Hovězí carpaccio je jedním z nejznámějších italských předkrmů, tradičních předkrmů. Tenké plátky, lehce kořeněné maso se prakticky rozpustí v ústech a podmaní si svou rafinovanou chutí. Promyšlená jednoduchost tohoto pokrmu vyžaduje ty nejkvalitnější přísady.
Historie carpaccia
Hovězí carpaccio je vynálezem slavného barmana Giuseppe Cipriane. Ve 30. letech minulého století otevřel tento půvabný Ital Harryho bar v Benátkách, který si získal chuť mnoha slavných osobností, od spisovatelů až po milionáře. Mezi patrony barů patřili Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles a mnoho dalších.
Častými hosty instituce byli také místní šlechtici, kteří rádi trávili večer příjemným rozhovorem, dobrým jídlem a pitím. Mezi nimi byla i hraběnka Amalia Nani Mocenigo. Díky ní, respektive její anémii, se zrodilo nové jídlo.
Karafa trpící anémií byla lékaři zakázána jíst vařené maso. Navíc jí bylo doporučeno jíst syrové steaky. Ale je to opravdu tváří v tvář rafinovanému aristokratovi, aby se kousl do krvácejícího steaku? Šéfkuchař Cipriani rychle našel cestu ven. Šel do kuchyně a nakrájel nejčerstvější filety na nejjemnější plátky a aby jim dal chuť, pokropil je lehkou omáčkou.
Jídlo nebylo jen podle chuti karafy. Zbývá jen dát mu jméno. V této době se v Benátkách konala výstava italského umělce 16. století Vittore Carpaccio. Na Ciprianiho, stejně jako na mnoha jiných, dovednost malíře působila nesmazatelným dojmem. Intenzivní červená barva, kterou mistr často používal, přitahovala pozornost. Cipriani zjistil, že má podobnou barvu jako hovězí svíčková a předkrm byl okamžitě pojmenován carpaccio.
Mnoho kulinářských odborníků věří, že vynalézavé kuchařské carpaccio bylo inspirováno piedmontským receptem známým jako carne all'albese - maso z Alby. V něm jsou nejjemnější kousky telecího masa marinované v citronové šťávě, posypané olivovým olejem, ochucené solí a pepřem a podávané s hoblinkami parmezánu a bílého lanýže.
Klasický recept na carpaccio
V moderní kuchyni znamená carpaccio tenké plátky něčeho s lehkou omáčkou. Ale protože se stále jedná o autorské jídlo, má tradiční recept. Pokud chcete udělat přesně stejné carpaccio, jaké se podávalo v Harryho baru, budete potřebovat:
- 100 g hovězího filé;
- 1 vaječný žloutek;
- 150 ml olivového oleje;
- ½ citronu;
- sůl;
- mletý bílý pepř;
- trochu worcesterové omáčky;
- 1 polévková lžíce. lžíci mléka s obsahem tuku nejméně 2,5%.
Hovězí filé osušte ze všech stran, omotejte potravinářskou fólií a vložte na 15-20 minut do mrazničky.
Připravte si domácí majonézu. Vaječný žloutek, čerstvě vymačkaný citronový džus a špetku soli rozšleháme do tuhé pěny. Poté při šlehání přidejte trochu olivového oleje. Pokračujte v nalévání oleje, dokud se nevytvoří stabilní krémová emulze. Přidejte worcesterskou omáčku a bílý pepř. Omáčku zřeďte mlékem a nalijte do dávkovače.
Nakrájejte hovězí maso na tenké plátky přes zrno. Položte kousky do plastového obalu a bijte je kladivem, dokud téměř ovdoví. Rozložte maso v jedné vrstvě na široký talíř a přelijte omáčkou, nemělo by pokrývat hovězí maso, ale tvořit efektní kadeře ve stylu Jacksona Pollocka. Ihned podávejte. Tento druh vaření se nazývá carpaccio Cipriane nebo v italštině carpaccio alla cipriani.
Moderní hovězí Carpaccio recept
V moderní kuchyni je klasikou recept na carpaccio s jemným bylinkovým vykostěním. K jeho přípravě budete potřebovat:
- 100 g hovězího filé;
- 200 g olivového oleje;
- 50 g dijonské hořčice;
- 2 lžíce. lžíce tymiánových listů;
- 200 ml olivového oleje;
- 1 stroužek česneku;
- 10 g růžového pepře;
- 20 g černého pepře.
Rozdrťte růžový a černý pepř v třecí misce. Projděte česnek lisem. 100 ml olivového oleje rozšleháme s dijonskou hořčicí, přidáme tymián, česnek a pepřovou směs. Dobře promíchejte. Z masa odstraňte všechny šlachy a kousky tuku. Výslednou směs namočte ze všech stran a pevně zabalte do potravinářské fólie a snažte se, aby byl díl co nejsymetrickější. Vložte hovězí maso do mrazničky na 15-20 minut.
Ostrým a širokým kuchařským nožem nebo elektrickým nožem nakrájejte maso na tenké plátky. Dáme na talíř a dochutíme olivovým olejem. Podávejte toto carpaccio s kapary, rukolou a parmazánovými vločkami.
