Většina rostlinných plodin může být domácím zpracováním spotřebována déle. Bílé zelí není výjimkou. Jeho střední sezóna a pozdní odrůdy, které obsahují velké množství cukru, se používají k fermentaci.
Nejlepší čas na nakládání zelí je říjen. Toto období se může v různých regionech lišit. Je lepší krájet zelí po prvním mrazu - to dá zelí jedinečnou chuť. Hlavy zelí jsou dále očištěny od poškozených listů; ke kvašení jsou vhodné pouze husté a čisté, bez poškození a chorob.
Recept na babičku z pravého zelí
Po nakrájení hlávek zelí a výběru kvality je nutné je opláchnout v horké vodě. Poté je zelí nadrobno nakrájeno na koryto nebo nasekáno. Velikost čipu by neměla přesáhnout 5-8 mm. Poté se do nakrájeného zelí přidá předem připravená mrkev. Může být nasekán v malé nádobě nebo strouhán na hrubém struhadle. Na každých 10 kg zelí přidejte 300 g mrkve a 200 g soli. Pro chuť můžete také přidat koprová semínka.
Nasekané zelí je umístěno v dřevěných kádích. Celé listy jsou položeny na dno vany, poté zelí a nahoře opět pokryty listy. Chrání zelí před škodlivými mikroorganismy. Na všechno položte několik vrstev gázy, dřevěný kruh a útlak, jehož hmotnost by měla být 1/10 hmotnosti zelí. Skleněná nádoba naplněná vodou nebo dlážděným kamenem může sloužit jako útlak. K tomu nemůžete použít vápenec nebo kameny. Při pokládání zelí je nutné jej řádně zhutnit dřevěným pěchovačem. Útlak umožní zelí vylučovat šťávu. Je důležité, aby dřevěný kruh byl vždy ve slaném nálevu. Pravidelně se umývá od tvorby plísní. Pokud vlastní šťáva nestačí, připravte si solanku: na 10 litrů vody dejte 2 šálky soli a 2 šálky cukru. Skořápku zelí můžete hned dát do sklepa. Do prudkého chladného počasí bude stále teplo a zelí bude mít čas na vaření. Kysané zelí připravené podle tohoto receptu lze konzumovat asi 30 dní po zahájení fermentace.
Jednoduchý a cenově dostupný recept na kysané zelí
Počáteční fáze tohoto receptu je stejná jako v předchozím. Poté, co bylo zelí nasekáno a přidána mrkev, je rozloženo do smaltované mísy, ne zhutněno drcením. K tomu jsou ideální nádrže o objemu 25 litrů. Připravte si solanku: na 10 litrů vody, 2 šálky soli a 3 šálky cukru. Zelí se nalije solankou tak, aby bylo do ní úplně ponořeno. Nádoby pro fermentaci jsou pokryty novinami nebo silným papírem a umístěny na tmavém místě při teplotě 15-17 stupňů. Každé ráno a večer je zelí propíchnuto dřevěnou tyčí pro uvolnění kyslíku a lepší kvašení. Když proces fermentace skončí, slaný nálev se zesvětlí a zelí se usadí a získá příjemnou kysele slanou chuť. Poté je položen do sterilizovaných skleněných nádob, uzavřen plastovými víčky a přemístěn na místa dlouhodobého skladování: sklep nebo pod zemí. Takové zelí lze také skladovat v chladničce při teplotě 0-2 stupňů.
Bílé zelí, zelí s jablky
Pro moření jsou ideální odrůdy jablek s kyselou chutí, jako je Antonovka. Jablka jsou oloupaná a zbavená jader. Poté nakrájejte na malé kostky nebo klíny. Potom se smíchá s nakrájeným zelím a položí se na kvašení do smaltované mísy. Na každých 10 kg zelí přidejte 1 kg jablek a 250 g soli. Lze použít celá jablka, ale přidávají se až poté, co zelí vyprodukuje šťávu. Když se zelí vaří bez nálevu, dávají se celá jablka. Po fermentaci se kysané zelí přenese do sklenic a zakryje plastovými víčky. Skladujte na chladném místě při kladných teplotách ne vyšších než 5 stupňů.
Lidé také znají mnoho dalších receptů na moření zelí, ale obecně jsou si velmi podobné. Změnit se mohou pouze některé ze složek. Na každých 10 kg zelí můžete přidat 200 g brusinek a 100 g mrkve; 100 g brusinek a 100 g mrkve a různé další příchutě.
