Dnes vám spousta receptů, a co je nejdůležitější, spousta produktů na pultech obchodů, umožňuje postavit slavnostní stůl a připravit ho s mistrovskými díly a potěšením z jakékoli kuchyně na světě. Legendární salát Olivier však zůstává trvalou hodnotou v mnoha domácnostech, zejména na Silvestra, stejně povinnou jako sklenka šampaňského a vánoční stromeček. Jak se toto jídlo stalo symbolem celé éry, přežilo ho a jaké metamorfózy muselo vydržet až do okamžiku, kdy byl konečně vytvořen jeho recept?
Zrození receptu
Takový je majetek naší pohostinné země, že každý, vstupující do Ruska, expanduje, jako by absorboval jeho ducha, zpívaného Puškinem, a „červenohnědého“. Rusizovaný Francouz, který se narodil v Moskvě (v roce 1837 nebo 1838), byl slavný kuchař, který nesl zvučné příjmení Olivier.
Nikolay, který byl majitelem restaurace Hermitage v 60. letech 19. století, se stal autorem slavného jídla Nikolay, který skryl své skutečné jméno pod atraktivnějším pro veřejnost - Lucien.
Získáváme znalosti o moskevském životě a způsobu života té doby, hlavně díky Gilyarovskému. Spisovatel nebyl příliš líný, aby sledoval a předával budoucím generacím, co lidé v té době jedli a pili. O salátu Olivier je v zásadě známo, že jeho autor zachovával recept přísně důvěrně. Žádnému z moskevských restaurátorů se nepodařilo důkladně reprodukovat složení, proporce a chuť tohoto jídla. Dá se s velkou pravděpodobností předpokládat, že autor salátu, který neustále moderně hledal marketingové kroky k propagaci svého podniku, udržel humbuk a oslavoval úspěšný recept.
Hlavním salátovým dresinkem tehdy, až do dnešního dne, byla majonézová omáčka, kterou kuchaři v rodině Olivier začali používat po dlouhou dobu. Rodina Olivierů provedla v této omáčce několik změn přidáním hořčice a dalších ingrediencí a vytvořila několik jedinečných verzí produktu, které si získaly srdce Francouzů a poté Rusů. Právě omáčka dala pokrmu původní název, který se před Moskvany poprvé objevil jako „Game Mayonnaise“.
Lze jen hádat, co šéfkuchař zažil, když sledoval, jak složky části nové pochoutky, úhledně vyložené složitě, návštěvníci nejprve namíchali, aniž by se podívali na talíř, a teprve potom jedli. Zřejmě proto se jídlo velmi rychle proměnilo v salát, ke kterému Moskvané navždy přiřadili jméno autora.
Autentický recept?
Pokud byl klasický recept krok za krokem utajen a nikdo ho nemohl zopakovat, jak se veřejná postupná příprava slavného salátu dostala na veřejnost?
Originální chuť salátu, který proslavil kuchyni Hermitage, opravdu zapomněla. Zachovalo se pouze přibližné složení, které zaznamenal jeden z gurmánských návštěvníků a které se reprodukovalo již ve 20. století, v roce 1904.
Co tedy původně bylo součástí legendárního salátu?
Masový základ byla směs 1ks nakrájených na kostičky. vařený telecí jazyk, vařený humr a filé ze dvou oříšků. Dále byly přidány okurky - čerstvé a nakládané, každý po 2 kusech, a pro koření - 100 gramů nakládaných kapar. Jemně rozdrcené listy čerstvého salátu a kostky 5 kusů kuřecích vajec dodaly salátu jarní svěžest, tehdy populární houbová sója přidala kořeněnou notu a dát do salátu 100 gramů černě lisovaného kaviáru bylo zjevně nutné pro jeho jedinečnost a vysoká cena.
Hlavní ingrediencí, která z této směsi udělala slavný salát, byla provensálská majonéza nebo provensálská majonéza, která pro tuto kompozici vyžadovala 400 gramů.
Od složitých po jednoduché
První krok ke zjednodušení receptu učinil sám Olivier, který místo humra použil „domácí“ruský rak. Jejich maso bylo méně husté a více známé chuti domácího návštěvníka a 25 vařených raků stálo několikrát levněji než jeden exotický obyvatel moře.
