Říká se jim „gruzínské poklady“. Gruzínský recept na chinkali je přísně střeženým tajemstvím mnoha gruzínských žen v domácnosti. Tyto malé sáčky skrývají jemnou náplň ponořenou do aromatického vývaru. Khinkali je vzácná perla kavkazské kuchyně, kterou byste měli ochutnat alespoň jednou za život.
Odkud khinkali pochází z Gruzie? To nikdo neví. Pravděpodobně jsou důsledkem historické a geografické polohy země. Předpokládá se, že samotný koncept vařeného plněného těsta přinesli z Číny Mongolové. Zjistili, že malé balíčky vyrobené jejich východními sousedy jsou perfektním občerstvením na cestách. Snadno se přepravuje, je výživné, ideálně studené a teplé. Co víc si přát?! Na rozdíl od samotných Mongolů jejich nudle nekrvavě dobyly následující oblasti, staly se knedlíky v Rusku, knedlíky na Ukrajině, khingal v Ázerbájdžánu a nakonec khinkali v Gruzii. Každý národ vdechl tomuto jednoduchému pokrmu svého vlastního ducha a dal mu jedinečnou chuť.
Gruzínský druh sestával z velkých pytlů naplněných masovou náplní a vývarem. V horách je khinkali plněná mletým skopovým masem. Vepřové knedlíky se prodávají v městských restauracích a obchodech. Bez ohledu na tuto možnost je náplň dochucena směsí koření a bylin: kmín, koriandr, pepř, sladká paprika. Uvnitř je umístěna část syrového mletého masa, které je po uvaření naplněno voňavým vývarem. Při cestování po dechberoucím Gruzii narazíme také na vegetariánské odrůdy tohoto jídla: khinkali potilit (s bramborami), khinkali sokoti (s houbami) a khinkali kvelit (se sýrem sulguni).
Ty to víš…
Gruzínští khinkali jsou často přirovnáváni k čínským xiao dlouhým bao - dušené knedlíky s podobným tvarem zkroucených váčků. Uvnitř je také masová náplň (s přídavkem čínského zelí a zázvoru) a odvar, který má díky velkému množství želatiny podobu želé. V čínských knedlících, stejně jako v khinkali, by měla být vytvořena malá díra, kterou pijeme tekutý střed. Poté nalijte nějakou speciální omáčku (směs sójové omáčky, sezamového oleje, octa, česneku) a zbytek snězte.
Umění je khinkali
Pohled na turisty, kteří se snaží ochutnat tuto úžasnou pochoutku s nožem a vidličkou, přiměje Gruzínce zamračit se. Řezání těsta je ochutnávací recept. Veškerá kapalina se nalije na talíř, a přesto khinkali bez vývaru již není khinkali. Proto stojí za to připravit se na návštěvu gruzínské restaurace tím, že se naučíte několik jednoduchých pravidel pro konzumaci khinkali.
První a nejdůležitější pravidlo: khinkali jíme rukama! Stojí za to podporovat větší khinkali zespodu, aby těžká náplň neroztrhla něžné těsto. Uhryzněte ze dna vaku a vypijte z něj horký vývar. Jíme zbytek a necháme ocas - kvůli své tloušťce je obvykle nedopečený.
Gruzínci nepijí víno z khinkali. Jedná se o typické pivní občerstvení.
Jedí khinkali bez omáček a s přílohou. Fanoušci slaných chutí mohou posypat mletým černým pepřem.
Jíst khinkali je pro Gruzínce společenská událost, příležitost setkat se, mluvit a žertovat. Večeře se rychle promění v celonoční svátek.
Gruzínský khinkali recept
Těsto:
- 1 kg mouky;
- 1 čajová lžička soli
- 2 sklenice teplé vody;
- 1 čajová lžička oleje.
Plnicí:
- 500 g mletého hovězího masa;
- 400 g mletého vepřového masa;
- 2 jemně nakrájenou cibuli;
- 2 stroužky česneku, jemně nasekané;
- 3 lžíce čerstvého koriandru, nasekané
- 2 čajové lžičky soli
- 1 lžička černého pepře
- 1/4 čajové lžičky kmínu
- 1/4 čajové lžičky slaného;
- 2 lžíce másla.
Míchejte součásti těsta, jako u knedlíků, dokud nezískáte pružnou hmotu. Necháme 15 minut. Vyvařte těsto a vykrojte velké kruhy o průměru 13 cm.
Na malé pánvi osmažte nadrobno nakrájenou cibuli. Mícháme hovězí a vepřové maso. Přidejte glazovanou cibuli a zbytek ingrediencí. Promícháme.
Umístěte náplň do středu kruhu a přeložte do takzvaného překrytí, dávejte pozor, abyste těsto neprorazili. Tím se vytvoří charakteristický tvar pouzdra.
Vložte khinkali do vroucí mírně osolené vody. Počkejte, dokud nevystoupí na povrch, snižte teplotu a vařte asi 15-20 minut, v závislosti na tloušťce těsta.
