Okurky, nakládané na zimu v sudu, si lépe udrží svou chuť, zůstávají křupavé a aromatické až do jara. Solení by mělo být prováděno během období zrání největšího množství zeleniny.
Konzervování okurek nakládaných v sudech bude záviset na tom, jaký druh zeleniny byl vybrán pro sklizeň. Okurky by měly být zelené, ne přerostlé, pevné, s malými semínky. Kůže by neměla být silná. Je žádoucí, aby zelenina byla stejně dlouhá. Doporučuje se nakládat okurky střední velikosti (90-100 mm) a malých (70-80 mm). Okurky musí být důkladně umyty. Pokud jsou silně znečištěné, namočte je na 20-30 minut a poté je umyjte v čisté vodě.
K solení zeleniny použijte dubové, lipové, bukové sudy nebo kádě. Dříve je třeba je namočit ve vodě po dobu 2–3 týdnů, aby ze dřeva vycházely třísloviny. Po namočení naplňte sudy vroucím roztokem uhličitanu sodného (60 g na kbelík), nechte 15-20 minut odstát, roztok vypusťte, poté sudy několikrát opláchněte studenou vodou a opařte vroucí vodou.
Složení koření na 100 kg okurek: 3 kg kopru, 0,3 kg česneku, 0,5 kg kořenů křenu, 50 ks. suchá červená paprika, 100 ks. paprika feferonka. Volitelně můžete přidat 0,5 kg estragonu, 1 kg listů rybízu, 0,4 kg listů křenu. Pokud jsou okurky solené v sudech z měkkého dřeva, musíte navíc vzít 0,5 kg třešňových nebo dubových listů.
Okurky vložte do sudů následujícím způsobem. Vložte koření na dno nádoby a poté ji do poloviny naplňte řadami okurek. Měly by být umístěny co nejtěsněji. Poté položte druhou vrstvu koření, poté naplňte hlaveň okurkami nahoru a rozložte třetí vrstvu koření. Umístěte koření následujícím způsobem: na dno sudu - kopr, poté pepř a další koření, nahoře - v opačném pořadí.
Okurky budou fungovat nejlépe, pokud budou pevně zabalené v sudech.
Uzavřete sudy naplněné okurkami a kořením zásobníky na pero a drážku. Solanka se nalije pomocí nálevky. Pokud se solení provádí v otevřených sudech, položte na okurky kousek prádla, na něj kruh dřeva a nízkou hmotnost. Solanka by měla mít sílu 7 až 9 procent, to znamená, že na 100 litrů vody musíte vzít 7-9 kg soli. Střední a malé okurky se nalijí 7% solankou, velké - 8-9.
Sudy s okurkou nechte 1 až 2 dny při pokojové teplotě kvašení, během něhož je nutné doplnit solanku. Po skončení kvašení uzavřete otvory v sudech dřevěnými zátkami, pod které musíte dát čisté kousky plátna. Poté musí být sudy umístěny v chladné místnosti (ledovec, sklep, suterén). Čím blíže bude teplota 0 ° C, tím vyšší bude kvalita okurek.
Pokud jsou okurky správně nasolené, mají křupavou pevnou dužinu, slaně kyselou chuť, zeleno-olivovou barvu a příjemnou vůni koření. Solanka by měla být čirá nebo mírně zakalená.
Fermentace se úplně zastaví, pokud se skladuje v ledovci po 1, 5-2 měsících, když se skladuje v suterénu - po 30 dnech, po kterých lze okurky jíst. Pokud byly okurky skladovány v otevřených sudech, na povrchu solanky se mohou objevit filmy filmových kvasinek. Výsledkem je, že zelenina změkne a stane se nevhodnou k jídlu. Proto, když se takový film objeví, musí být okamžitě odstraněn a poté musí být do sudu nalit malé množství suché hořčice.
