Žampiony, houby pěstované lidmi po dlouhou dobu, nyní tvoří 2/3 všech produktů hub produkovaných potravinářským průmyslem. Používají se v různých formách: syrové, vařené, smažené, dušené a konzervované. Při konzervování může dojít ke ztrátě jejich přirozené chuti.
Užitečné vlastnosti žampionů
Stejně jako hříbky tvoří žampiony 88-92% vody. Jedná se o zdroj rostlinných bílkovin, které jsou snadno asimilovatelné lidským tělem, obsahují 6, 4 až 7, 5%. V houbách je jen velmi málo tuků a sacharidů - 0, 54 a 0,3%. Sacharidy v jejich složení jsou zastoupeny cukry, včetně trigolázy a glukózy. Obsahují živočišný škrob - glykogen, fungální vlákninu - fungin a hemicelulózu.
Tyto houby jsou bohaté na vitamíny: PP, A, C, H a D, stejně jako vitamíny B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 a B9 - kyselina listová, která se nachází pouze v zelené listové zelenině. Z minerálních solí v žampionech je přítomna téměř celá periodická tabulka, včetně: fosforu, vápníku, draslíku, jódu, chloru, manganu, železa, sodíku, zinku, mědi, stříbra atd. Pokud jde o obsah fosforu, žampiony nejsou nižší než mořské plody a ryby.
Žampiony obsahují močovinu, která se v přítomnosti sacharidů syntetizuje na esenciální aminokyseliny, z nichž většina vstupuje do lidského těla pouze s jídlem. Většina dusíkatých sloučenin obsažených v žampionech jsou bílkoviny. Kromě nikotinové obsahují tyto houby také kyselinu šťavelovou, jablečnou a vinnou.
Ochutnejte kvality konzervovaných hub
Specifická houbová chuť a vůně, která je vlastní pouze čerstvě nakrájeným žampionům, je dána vůní, alkaloidy a ketony. Houby, které byly nesprávně skladovány nebo které již několik dní ležely, ztrácejí vůni a chuť. Aby se konzervovaly, houby se čistí do sucha a umývají se naposledy vodou, aniž by se před vařením namočily. Nejvíce aromatické budou smažené houby nebo ty, které byly upečené v troubě. Vařené a konzervované houby téměř ztrácejí vůni a chuť - vzdávají se své tekutiny.
Ale i v konzervované formě má kvalitní výrobek lehkou houbovou vůni smíchanou s vůní marinády - koření a kyseliny citronové. Je povolena mírná dochuť - chuť vlhkosti nebo penicilinu, ale neměla by bránit přirozené houbové chuti a vůni.
V některých případech mohou mít žampiony mírnou chuť jódu, protože jeho obsah v těchto houbách je poměrně vysoký. Konzervované houby je lepší kupovat ve sklenicích, protože v plechových mohou mít i kovovou chuť. Kromě toho ve skleněné nádobě oceníte také houby podle jejich vzhledu - měly by být malé, s celými nedeformovanými čepičkami.
