Za starých časů se zelí na zimu skladovalo ve velkých objemech a dokonce i nyní ho ve vesnicích a vesnicích fermentovaly v sudech a skladovaly ve sklepech. A malá rodina žijící v bytě tolik nepotřebuje a čerstvě připravené zelí je mnohem chutnější než ta, která stála celou zimu a ztratila chuť a aroma.
Zelí můžete fermentovat různými způsoby. Ale recept na klasickou, dobře známou zelí je velmi jednoduchý. S minimálním vynaložením práce a finančních prostředků můžete získat chutný a zdravý produkt.
Co potřebujete na kysané zelí
Doma je nejvhodnější kvasit zelí ve velké pánvi o objemu nejméně pěti litrů. Budete potřebovat misku vyrobenou z potravinářského plastu nebo smaltovanou. Ostrý dlouhý nůž, nebo lépe speciální drtič - na něm se zelí ukáže být hladké, krásné a samotný proces řezání je rychlejší.
Z produktů budete potřebovat:
- bílé zelí 3-4 kg,
- strouhaná mrkev,
- hrubá sůl
Můžete použít běžnou jemnou sůl, ale hrubé zelí je šťavnatější.
Jak kvasit zelí
Veškeré nádobí a nářadí umyjte horkou vodou. Odstraňte horní listy z hlávek zelí. Nakrájejte zelí nožem na dlouhé úzké proužky nebo nakrájejte přímo do pánve. Není nutné řezat pařez, je vyhozen společně s horními listy.
Mrkev umyjte, oloupejte a nastrúhejte. Přidejte do zelí a dobře promíchejte. Odvažte výslednou hmotu. Přidejte sůl v množství 25 gramů na kilogram zelné hmoty. 25 gramů soli je asi plochá, středně velká polévková lžíce.
Vše dobře promíchejte a zelím rozmačkejte rukama, aby se objevilo hodně šťávy. Nyní vložte celou hmotu do kastrolu a utlačte co nejvíce. Toho lze dosáhnout pomocí dřevěného posunovače nebo jednoduše sevřenými rukama v pěst. V takovém případě by se džus měl na povrchu dobře objevit.
Zelí musí být po celou dobu kvašení pokryto šťávou. Chcete-li to provést, stiskněte jej dřevěným kruhem, jehož průměr je o pár centimetrů menší než průměr pánve, nebo pouze plochou deskou vhodné velikosti. Na vrchol je nutné zatížit. V ideálním případě se jedná o plochý kámen, ale pokud žádný není, můžete nalít vodu do malé skleněné nádoby, dobře ji uzavřít víčkem se závitem a stlačit ji.
Pánev přikryjte zelím a odložte na teplé místo. Nejlepší ze všeho je, že fermentace probíhá při teplotě 22-25 stupňů. Během procesu fermentace se na povrchu šťávy objeví bohatá pěna. Není nutné jej odstraňovat, ale každý den je nutné celou hmotu propíchnout na několika místech a na samém dně dřevěnou tyčinkou, aby se odstranil přebytečný oxid uhličitý. Když pěna zmizí a zelí získá příjemnou kyselou vůni, je hotové. To se děje přibližně sedmý den.
Když kladete zelí na kynuté těsto, můžete do něj vložit různé přísady, které mu dodají pikantnost a aroma. Například brusinky nebo jablka Antonov. Alternativně můžete přidat kmín, bobkový list, nové koření, kopr. Zde se musíte zaměřit na své vlastní vkusové preference.
