Glazura se používá k udržení čerstvých koláčů a pečiva déle, ale je to především dekorace. Lesklá glazura je jednou z odrůd sladkého nátěru, který dokáže cukrářské výrobky proměnit ve skutečná mistrovská díla. Tuto glazuru lze snadno vyrobit doma. Jeho další názvy jsou zrcadlové nebo prosklené.
Základní recept na zrcadlovou glazuru
Abychom mohli připravit pravidelnou lesklou glazuru, musíme si vzít následující produkty:
- glukózový sirup -150 gr.;
- listová želatina - 12 g.;
- kondenzované mléko - 100 gr.;
- krystalový cukr - 150 gr.;
- voda - 70 ml;
- bílá čokoláda (rozpuštěná ve vodní lázni) - 150 gr.;
- potravinářské barvivo - v případě potřeby několik kapek.
Vařte takto:
- Namočte želatinu do studené vody.
- Nalijte vodu, glukózový sirup a cukr do malého hrnce. Směs se přivede k varu a míchá se, dokud nevznikne cukrový sirup.
- Smíchejte rozpuštěnou čokoládu a kondenzované mléko, do směsi přidejte sirup. Necháme mírně vychladnout a přidáme předem vymačkanou želatinu. Jemně promíchejte. V této fázi lze přidat potravinářské barvivo.
- Vše promíchejte mixérem nebo mixérem při nízké rychlosti, aby nevznikly bubliny. Směs přikryjte potravinářskou fólií a nechte 12 hodin v chladničce nebo přes noc v chladničce. Pokud poté zatlačíte na hmotu a ta pružina, udělali jste všechno správně.
Glazuru můžete uchovávat v chladničce až 30 dní. Před nalitím musí být produkt zahřát v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni a smíchán s mixérem.
Místo glukózového sirupu můžete použít stejné množství medu. Můžete také použít invertní sirup, který používají cukráři místo medu a melasy. Není těžké to připravit. To vyžaduje následující produkty:
- krystalový cukr - 350 gr.;
- voda - 150 ml;
- kyselina citronová - 2 g.;
- jedlá soda - 1,5 g.
Příprava:
- Nádobí by mělo mít silné dno a těsně přiléhající víko bez otvorů. V něm smíchejte cukr a vodu, položte na střední teplotu a míchejte směs, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte kyselinu citrónovou.
- Sirup přivedeme k varu, pevně přikryjeme víkem a dusíme asi 20 minut. Během vaření se nesmí víko zvedat.
- Sirup odstavte z ohně, nechejte mírně vychladnout a přidejte jedlou sodu. Měli byste dostat pěnu, která se usadí za 15–20 minut. Aby se rychle rozptýlila, sirup promíchejte.
-
Pokud pěna úplně nezmizela, přidejte lžíci vody a sirup znovu zahřejte.
obraz
Z tohoto množství produktů se získá 400 g. sirup. Pokud jde o hustotu, připomíná květový med, pouze bez vůně. Žlutá barva. Musíte jej skladovat v uzavřené nádobě asi měsíc při pokojové teplotě.
Čokoládová poleva
Připravte si následující přísady:
- cukr -1 sklo;
- voda - 150 ml;
- listová želatina - 15 gr.;
- kakao - 80 gr.;
- krém 25-30% tuku - 150 ml.
Nyní proveďte následující:
- Želatinu zalijeme polovinou vody.
- V pánvi smíchejte cukr a zbývající vodu a vařte sirup.
- Kakao prosejte přes jemné síto do sirupu a hmotu neustále míchejte lžící, dokud nebude hladké. Vyjměte ze sporáku. Smotanu zahřejte na teplotu 80 ° C, přidejte želatinu.
-
Přidejte krémovou hmotu do čokolády, promíchejte a nechte projít sítkem.
obraz
Jaké dorty jsou zdobené glazurou
Pěnové a želé pečivo, suflé jsou často pokryty zrcadlovou glazurou. Obvykle mají dokonalý hladký povrch, který je předpokladem pro dosažení zrcadlového efektu. K přípravě těchto dezertů se často používají cukrářské kroužky. Pokud se taková glazura používá pro běžné koláče, je pokryta pouze horní část, zatímco glazura stéká po stranách krásnými pruhy.
