Vzdušný a jemný proteinový krém je oblíbenou ingrediencí cukrářů. Známe základní principy a jemnosti jeho přípravy, je docela možné připravit dezert na bázi proteinového krému doma.
Hlavní typy proteinového krému
Než začnete připravovat dezert s proteinovým krémem, musíte se rozhodnout, který krém bude nejvhodnější pro konkrétní recept. Existuje několik druhů krémů z vaječných bílků.
Tradiční proteinový krém se připravuje šleháním surových bílkovin s cukrem. Tento dezert je velmi vzdušný a něžný, ale bohužel má krátkou trvanlivost. Kromě toho jeho nádhera rychle klesá, a proto není příliš vhodná pro zdobení dortů.
Krémový proteinový krém je považován za nejoptimálnější pro plnění dezertů. Má delší trvanlivost a pevnější a stabilní strukturu. Zákusky jsou plněné tímto krémem, koláče jsou sendvičové a tak dále.
Ale na zdobení dortů je nejlepší použít proteinový krém na olejové nebo krémové bázi. Tento krém je velmi hustý a snadno tvarovatelný. Během skladování navíc nezmění svůj objem a strukturu, což vám umožní vytvářet různé druhy dekorativního designu dezertů.
Příprava krému
Chcete-li připravit tradiční proteinový krém pro tři bílky, vezměte sklenici cukru a vše důkladně rozšlehejte v mixéru, dokud nezískáte homogenní vzduchovou hmotu. Při šlehání takový krém zvětší objem asi třikrát. Pro větší rovnoměrnost a zvýraznění chuti se na hrot nože a trochu vanilinu přidává kyselina citrónová. Výsledný krém lze použít k pečení pusinek nebo pusinek.
Recept na proteinový krém je trochu složitější. Budete potřebovat: 4 ks. vaječný bílek, 200 g cukru, 100 ml vody a špetka kyseliny citrónové. Nejprve se cukrový sirup vaří z cukru a vody na mírném ohni. Sirup je připraven, když se kapka nerozšíří po hřebíku (jedná se o starý způsob určování připravenosti, který je dnes ještě relevantní).
Dále se bílé našlehají do studené pěny s přídavkem kyseliny citronové. Když konzistence získá nádheru a hustotu, horký cukrový sirup se nalije tenkým proudem, aniž by přestal šlehat. V procesu míchání se proteinová hmota stává těžkou, zahušťuje a získává plastickou homogenní strukturu, která je ideální pro plnění dezertů.
Proteinový krém na bázi oleje se vyrábí z bílkovinového pudinku hnětením pomocí změkčeného másla nebo silného krému. Stejné množství oleje se odebírá na sto gramů krému. Při šlehání musí mít hmota pokojovou teplotu, aby se zabránilo delaminaci olejové báze. Pokud se to přesto stalo, stačí krém trochu zahřát v předehřáté troubě a pokračovat v procesu šlehání.
