Něvský je jedním z nejoblíbenějších koláčů sovětské éry. Je to v podstatě velká vzdušná houska s krémem, velkoryse namočená v sirupu. V době nedostatku byl takový dort přinesen jeden druhému na dovolenou místo dortu.
Trochu historie
Koláč „Nevsky“byl v sovětských dobách velmi populární. Prodával se v pekárnách, legendárních „gastronomii“a v restauračních stáncích. Netrvalo dlouho v regálech. Popularita "Něvského" je zasloužená. Vypadá jen rustikálně. Ale už to tak nechutí. Svěží, jemný, krémový a diskrétní v sladkosti - „Něvský“byl ideální pro pití čaje.
Mimochodem, pod tímto názvem se tento dort prodával hlavně v hlavních městech - v Moskvě a poté v Leningradu. Podobné produkty byly nabízeny v regionech, ale pod různými názvy - „Družba“, „Lakomka“. Rozdíly mezi nimi byly pouze ve vrstvě. Koláč „Lakomka“byl tedy vrstvený cukrárnou nebo džemem.
Je pozoruhodné, že Francouzi mají vlastní odpověď na sovětský hit - dort Tropisienne, který svým vzhledem i chutí silně připomíná Něvského.
Jak vařit Něvský koláč v souladu s GOST: důležité nuance
Recept na tento koláč lze najít v několika sovětských sbírkách pro podniky veřejného stravování najednou. Je tedy představena ve velmi slavné knize Niny Buteykis. Domácí verze tohoto dortu je ve sbírce Roberta Kengise.
Sovětské přísady se samozřejmě liší od moderních, ale je docela možné získat „stejnou chuť“. Chcete-li to provést, musíte postupovat podle receptu, ale pouze s několika pozměňovacími návrhy. Je také důležité dodržovat technologii vaření.
Původní recept "Nevsky" se zaměřuje na krém a impregnaci. Jak je koncipován sovětskými pekaři-technology, jsou to právě oni, kdo dávají koláči tu „chutí“. Díky impregnaci je to ve skutečnosti příliš špinavé. Ale možná právě tím je tento dort výjimečný.
Těsto je také důležité. Podle GOST "Nevsky" se připravuje na houbu. Tento druh těsta je ideální, pokud recept obsahuje dostatek pečení.
Sovětský recept používá čerstvé droždí. Můžete však bezpečně vzít suché (okamžité). Z takové náhrady dort neztratí svou chuť. Dodržujte dávkování. Zkušení kuchaři nepočítají množství suchých kvasnic ve vztahu k čerstvým kvasnicím. Dělají to snadněji: dodržují doporučení výrobce na obalu. Vždy udává, na kolik mouky je pytel suchého droždí určen.
Pamatujte, že můžete ztratit trochu více nebo méně vody než recept. To je normální. Vzhledem k tomu, že mouka je pro každého odlišná a kolik vody to bude trvat, lze pochopit pouze během procesu hnětení. Řiďte se pouze konzistencí těsta, nikoli množstvím vody.
Místo margarínu je povoleno používat máslo. Jen je lepší neroztavit jej do kapalného stavu. Doporučuje se pouze dobře změkčit při pokojové teplotě.
Gost recept obsahuje přísadu, jako je melanž. Je to pasterizovaná směs vaječného bílku a žloutku. V průmyslovém vaření se používá melanž, protože je to výhodné z hlediska skladování. Doma je nahrazen obyčejnými vejci.
Sovětský „Něvský“byl malý buchta. Můžete buď přesně opakovat velikost tohoto dortu, nebo péct ve formě o průměru 22-24 cm. Sovětský recept je určen právě pro formu této velikosti. Pamatujte, že čím větší je průměr formy, tím nižší bude dort.
V recepcích gostovského jsou uvedeny pouze recepty na test „Nevsky“. O krému a impregnaci se nic neříká. Zkušení kuchaři se shodují, že krémový krém na bázi kondenzovaného mléka a cukrového sirupu jsou pro tento dort ideální. Jejich recept podle GOST lze nalézt také v sovětských kulinářských sbírkách.