Potažení produktu glazurou
Glazura se používá hlavně na mražené koláče a pečivo. Můžete je řezat vyhřívaným nožem. Chcete-li produkt správně zakrýt, postupujte podle těchto pokynů:
- Zmrazený dezert položte na rošt a pod něj talíř nebo podnos, kde odtéká přebytečný povlak. Pokud má dort neobvyklý tvar, položte jej na menší talíř.
- Pak jen vylijte koláč nebo pečivo ze středu nebo po obvodu a snažte se zajistit, aby glazura pokrývala i boky dezertu.
- Poté vezměte špachtle nebo široký nůž a nasuňte je na povrch dortu, čímž odstraníte přebytečný povlak z jeho povrchu. Díky tomu bude povrch dortu hladší a zrcadlovější. Tento krok však můžete přeskočit, pokud si nejste jisti svými dovednostmi.
- Zvedněte produkt do rukou a pomocí špachtle sbírejte vytvořená glazurovací vlákna ke spodnímu okraji dortu.
-
Poté položte dort na speciální podložku a pošlete jej na 5-6 hodin do chladničky, aby se produkt pomalu roztál a poleva nakonec ustala. Ozdobte podle svých představ, například sladké perleťové postřiky nebo tmelové květiny.
obraz
Pravidla pro práci se zrcadlovou glazurou
Aby poleva na dortu ležela rovnoměrně, postupujte podle těchto pravidel:
- glazura musí být před použitím uchována v chladničce po dobu nejméně 12 hodin. Kromě toho by měl být pokryt filmem, je to samotná glazura, nikoli pokrmy;
- před použitím glazury je nutné ji zahřát na tzv. provozní teplotu - od 27 do 40 ° C. Můžete se také zaměřit na konzistenci: glazura by neměla být příliš tekutá;
- nalijte pouze zmrazené nebo velmi chlazené koláče. Před nalitím produktu jej přejeďte rukama, abyste odstranili led nebo kondenzaci. Pokud tak neučiníte, může glazura téct;
- odkapanou glazuru lze sbírat a znovu použít. Nemůžete jej zmrazit, jinak ztratí ten samý zrcadlový lesk, pro který se používá. Lze jej však smíchat s novou várkou polevy připravenou podle stejného receptu.
Hlavní chyby při práci s glazurou
Zde se podíváme na hlavní chyby, kterých je možné se při práci s glazurou dopustit, a na to, jak je opravit.
Chyba č. 1
Zrcadlová poleva na dorty pokryla produkt velmi tenkou vrstvou, boky prosvítají. Nebo naopak - pokryla produkt příliš silnou vrstvou, ležela v hrudkách, úplně „nezakrývala“boky.
Důvody:
- sirup je tekutý nebo nedostatečně tepelně upravený nebo převařený;
- pracovní teplota glazury nebyla udržována;
- nesprávně zředěná prášková želatina nebo nestlačila list a nepropustila přebytečnou tekutinu, což způsobilo hotovou glazurovací tekutinu;
- předmět, který má být potažen, není úplně zmrzlý.
Jak opravit:
Na potaženém produktu již není možné získat dokonalý zrcadlový povrch. Mezery po stranách můžete zakrýt dekorem (sypání cukru, čokoládové lupínky, bobule, čokoládová páska).
Chyba č. 2
Během vaření se v zrcadlové glazuře vytvořily vzduchové bubliny, které po nanesení zůstávají na povrchu glazovaného výrobku.
Důvody:
- příliš „prudké“míchání během vaření;
- nesprávné použití mixéru. Před zapnutím jej jemně popovídejte, aby vycházel přebytečný vzduch.
Jak opravit:
- glazuru prosít přes síto s velmi jemnými oky (můžete několikrát);
- jsou-li bubliny blíže k povrchu, několikrát narazte na glazované nádobí na povrchu stolu a odstraňte bubliny, které se zvedly lžící.