Postupná příprava salátu na začátku byla také doprovázena nejrůznějšími obtížemi, jemnostmi a téměř záhadami. Lískové oříšky tedy musely být nejen předsmažené, ale také vařené s přídavkem Madeiry a žampionů, aby se dosáhlo přísně definované konzistence vývaru, a poté se spolu s vývarem ochladily, aby nedocházelo ke ztrátě něha. Raky by měly být ponořeny do vroucí vody se skloněnou hlavou, aby byla zaručena jejich šťavnatost. A které z provensálských bylin, které Olivier použil při vaření, se nikdy nedozvíme. Se smrtí velkého restaurátora v roce 1883 byla původní skladba nakonec ztracena. Společnost Olivier Partnership poté, co zdědila restauraci, vydala recept z jejího vlastnictví, který zahájil vítězný pochod ruskými kuchyněmi.
Druhá zjednodušující substituce postihla kapary, které byly zcela nahrazeny nakládanými okurkami, oblíbenou mezi Rusy.
A jdeme.
Nejen každá dobrá restaurace, ale také obyčejný hostinec průměrné ruky nabídl vlastní verzi tohoto salátu. V jaké fázi se do ní dostaly brambory a mrkev, když zmizel lisovaný kaviár, lze jen hádat. Ale ani revoluce z roku 1917 a hladové roky občanské války nevymazaly z paměti lidí oblíbené jídlo, které mělo chuť i výhody.
Spolu s oživením „buržoazního“způsobu života během NEP se také vrátily kulinářské preference. V restauraci Moskva, kde se podává nejvyšší party elita, v roce 1925 vedoucí provozovny Ivan Ivanov oživuje legendární pokrm pod názvem salát Stolichniy. Zahrnuje pouze 200 gramů „drůbežího masa“, počet vajec je snížen na 3, čerstvé listy salátu úspěšně nahrazují jablko a barvu a koření doplňují 3 kusy. vařená mrkev a 2 ks. cibule. Korýši nakonec z receptu zmizí, ale objeví se vařené brambory nakrájené na kostky, které kdysi sloužily jako příloha. A právě v tomto receptu se objevuje nyní povinný zelený hrášek, který nahrazuje jak kapary, tak čerstvé okurky.
Podle změn, které postihly salát od 20. do 50. let, lze posoudit růst blahobytu sovětského lidu. V 55. vydání kuchařské knihy salát „Stolichny“vrací „drůbeží nebo zvěřinové“maso, které vyžaduje pouze 60 gramů, ocas raků, listy salátu, sójovou omáčku „Yuzhny“a dokonce i olivy. Doporučujeme použít olivovou majonézu na salát.
Sovětská domácí verze
Připravit na dovolenou lahodný a levný stůl a ulehčit vaření - to je trojí úkol, který každá sovětská žena v domácnosti vyřešila v kuchyni. Proto se slovo z úst rychle rozšířilo mezi ženy v domácnosti snadný recept na salát, který dlouho vládl na sovětských svátcích.
Drůbeží maso bylo úspěšně nahrazeno vařenou klobásou, jemnou konzistencí a cenově dostupnou, kterou nebylo třeba „vyndávat“zpod podlahy. Nakládané nebo nakládané okurky byly v létě pečlivě sklizeny a doma svinuty do lahví a sklenic s vlastními rukama. Vzácný zelený hrášek byl zakoupen předem a uložen pro zvláštní příležitost. Ať už do mrkve dáte mrkev, cibuli, bylinky, nebo přidáte jablko, teď se každá žena v domácnosti rozhodla sama a nekonečně se při tvorbě oblíbeného jídla nekonečně oddávala svým vlastním trikům. A nezměněnou složkou zůstala pouze majonéza, která z vysokokalorické směsi udělala domácí salát, který se stále jmenoval Olivier. Naštěstí průmysl rychle převzal jeho výrobu a rodina s jakýmkoli příjmem si mohla dovolit koupit provensálský džbán. Jeho nedostatek nebyl zpočátku o moc menší než u hrášku, ale postupně se vytratil kvůli relativní jednoduchosti výroby a složení.
Takto tento jednoduchý recept zvaný „Olivierův salát“přežil dodnes a stal se domácím jménem a navždy zůstal symbolem éry SSSR. Je těžké říci, co ho v budoucnu čeká se zvýšeným obsahem kalorií a množstvím sacharidů. Je však pozoruhodné, že sovětská verze tohoto pokrmu získala po celém světě název „ruský salát“.