Koláč "Nevsky" podle GOST: přísady
- 370 g mouky;
- 90 g cukru;
- 80 g margarínu;
- 170 ml vody;
- 17 g droždí;
- 1 g soli;
- 60 g melanže (1 velké vejce);
- 2 g vanilinu;
- práškový cukr na kropení.
- 50 g másla;
- 2 lžíce. l. kondenzované mléko.
- 50 g cukru;
- 50 g vody.
Koláč "Nevsky" podle GOST: krok za krokem
… Zahřejte půl sklenice vody na 35-40 ° C, přidejte 1 lžičku. cukr bez sklíčka, rozpustíme droždí a přidáme 100 g mouky. Pokud používáte suché droždí, promíchejte je s moukou a přidejte do těsta.
Smíchejte přísady do hladka. Lze použít mixér. Povrch těsta lehce poprášíme moukou, misku utáhneme igelitovou fólií a necháme několik hodin v teplé místnosti. Během této doby by měla začít fermentace. Chcete-li proces urychlit, umístěte těsto do blízkosti zdroje tepla, například hořící plotýnky.
Počkejte, až těsto zdvojnásobí svůj objem a začne se usazovat. Ve zbývající vodě rozpusťte sůl a cukr, přidejte vejce a promíchejte. Přidejte mouku, vanilin a znovu promíchejte, dokud nebude hladký. Nalijte do těsta a hněte těsto. Nakonec přidejte máslo. Těsto by mělo být lepkavé a měkké. Podle potřeby přidejte vodu nebo mouku, abyste dosáhli požadované konzistence.
Po hnětení necháme těsto 2–3 hodiny samotné kysnout. Jakmile se zvedne, zakroužkujte ho. Během fermentace to proveďte alespoň dvakrát.
Připravte formu: potřete ji máslem a lehce ji poprášte moukou nebo přikryjte papírem na pečení. Naplňte nádobu těstem, ale pouze do poloviny. Těsto nechte ve formě po dobu 45 minut pro tzv. Kynutí. Mnoho lidí tento krok zanedbává, aby ušetřili čas. A marně. Nedostatek kontroly má vliv na konečný výsledek. Bez něj se dort nestane něžným a vzdušným. Pamatujte, že příliš mnoho nátisků je také špatné. Pak těsto v troubě špatně vzroste nebo zrádně spadne.
Pečte koláč po dobu 40-50 minut při 160 ° C. Se zvyšováním teploty zkraťte dobu pečení. Zkontrolujte připravenost párátkem.
Za tímto účelem smíchejte cukr a vodu. Přivést k varu. Nezapomeňte míchat, jinak začne cukr hořet. Směs udržujte v ohni po dobu nejvýše 2 minut. Během této doby by se cukr měl úplně rozpustit. Ochlaďte sirup. Mělo by být teplé, ale ne horké. Sirup přeceďte, na přání dochuťte vanilinem nebo rumem.
Koláč ochlaďte a vodorovně ho rozkrojte na polovinu. K tomu použijte dlouhý ostrý nůž nebo speciální řezací strunu. Nasyťte koláč sirupem. Horní dort je o něco menší a spodní je větší. Pokud máte velmi smaženou krustu, udělejte na několika místech špachtle párátkem a namočte do sirupu.
Předem změkněte máslo při pokojové teplotě na konzistenci husté zakysané smetany. Šlehačkou nebo špachtlí ho vyšlehejte, dokud nebude načechraný. Pokračujte v šlehání a po částech přidávejte kondenzované mléko. Přiveďte směs do hladkého, načechraného stavu. Ochutnejte směs. A pokud cítíte krémovou celistvost, přestaňte bičovat.
Na spodní koláč naneste krém a uhlaďte. Zakryjte horní krustou a lehce přitlačte. Koláč vložte na pár hodin do ledničky, aby se krém natvrdil.
Před podáváním dort posypte moučkovým cukrem. Mějte na paměti, že bez něj je to příliš tajuplné.
Nedoporučuje se skladovat hotový Nevský koláč déle než dva dny. Doporučuje se jíst ve stejný den, protože druhý den již ztrácí chuť.
