V současné době existuje obrovské množství televizních programů věnovaných kulinářskému umění. Liší se mnoha způsoby. Některé programy například popisují jemnosti a nuance přípravy jídla, zatímco jiné učí správnému dietnímu menu nebo aktuálním trendům v metodách vaření. Ze všech těchto programů lze bezpečně vyčlenit program „Lazersonovy principy“v samostatné kategorii, protože v něm existují obrovské rozdíly od klasických principů vaření. To je důvod, proč má tento program velké fanoušky i kritiky. Každá epizoda programu láká mnoho fanoušků svou novostí a originalitou přístupu k obecně přijímaným zásadám vaření různých pokrmů.
Trochu o autorovi
Ilya Isaakovich Lazerson je světově proslulý kuchař, hostitel mnoha rozhlasových a televizních programů na ruských televizních kanálech, autor více než stovky slavných kuchařských knih.
Svou teorií propaguje hlavně techniky vaření bez předpisu, ale zásadové. Tím se liší od ostatních kuchařů. Jeho principy obsahují různé kombinace produktů, jejich poměry pro vaření a v hotové misce. Všechny tyto principy získal mnohaletou praxí v kulinářském umění i vlastními experimenty. Například existují některé zásady pro solení ryb doma, pro přípravu cibule na různá jídla, pro správnou přípravu pokrmů z čínské kuchyně atd. Šéfkuchař má své vlastní vyvinuté zásady pro každé jídlo. I pro takové zdánlivě jednoduché jídlo, jako jsou smažené brambory.
Ilya Lazerson je autorem mnoha kuchařských knih, takže jeho zásady budou nejužitečnější pro každou ženu v domácnosti. Jeho teorie pomůže podívat se na vaření z různých úhlů, možná dříve neznámých.
Základní principy a ustanovení Lazersonovy teorie
Autorova teorie je založena na skutečnosti, že popírá dodržování identity v receptu. Podle jeho názoru není nutné přesné dodržování dávek nebo dávek jakýchkoli přísad. Při vaření byste měli poslouchat své pocity a intuici. Taková teorie má veškerá práva na existenci. Například stejné jídlo připravené různými kuchaři bude jiné. Z toho můžeme usoudit, že každý kuchař se cítí svým vlastním způsobem - kterému tvůrci byl pokrm bližší jeho chuti a dokázal cítit více, konečný výsledek se ukázal být úspěšnějším.
Existují také určité zásady, které se vztahují ke konkrétním pokrmům a způsobům jejich přípravy.
Kotlety
Je známo, že kotlety jsou poměrně snadno připravitelné pokrmy, které zvládne každá žena v domácnosti. Ale každá žena v domácnosti má svůj vlastní recept a vlastní metodu vaření. Lazersonovy principy neukazují na proporce a poměry přísad, ale pouze poskytují rady, jak dosáhnout nejpozitivnějších chutí.
Při přípravě kotlet stanovil mistr čtyři principy.
- Pro budoucí mleté maso použijte maso pevnější struktury, to znamená, že filé nebo svíčková nebudou fungovat.
- Obsah chleba nesmí překročit 40%. Kromě toho by měl být chléb měřen již namočený a vytlačený. Důležitá nuance: chléb by měl být namočený ve vodě. Autor věří, že mléko a smetana nebudou pokrmu dávat zvláštní chuť.
- Před tvarováním výrobků musíte mleté maso rozšlehat. Ačkoli tato manipulace není pro ženy v domácnosti novinkou. To musí být provedeno, aby se vyrazil přebytečný vzduch a aby kotlety během smažení držely svůj tvar.
- Jen málo lidí ví, ale autor doporučuje přidat do mletého masa vodu, i když může být polotovar vlhčí a kotlety se mohou rozpadnout. Zkušený kuchař však může vědět více.
Marinovka kebab
Tento postup je považován za jeden z nejzajímavějších pro každou osobu. V programu „Lanzersonovy principy“, který je věnován přípravným fázím před vařením kebabu, jsou navrženy dva principy a určitá sada koření a koření pro marinované maso.
