Rýžový ocet získává popularitu v evropské kuchyni díky sushi a sashimi - japonským národním pokrmům z ryb. Víno neboli hroznový ocet používali ve vaření a kosmetologii už staří Řekové.
Rýžový ocet
Rodištěm rýžového octa je Čína, odkud tento produkt přišel do Japonska 300 let před začátkem naší éry. V zemi vycházejícího slunce se rýžový ocet nazývá „su“. Existují tři typy su: černá, červená a lehká. Liší se nejen barvou, ale i chutí.
Černý ocet se vyrábí z celých a rafinovaných zrn hnědé rýže a jejích otrub. Podle tradiční technologie se rýže nalije do hliněných džbánů, napůl pohřbených v zemi. Přidá se také voda a kvásek, sestávající z vařené rýže a speciálních kvasnic. V džbánu zahřátém sluncem začíná fermentace, která může trvat od 2 měsíců do šesti měsíců. Rýžový škrob se převádí na glukózu, glukóza na alkohol, alkohol na ocet. Hotová kyselina octová by měla zrát dalších 6 měsíců. Výsledkem je hustý, aromatický černý ocet, který chutná sladce. Čím déle ocet zrání, tím silnější je konzistence a tmavší barvy. Černý ocet obsahuje asi 20 esenciálních a neesenciálních aminokyselin, peptidy, vitamíny skupiny B, kyselinu askorbovou, draslík, vápník a fosfor.
Nutriční hodnotu má pouze ocet vyrobený z hnědé rýže, který neobsahuje syntetické přísady. Složitost technologie a vysoká cena přírodního produktu vede k tomu, že se v regálech objevují padělky.
Červený ocet se vyrábí z červené rýže a vody smíchané s červenými kvasnicemi. Červené droždí zase pochází z fermentace červené rýže se speciální formou. Červené kvasnice obsahují mevinolin, látku regulující hladinu cholesterolu v těle, červená rýže má pozitivní vliv na funkci srdce. Červený ocet má sladkou chuť a ovocnou vůni.
Bílý ocet má nejjemnější chuť. Tento produkt je vyroben z rýže s vysokým obsahem lepku. Je to on, kdo se obvykle používá při přípravě sushi a sashimi.
Vinný ocet
Vinný ocet může být 2 druhů: červený a bílý. Tradiční technologií výroby červeného octa je několik let kvašení červeného vína v dubových sudech. U bílého octa se víno fermentuje v ocelových nádobách.
Doma lze ocot připravit nalitím hroznových výlisků vodou potaženou cukrem a ponecháním suroviny po dobu 3 měsíců na teplém a tmavém místě vykysnout.
Hroznový ocet obsahuje bohatou škálu antioxidantů; všechny vitamíny B; askorbová, jantarová, listová, citrónová, mravenčí a jiné kyseliny; draslík, hořčík, fosfor, železo a další stopové prvky. Oba druhy vinného octa mají příjemnou chuť a jemné komplexní aroma. Při vaření se tento produkt používá k přípravě různých omáček a dresinků i ke konzervaci.
Vinný ocet se také používá v medicíně. Komprese s ním pomáhá zbavit se usazenin soli. Při nedostatku vitamínů a anémii je indikován příjem vinného octa (lžička octa a medu ve sklenici vody).
Jak nahradit rýžový ocet
Ne všechny obchody prodávají rýžový ocet a japonští milovníci jídla hledají náhradu. Můžete použít ocet z bílého vína, ale mějte na paměti, že chuť rýžového octa je mnohem mírnější. Proto si musíte vzít méně vinného octa.
Přidejte cukr, sůl a nasekané řasy nori do octa bílého vína. Za míchání zahřejte ve vodní lázni, dokud se nerozpustí cukr a sůl.
- 6% ocet - 50 ml;
- cukr - 20 g;
- sůl - 5 g;
- nori - 10 g.
