Malé knedlíky, nejčastěji čtvercového tvaru, plněné masem, tvarohem nebo sýrem, zeleninou - ravioli je jednou z nejoblíbenějších italských jídel po pizze a těstovinách. Vařené v bujónu se podávají s hustou krémovou, rajčatovou nebo jinou aromatickou omáčkou. Ale nejsou o nic méně chutné a jednoduše se zalijí vysoce kvalitním olivovým olejem a posypou parmazánem.
Historie ravioli
První zmínky o ravioli se datují do 14. století. V dopisech Francesca di Marca, obchodníka z Toskánska, je popsán recept na malé hranaté knedlíky plněné nasekanými bylinkami smíchanými se syrovým vejcem a strouhaným sýrem. Tyto knedlíky se nazývaly raviolo. V ikonickém „Dekameronu“Giovanniho Boccaccia, který také uzřel světlo světa kolem poloviny 14. století, autor napsal o svých hrdinech: „Ještě nic neudělali, ale dali vařit těstoviny a ravioli. Překvapivě se o ravioli ve starém anglo-normanském rukopisu psalo jako o pokrmu, jehož recept byl přinesen z Malty.
Později se ravioli budou psát v 16. století. Tyto knedlíky plněné mletým kuřetem podával v roce 1549 v konkláve slavný šéfkuchař Bartolomeo Scappi. Později vydal ikonickou kuchařskou knihu Opera dell'arte del cucinare, kterou stále čtou lidé se zájmem o vaření. Přinese v něm mimo jiné recept na ravioli.
Do 17. století se ravioli plněné zeleninou staly tradičním jídlem Italů o rychlých pátek a během půstu.
Takoví různí ravioli
Ravioli jsou vyráběny s širokou škálou náplní. Existují desítky různých regionálních receptů, z nichž nejznámější jsou:
- bramborové ravioly z Lazia;
- ravioli se salátem Veronese radicio;
- sardinská ravioli s tvarohem a citronovou kůrou;
- neapolské smažené ravioly;
- ravioli z masa v milánském stylu.
Nejoblíbenější mleté maso pro ravioli se vyrábí ze špenátu, ricotty a parmazánu, říká se mu di magro, tedy „pro hubené“. Právě s takovou náplní se tyto „knedlíky“podávají v půstních dnech (katolíci mají poněkud odlišné představy o půjčených pokrmech než pravoslavní křesťané). O něco méně často jsou ravioli plněné mletou ricottou, nasekanou petrželkou, surovým vejcem a parmazánem. Tyto ravioly se podávají v husté rajčatové omáčce. Gurmáni si vybírají recepty na ravioli plněné ančovičkami, mozzarellou a rozinkami nebo s jeseterem v krevetové omáčce; ravioli s čočkou a pancettou, dýně a muškátový oříšek jsou vynikající. Existují také sladká ravioli, u nichž je náplň ricotty naplněna čerstvými bobulemi a ovocem, medem, ochucená skořicí a kardamomem.
Vzhledem k tomu, že ravioly nejsou vždy čtvercové a plněné mletým masem, je někdy velmi těžké nezaměňovat je s jinými odrůdami italských knedlíků. Například od tortelli, kterými je severní Itálie známá, se ravioli liší pouze menší velikostí. Piedmontese Angolotti, Parma anolini, ligurské panzotti jsou považovány za různé ravioli.
