Venkovská terina nebo rolnická paštika je neuvěřitelně bohatý pokrm s texturou a kombinací chutí. Čím více druhů masa, koření a bylin v něm je, tím bohatší je vůně a jasnější gastronomický dojem. Toto jídlo se podává s teplou bagetou a dijonskou hořčicí, fíkovým džemem a různými slanými marinádami.
Je to nutné
-
- Venkovská terina
- 250 g uzené slaniny
- 1 lžíce másla
- 1 malá hlava bílé cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 lžíce soli
- 1 čajová lžička mletého černého pepře
- 1/2 čajové lžičky mletého nového koření
- 500 g vepřové buničiny
- 350 g vepřového tuku (podrost)
- 150 g telecích řízků
- 150 g kuřecí játra
- 2 kuřecí vejce
- 2 lžíce brandy
- 1 suchý bobkový list
- 1 snítka tymiánu
- Rolnická paštika
- 200 g kachních prsou bez kůže
- 200 g kuřecích prsou bez kůže
- 150 g vepřové panenky
- 2 stroužky česneku, oloupané
- 3-4 větvičky čerstvého tymiánu
- 3 lžíce koňaku
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 lžíce husího tuku nebo másla
- 250 g slaniny nakrájené na tenké plátky
- 1 kg domácího mletého masa
- 150 ml silného krému
- 4 lžíce petrželky, nasekané
- 2 lžíce estragonu, nasekané
- 1 lžíce tymiánu nebo rozmarýnu, nasekané
Instrukce
Krok 1
Venkovská terina
Oloupejte a nakrájejte cibuli na malé kostky, oloupejte a nakrájejte také česnek. Na malé pánvi restujte cibuli a česnek se solí, černou a novým kořením po dobu 5 minut, dokud zelenina nezměkne. Cibuli a česnek odstavte z ohně a nechejte mírně vychladnout.
Krok 2
K sekání vepřového, sádla, telecího a kuřecího jater použijte mlýnek na maso nebo kuchyňský robot. Textura paštiky bude nejbohatší, pokud můžete maso krájet pomocí dvou širokých a ostrých nožů kuchaře - v masných výrobcích tak zůstane více šťávy. Házejte maso lehce rozšlehanými vejci, koňakem a chlazenou cibulí a kořením. Paštiku vyložíme fólií a potom plátky slaniny. Umístěte slaninu tak, aby špičky visely za okraje formy. Nalijte mleté maso do formy, povrch mírně uhlaďte a na něj položte větvičku tymiánu a bobkový list. Paštiku přikryjte visící slaninou a fólií.
Krok 3
Předehřejte troubu na 180 ° C. Naplňte velký pánev o průměru 2,5 centimetru vroucí vodou a umístěte terinu do středu horké vodní lázně. Vložte brojler do trouby a pečte paštiku po dobu 2 hodin a podle potřeby brojler naplňte horkou vodou.
Krok 4
Paštiku necháme 30 minut vychladnout na pokojovou teplotu. Umístěte útlak o hmotnosti přibližně 1–2 kilogramy na paštiku a nechejte 10 až 12 hodin nebo přes noc v chladničce. Sejměte váhu, vyjměte kostku paštiky, uvolněte ji z fólie a podávejte nakrájenou na kousky. Misku skladujte v chladničce zabalené do fólie. Předpokládá se, že po dobu 2-3 dnů rustikální paštika odhalí svou chuť na maximum.
Krok 5
Rolnická paštika
Z masa ořízněte tuk a šlachy. Rozkrojte česnek na polovinu a rozdrťte širokou částí nože. Vložte maso do misky s česnekem, tymiánem, koňakem, olivovým olejem a pepřem. Zakryjte a marinujte v chladničce po dobu 1 až 24 hodin. Marinádu scedíme a maso nakrájíme na 1,5 cm kousky, na velké pánvi zahřejeme husí tuk nebo máslo a kousky masa na každé straně opečieme 2 minuty. Odstraňte větvičky česneku a tymiánu. Chladnička.
Krok 6
Paštiku vymastíme máslem nebo tukem. Uspořádejte plátky slaniny tak, aby okraje vyčnívaly z formy. Nalijte smetanu do mletého masa a přidejte jemně nakrájenou zelenou, sůl a pepř. Přidejte marinované a restované maso. Vložíme do pekáče a vrch přikryjeme visícími kousky slaniny.
Krok 7
Předehřejte troubu na 180 ° C. Formu dvakrát zabalte do fólie a konce zatočte, aby se utěsnila. Vložte do velkého pánev s vroucí vodou, vložte do trouby a pečte ve troubě na vodní lázni po dobu 1 hodiny, dokud paštika po stlačení nezačne pružit. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout. Před podáváním dejte misku paštiky do misky s horkou vodou a nechte ji 3 minuty sedět, aby bylo snazší dosáhnout. Podáváme nakrájené na plátky.
