytlačte vlhkost. Nakrájejte šalotku jemně. Na malé pánvi rozpusťte olej, smažte cibuli do průhlednosti a přidejte houby a tymián. Dusíme asi 6-7 minut a občas mícháme. Přidejte sůl, pepř a smetanu. Vařte ještě asi minutu.
Připravte omáčku subiz. Jemně nakrájejte cibuli a podlejte vroucí vodou. Nechte působit 5 minut, vypusťte vodu. Smažte cibuli na 1 lžíci oleje, dokud nebude průhledná. V pánvi rozpustíme 3 lžíce másla a mouku v něm osmahneme, přidáme horké mléko a teplou smetanu a omáčku za šlehání uvaříme. Přidejte cibuli a omáčku zahřejte. Rozemlejte to v mixéru.
Připravte si ranní omáčku. V hrnci rozpustíme máslo, osmažíme mouku a zředíme teplým mlékem. Vařte na mírném ohni a šlehejte, dokud omáčka nezhoustne. Přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek a sýr. Počkejte, až se sýr roztaví.
Odřízněte tuk a konce z telecího masa. Nakrájejte kousek na plátky o tloušťce 1 ½ -2 cm. Začněte ukládat maso do pekáče. Na každý plátek položte lžíci duxelu, poté lžíci subise omáčky a překryjte další plátek. Když je všechno maso hotové, nalijte telecí maso mornayskou omáčkou. Pečte v troubě předehřáté na 200 ° C po dobu 20-30 minut. Podáváme s vařenými bramborami.
Pečené telecí kotlety s rajčaty, olivami a kapary
Toto lehké, klasické středomořské jídlo lze připravit za půl hodiny, pokud budete postupovat podle receptu krok za krokem. Budete potřebovat:
- 6 telecích řízků, každá po 200 g;
- 2 lžíce. lžíce olivového oleje;
- 2 bílé stonky póru;
- 2 stroužky česneku;
- 200 ml suchého bílého vína;
- 300 ml kuřecího vývaru;
- 50 g velkých oliv kalamata;
- 1 polévková lžíce. lžíce kapary;
- 500 g cherry rajčat;
- 12 větviček rozmarýnu;
- 2 bobkové listy.
Telecí řízky dochutíme solí, pepřem a restujeme na olivovém oleji. Smažte každý kotlet po dobu 3-4 minut z každé strany, dokud nezhnědne. Telecí maso přeneste do pekáče. Předehřejte troubu na 200 ° C.
Oloupejte česnek, nakrájejte pórek na kroužky. Smažte do měkka na olivovém oleji a nalijte víno do pánve. Přiveďte k varu a duste asi minutu, přidejte horký vývar a duste další minutu. Nalijte do formy na maso. Přidejte kapary a olivy. Nakrájejte rajčata na polovinu a vložte kolem telecího masa, přidejte rozmarýn a bobkové listy. Vložíme do předehřáté trouby a dusíme asi 20 minut. Taková pečeně nepotřebuje přílohu, ale sklenice lehkého vína je k tomu ideální.
Telecí maso
Involtini - to je to, čemu Italové říkají malé rohlíky s náplní uvnitř. Jsou vyrobeny ze šťavnatých tenkých kousků masa, ryb, zeleniny, například lilku. Jeden z nejznámějších a nejúspěšnějších involtini je z telecího masa. Budete potřebovat:
- 4 telecí kotlety;
- 70 g strouhanky;
- 1 polévková lžíce. lžíce piniových oříšků;
- sůl a černý pepř;
- 2 lžíce. lžíce mletého parmezánu;
- 3 čajové lžičky jemně nastrouhané citronové kůry;
- 2 lžíce. lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy;
- 2 čajové lžičky olivového oleje;
- 4 větvičky rozmarýnu.
Telecí maso obalte potravinářskou fólií a každý medailon odřezejte do tloušťky nejvýše 5 mm. Dochutíme solí a pepřem. Kombinujte krekry, citronovou kůru, piniové oříšky a strouhaný parmezán s citronovou šťávou. Rozdělte směs na čtvrtiny a položte na okraj každého kusu telecího masa. Smotejte rolky a připněte je větvičkami rozmarýnu. Chcete-li to provést, odstraňte některé listy z větve a ostřete okraj nožem.
Na široké pánvi zahřejte olej a smažte ho 5 minut páskem. Vložte je do pekáče, přikryjte fólií a vložte do trouby předehřáté na 180 ° C. Pečeme 15 minut. Podávejte se zeleným salátem, bramborovou kaší nebo polentou.
