Okurky, nakládané na zimu v sudu, si lépe udrží svou chuť, zůstávají křupavé a aromatické až do jara. Solení by mělo být prováděno během období zrání největšího množství zeleniny.
Konzervování okurek nakládaných v sudech bude záviset na tom, jaký druh zeleniny byl vybrán pro sklizeň. Okurky by měly být zelené, ne přerostlé, pevné, s malými semínky. Kůže by neměla být silná. Je žádoucí, aby zelenina byla stejně dlouhá. Doporučuje se nakládat okurky střední velikosti (90-100 mm) a malých (70-80 mm). Okurky musí být důkladně umyty. Pokud jsou silně znečištěné, namočte je na 20-30 minut a poté je umyjte v čisté vodě.
K solení zeleniny použijte dubové, lipové, bukové sudy nebo kádě. Dříve je třeba je namočit ve vodě po dobu 2-3 týdnů, aby ze dřeva vycházely třísloviny. Po namočení naplňte sudy vroucím roztokem uhličitanu sodného (60 g na kbelík), nechte 15-20 minut odstát, roztok vypusťte, poté sudy několikrát opláchněte studenou vodou a opařte vroucí vodou.
Složení koření na 100 kg okurek: 3 kg kopru, 0,3 kg česneku, 0,5 kg kořenů křenu, 50 ks. suchá červená paprika, 100 ks. paprika feferonka. Volitelně můžete přidat 0,5 kg estragonu, 1 kg listů rybízu, 0,4 kg listů křenu. Pokud jsou okurky solené v sudech z měkkého dřeva, musíte navíc vzít 0,5 kg třešňových nebo dubových listů.
Okurky vložte do sudů následujícím způsobem. Vložte koření na dno nádoby a poté ji do poloviny naplňte řadami okurek. Měly by být umístěny co nejtěsněji. Poté položte druhou vrstvu koření, poté naplňte hlaveň okurkami nahoru a rozložte třetí vrstvu koření. Umístěte koření následujícím způsobem: na dno sudu - kopr, poté pepř a další koření, nahoře - v opačném pořadí.
Okurky budou fungovat nejlépe, pokud budou pevně zabalené v sudech.
Uzavřete sudy naplněné okurkami a kořením zásobníky na pero a drážku. Solanka se nalije pomocí nálevky. Pokud se solení provádí v otevřených sudech, položte na okurky kousek prádla, na něj kruh dřeva a nízkou hmotnost. Solanka by měla mít sílu 7 až 9 procent, to znamená, že na 100 litrů vody musíte vzít 7-9 kg soli. Střední a malé okurky se nalijí 7% solankou, velké - 8-9.
Sudy s okurkou nechte 1 až 2 dny při pokojové teplotě kvašení, během něhož je nutné doplnit solanku. Po skončení kvašení uzavřete otvory v sudech dřevěnými zátkami, pod které musíte dát čisté kousky plátna. Poté musí být sudy umístěny v chladné místnosti (ledovec, sklep, suterén). Čím blíže bude teplota 0 ° C, tím vyšší bude kvalita okurek.
Pokud jsou okurky správně nasolené, mají křupavou pevnou dužinu, slaně kyselou chuť, zeleno-olivovou barvu a příjemnou vůni koření. Solanka by měla být čirá nebo mírně zakalená.
Fermentace se úplně zastaví, pokud se skladuje v ledovci po 1, 5-2 měsících, když se skladuje v suterénu - po 30 dnech, po kterých lze okurky jíst. Pokud byly okurky skladovány v otevřených sudech, na povrchu solanky se mohou objevit filmy filmových kvasinek. Výsledkem je, že zelenina změkne a stane se nevhodnou k jídlu. Proto, když se takový film objeví, musí být okamžitě odstraněn a poté musí být do sudu nalit malé množství suché hořčice.
