Maso je důležitý potravinový produkt, jehož přítomnost v lidské stravě je zásadní. Obsahuje tuky, vitamíny, bílkoviny, aminokyseliny, lipidy, polynenasycené mastné kyseliny, minerály a extrakční látky. Aby bylo maso nejen chutně uvařeno, ale aby si zachovalo všechny užitečné vlastnosti, je důležité znát a dodržovat technologii vaření.
Základní pravidla vaření
Je důležité se hned od začátku rozhodnout, na co se má maso vařit. Pokud kousek vložíte do vroucí vody, protein se na jeho povrchu okamžitě zvlní a vytvoří jakýsi obal. Tato skořápka neprochází skrz sebe užitečné prvky do vývaru, to znamená, že zůstanou v kusu masa. Pokud je maso ponořeno do studené vody a postupně ohříváno, do vývaru půjde velké množství užitečných složek, protože bílkovina na povrchu kousku se postupně zvlní. Hlavní nutriční hodnota bude tedy ve vývaru, a ne v mase.
Široce rozšířená víra, že pěna, která se tvoří na povrchu vývaru při vaření masa, nemusí být odstraněna kvůli své nutriční hodnotě, je mylná. Ve skutečnosti maso obsahuje asi 50 procent výživných purinů, které zahrnují toxiny, alkaloidy, kofein, teofylin, saxitoxin, teobromin a další příbuzné sloučeniny. Používají se při výrobě různých léků, ale jsou zcela nevhodné pro každodenní výživu.
Správné vaření masa znamená nejen povinné odstranění pěny, ale také odtok prvního vývaru po 15 minutách vaření masa. V takovém případě je třeba kus masa umýt a teprve poté znovu vařit ve sladké vodě.
Bez ohledu na to, do jaké vody (vroucí nebo studené) maso vložíte, mělo by se po uvaření vařit pod pokličkou na mírném ohni. Na konci vaření je třeba přidat sůl a koření.
Vlastnosti vaření určitých druhů masa
Při plánování vaření jehněčího masa je lepší upřednostňovat takové části jatečně upraveného těla, jako je hrudník, krk a lopatka. Je nutné odříznout přebytečný tuk z kousků, což dává specifický zápach. Voda by měla pokrývat jehněčí maso o 2 cm a pěnu pravidelně odstraňovat každých 5 minut.
Před vařením se doporučuje vepřové maso opláchnout. Osolte maso 10 minut před koncem vaření, bude tak šťavnatější. Nejbohatší vývar se získá vařením vepřového masa na kosti.
Králík se vaří pod pokličkou na středním ohni. Doba vaření králičího masa závisí na věku králíka. Staré zvíře musí být vařeno po dobu 2, 5 hodin.
Kontrola připravenosti masa
Neexistují žádné konkrétní časové normy pro vaření masa. Vše záleží na druhu, čerstvosti a stáří produktu. Připravenost masa můžete zkontrolovat propíchnutím kusu nožem nebo vidličkou. Pokud špička bez problémů vstoupí do masa a na místech vpichu nejsou žádné skvrny, je maso připravené.
