Musím dokonce smažit zeleninu na polévku, omáčku, omáčku? Tuto otázku často kladou hostesky. Není snadnější dát vše do kastrolu najednou a neztrácet drahocenný čas tímto procesem? Pokusme se pochopit tento problém.
Jaký je rozdíl mezi smažením a zhnědnutím
Smažení je proces vaření (smažení) zeleniny a kořenů na pánvi na tuku za použití středního nebo vysokého tepla (t = 150-160 ° C), stejně jako výsledného produktu.
Pokud tento proces probíhá na mírném ohni, pak se tomu říká sautéing („bílé restování“). Teplota během hnědnutí zpravidla nestoupne nad 105-120 stupňů, což prodlužuje dobu, ale umožňuje vám uchovat všechny živiny v maximální možné míře. Kromě prvních chodů se používá k přípravě bílých omáček.
Někdy se smažení říká „červené soté“, protože tato konkrétní varianta se používá k výrobě červených (tmavých) omáček a omáček.
Co pražení dává
Pražením je budo chutnější. To se děje kvůli skutečnosti, že tuk obsažený v oleji „zachycuje“vůně a brání jejich rozpadu. Pokud vše vložíte do vody a začnete vařit, výsledkem bude směs vařené zeleniny s jedinou, spíše jemnou chutí, protože většina vůní se během vaření jednoduše odpaří nebo rozpadne. To lze přirovnat ke zvuku čistých tónů bez podtónů v hudbě: dostanete dost nudný a nepříjemný zvuk, ale přidejte podtóny a uslyšíte úplně jinou skladbu!
Mýty o nebezpečích smažených potravin
Hlavním argumentem proti smažení zeleniny na polévku je mýtus, že je velmi škodlivá pro zdraví. Ve skutečnosti, pokud jsou tyto výrobky připraveny v souladu s technologií, nejsou nebezpečné!
Dalším argumentem proti smažení je názor, že obsah kalorií v misce je značně zvýšen. Daleko od toho! Hodně záleží na typu tuku (oleje), který používáte, ale každopádně obsah této přísady není tak vysoký, že by výrazně zvýšil obsah tuku a obsah kalorií v polévce.
Navíc s bílým restováním nelze olej vůbec použít! Tento proces se provádí při relativně nízké teplotě (~ 115 ° C), takže obyčejný vývar je perfektní jako tuková složka. Když vývar přestane vařit, nahoře se hromadí kapky tuku, které se používají k restování.
Jaké produkty použít k smažení
Kromě „klasické“cibule a mrkve se do pečeně dávají sladké „papriky“(nejlépe červené), rajčatový protlak nebo čerstvá rajčata a kořeny.
Jemně nakrájejte cibuli a papriku, nastrouhejte mrkev. Můžete použít červenou cibuli, která dodá velmi lehkou „oříškovou“příchuť, ale pamatujte, že tato přísada nevypadá v polévce díky své šedavé barvě moc hezky.
Rajčatovou pastu položte na konec a čerstvá rajčata na samém začátku, jinak se polévka může rychle zhoršit.
Nejvhodnější je rajčata umýt, rozkrojit na polovinu a nastrouhat, aby pokožka zůstala ve vašich rukou.
Z kořenů se do pečeně vloží kořen celeru, petrželky a petrželky. Můžete také použít stonek celeru.
Ke smažení (restování) je vhodné přidat také všechny druhy koření a koření pro maximální zachování jejich chuti.
Na jaké polévky se nevaří?
Ne všechny první kurzy vyžadují předsmažení zeleniny. Například dávají čerstvou cibuli do kharcho nebo masového hodgepodge, ale to je způsobeno zvláštnostmi přípravy těchto pokrmů; do těchto jídel se navíc nepoužívá jiná zelenina (kromě rajčat a okurek).
