Před nákupem není těžké zkontrolovat kvalitu masa. Organoleptické vlastnosti (barva, struktura a vůně) jsou hodnoceny bez speciálních zařízení, ale ke studiu polotovarů jsou zapotřebí další kritéria.
Jak empiricky otestovat kvalitu masa
Kvalitní maso poznáte jediným pohledem: povrch je rovnoměrný, s mírným leskem, barvy jsou syté a jasné. Vůně je příjemná, konzistence je elastická. Přitažlivost vnější vrstvy však ne vždy zaručuje čerstvost celé sekce masa. V takovém případě pomůže zkušební vaření.
Pokud je maso čerstvé, je vývar vysoce kvalitní. Chutné aroma, velké mastné jiskry na průhledném povrchu jsou spolehlivými ukazateli kvalitního pokrmu. Zakalená kaše s malými mastnými částicemi a nepříjemným zápachem se získává pouze ze starých zatuchlých kousků.
Pokud z nějakého důvodu není k dispozici vaření, lze pro expresní metodu použít jednoduché krájení masa pomocí vyhřívaného nože. Hlavním kritériem zde bude vůně.
Kontrola čerstvosti masa v polotovarech
Maso prodávané v obchodech je prezentováno v bohatém sortimentu. Podle typu zpracování jej lze zmrazit, zchladit nebo ochladit. Nejoblíbenější odrůdy jsou hovězí, jehněčí a vepřové.
Maso se považuje za chlazené, pokud je jeho teplota mezi 0 a 4 ° C. Chlazené maso se jednoduše uchovává při pokojové teplotě. Jejich znaky kvality jsou podobné.
Dobře vychlazené maso je pokryto tenkou narůžovělou nebo načervenalou krustou. Barva řezu závisí na odrůdě: telecí maso bude bělavě růžové, vepřové bude růžově červené, hovězí bude jasně červené a jehněčí bude nahnědlé. Šťáva je nutně čirá, klouby bílé, kostní dřeň žlutá. Konzistence masa je hustá, aniž by se rozmazávala nebo drobila, kostní dřeň vyplňuje celý tubulární prostor, šlachy jsou elastické. Jakákoli neobvyklá pigmentace nebo abnormality konzistence jsou známkami zhoršení. Vlhký nebo slizký povrch naznačuje množení bakterií. Plnohodnotný test masa na trichinelózu mimo laboratoř je bohužel nemožný, proto nejlepší prevencí infekce bude, že prodejce bude mít potřebná veterinární osvědčení.
Mražené maso má teplotu pod bodem mrazu nejvýše -6 ° C. Čerstvost takového polotovaru bude možné vyhodnotit až po rozmrazení, i když kvalita zmrazení je okamžitě viditelná. Pokud je kus masa absolutně tvrdý a při poklepání nebo poklepání je slyšet jasný zvuk, znamená to soulad s technologickými normami. Současně je barva povrchu červená s mírným šedivým odstínem díky ledovým krystalům, ale i při jednoduchém použití prstu bude jasná. Sekundární zmrazené maso má tmavší barvu, která se při zahřátí nemění.
