Zelí lze bezpečně nazvat kultovním pokrmem ruské kuchyně. První recepty pocházejí z 11. století. Dnešní zelí neztratilo svůj význam ve stravě Rusů.
Nakládání zelí není nic složitého. Nasekané, posypané solí, utlačené do nádoby a počkejte 3 - 5 dní. Toto podnikání má však své vlastní jemnosti, které je vhodné znát a dodržovat. Jinak hrozí, že zelí bude měkké a slizké a nebude příjemně křupavé.
1. Odrůda
Výběr zelí na moření je polovina úspěchu. Upřednostňujte zimní odrůdy, jejichž hlavičky jsou obvykle bílé a velmi husté. Když na ně kliknete, jasně slyšíte křupavý zvuk. Ideální bude, když budou hlávky zelí mírně zaseklé v mrazu.
Zelený odstín je jasným znamením letních odrůd. Jsou velmi volné a jemné, ideální pro výrobu salátů, ale ne pro moření. Křupavé zelí se nikdy nezískává z letní odrůdy.
2. Dousing
Před kvašením lze hlávku zelí polít studenou, nejlépe pramenitou vodou. Tím se zvýší vaše šance na získání křupavého zelí.
3. Sůl
Hledejte balíčky označené „Grind # 1“. Jedná se o takzvanou hrubou sůl. Pokud má také šedivou barvu - naprosto dokonalá. Jemná sůl není vhodná pro moření zelí. A s jodidem se ukáže být měkký se specifickou nepříjemnou pachutí.
4. Krájení
Zelí je pravděpodobnější, že bude křupavé, pokud není nasekané příliš tenké. Optimální šířka je 3 až 5 mm.
5. Rozdrtit, ale nerozdrtit
Po rozmělnění trochu vymačkejte zelí, aby se uvolnila šťáva. Je důležité, aby tento proces nebyl veden k fanatismu. Drcené zelí se nedrží dobře.
6. Teplota
U zelí je hlavní role připisována bakteriím mléčného kvašení. Jejich provoz je možný při teplotách 20 - 25 ° C. Pokud je vyšší, zelí bude měkké a nepříjemně zapáchá. Při nízkých teplotách nebude fermentační proces vůbec fungovat.
7. Kapacita
Na kysané zelí používejte keramické, skleněné nebo dřevěné nádoby. Nedoporučuje se používat plasty a kovy. Smaltovaný kontejner bude stačit, ale měl by být bez třísek. Kontakt zelí s kovem během kvašení znatelně zkazí jeho chuť a strukturu. Křupavost z ní už bude obtížné dosáhnout.
8. Voda
Při použití solanky je důležité používat studenou vodu. Jaro je žádoucí, ale vhodný je i filtrovaný. Nedoporučuje se používat vodu z vodovodu, protože je chlorovaná. Nalití zelí teplým a horkým solným roztokem v budoucnu sníží křupavost.
9. Mrkev
Přidejte mrkev do zelí. Zlepší jeho vzhled a přispěje nejen ke stupni křupavosti, ale také k chuti. Je lepší nakrájet kořenovou zeleninu na tenké proužky nebo ji nasekat na struhadle na korejskou mrkev.
