Bochník čerstvě upečeného chleba má příjemnou barvu a vůni. Ale v průběhu času, pokud dojde k porušení podmínek skladování chleba, začne to „bolet“: na jeho povrchu se objeví plíseň. Chléb ovlivněný plísní není vhodný ke konzumaci.
Formy na chléb jsou způsobeny spórami plísní, které do ní vstupují z prostředí. Toto onemocnění postihuje chléb v důsledku dlouhodobého skladování. Vývoj plísní lze podpořit zvýšenou teplotou v místnosti, která je přibližně 25 - 35 ° C, a relativní vlhkostí 70 - 80%. Nejprve spóry plísní ovlivňují krustu chleba a teprve poté drobku. Pokud je kůra pokryta prasklinami, začne se v nich vyvíjet plíseň a poté se dostane ke strouhance, která má vysokou vlhkost. Plísně rozkládají drobku, kazí její vůni a chuť. Hustá, hladká kůra na čerstvém bochníku může zabránit předčasné plísni. Plísně na pečivu tvoří jedovaté látky, takže chléb zasažený spórami by se neměl jíst. Po zpracování však může být použit jako krmivo pro hospodářská zvířata. Různé druhy plísní se vyvíjejí stejně dobře na žitném i pšeničném chlebu. Infekce plísní je zvláště nebezpečná pro chléb s dlouhou trvanlivostí. Aby se zabránilo poškození takového chleba spórami plísní, je jeho povrch ošetřen jedním z takových konzervantů, jako je kyselina sorbová nebo ethylalkohol. Poté je bochník zabalen do měkkého obalu. V některých případech se do těsta přidávají chemické konzervační látky, jako je octan vápenatý nebo kyselina sorbová. Takto zpracovaný chléb lze skladovat beze změny několik měsíců, aby byl chléb chráněn před plísněmi, musí být udržovány dokonale čisté. Nemělo by se zapomínat, že nedodržování technologií pro přípravu a recepturu chleba může vést k neméně katastrofálním důsledkům než porušení pravidel pro jeho skladování.