Jednou ze zásad marinování masa je absence jakékoli kyseliny, ať už octa nebo citronové šťávy, nebo šťávy z jiných citrusových plodů. Šéfkuchař doporučuje marinovat maso pomocí cibulového pyré, které lze připravit pomocí mixéru a okořenit a zředit vodou. Nezáleží na tom, které koření se připravuje pro přidání do marinády. Je důležité přidat rostlinný olej i hořčici. Poslední složka je nezbytná pro zmírnění masa a olej pro nejlepší penetraci aromatických koření. Maso se během pečení solí, aby se zabránilo předčasnému odšťavování. Všechny ostatní zásady pro marinování masa jsou podobné známým metodám - marinuje se několik hodin a je lepší ho nechat přes noc.
Kuřecí tabák
Velký mistr má také principy vaření pro slavné gruzínské jídlo - kuřecí tabák. Principy jsou následující. Je nutné vzít kuře, ne brojlerové kuře, to znamená, že jeho hmotnost by neměla přesáhnout půl kilogramu nebo o něco více. Všechny existující klouby ptáka by měly být dostatečně odstraněny, aby byla kuřata prakticky plochá. Pták musí být marinován v rostlinném oleji s přídavkem citronové šťávy po dobu nejméně dvou hodin. Kuře je smažené na másle smíchané se zeleninou, předem strouhaným česnekem a chilli.
Bramborová kaše
Hlavní principy kuchařského mistra ve vztahu k přípravě bramborové kaše se příliš neliší od obecně známých. Bramborové hlízy je třeba nalít extrémně studenou vodou a solit je je třeba až po vaření. Před přidáním mléka musí být zahřáté. Bramborová kaše by měla být bušena tlakem, nikoli mixérem nebo jiným mlýnkem.
Pizza
Při způsobu vaření italského jídla jsou všechny pozice šéfkuchaře jednoznačnější a vztahují se jak na těsto, tak na náplň a na způsob vaření.
Těsto jako základ pro úspěšnou přípravu pizzy by mělo obsahovat pouze vodu, mouku, droždí a olej. Měl by být přidáván pouze olivový olej. Podíly je třeba dodržovat takto: jeden díl vody, tři díly mouky. Zbytek ingrediencí je volitelný. Omáčka by měla být natřena na těsto, ne nalita. Náplň je třeba dát tolik, aby bylo viditelné těsto, a sýr se nalil tolik, aby byla viditelná náplň. Pizza by měla být pečena pouze pět minut při maximální teplotě.
Další princip Ilya Lazersona ve vztahu k pizze: měl by být jak rychle upečený, tak rychle snědený.
Domácí majonéza
Základní zásady šéfkuchaře při přípravě majonézy jsou následující.
U majonézy je velmi důležité nejprve šlehat žloutky a hustotu lze změnit pomocí oleje.
Chcete-li připravit majonézu, musíte si vzít tři kuřecí vejce, která musí být předem umyta. Vejce jsou vyložena na papírový ručník a ponechána chvíli sedět za pokojových podmínek.
Ingredience potřebné k výrobě domácí majonézy by měly mít stejnou teplotu, protože majonéza je emulze. V tomto případě hořčice slouží jako stabilizátor, který zabraňuje stratifikaci produktu během skladování. Je nutné oddělit žloutky od bílků. To lze provést třemi způsoby:
- Vejce je rozbité do nádoby. Pomocí prázdné láhve se žloutek vtáhne hrdlem a poté se přenese do misky.
- Po rozbití vejce se žloutek nalije z jedné poloviny skořápky na druhou, dokud nevyteče celá proteinová část. Tímto způsobem je možné poškodit žloutek hranou skořápky.
- Vejce se rozbije a nalije do dlaně. Bílá by měla projít prsty, ale žloutek by měl zůstat.
Před přidáním oleje důkladně rozšlehejte žloutky. Poté se do mísy mixéru přidá jedna polévková lžíce hořčice, soli a cukru, opět se vše šlehá dohromady.
Žloutky musí být dostatečně okysličeny, aby se lépe promíchaly s olejem. Olej musí být nalit po částech tenkým proudem. Čím více oleje přidáte, tím silnější a hustší bude majonéza. Proto můžete experimentovat s tloušťkou majonézy.
Jako poslední krok se přidá kyselina citronová. Za tímto účelem se na desce válí citron. To zjemní citron a vytvoří více šťávy. Šťáva je vytlačena do objemu, poté by měla směs zesvětlit. Znovu porazte majonézu a vyjměte ji, aby vychladla.
