V průmyslových kuřecích klobásách se počet „zlepšováků“dlouhodobě vymyká z žebříčků - pouze se z nich rozhodně nezlepší. Škrob, fosfáty, sójové textury - ale nikdy nevíte, co do svých produktů vkládají bezohlední výrobci. Cennější je klobása vařená doma. Kuřecí maso je považováno za ideální pro uzeniny. Jatečně upravené tělo má dobrou rovnováhu mastné kůže, chudého bílého masa a stehenní dužiny. Samozřejmě si můžete koupit již nakrájené filety z prsou a červeného masa, ale horlivé ženy v domácnosti dávají přednost celému tělu, protože z kostry a křídel lze vařit lahodný bohatý vývar - za levnější cenu.
U domácí klobásy protáhněte dužinu stehen spolu s kůží přes mlýnek na maso s minimem otvorů a poté mleté maso zpracovejte v mixéru. Důležitý bod: před zpracováním je vhodné kuřecí maso silně ochladit, požadovaná teplota mletého masa není vyšší než 3-5 stupňů. Jinak se zvyšuje riziko roztavení tuku.
Nakrájejte filet z kuřecích prsíček na větší rošt nebo nakrájejte na křepelčí vejce. Nebojte se je trochu zvětšit - díky tomu se bude domácí kuřecí klobása snáze krájet.
Kombinujte zpracovaná prsa s mletým masem a dobře promíchejte rukama. Provádějte energické akce po dobu nejméně 7-10 minut. Profesionální výrobci uzenin mají takový výraz - „míchejte, dokud bílé nitě“. To znamená, že musíte pokračovat, dokud nevezmete kousek mletého masa mezi palec a ukazováček a trochu je nerozdělíte, až se vám zdá, že se to táhne. Je čas přidat sůl a koření.
Přidání dusitanové soli v množství 12-15 g na kilogram suroviny připravené pro domácí kuřecí klobásu dává velmi dobrou chuť. Volitelně můžete přidat jeden gram černé a nové koření, hřebíček, muškátový oříšek. Pokud milujete vůni česneku, bude toto koření, sušené a mleté, také dobrým doplňkem. Nedoporučuje se však přidávat cibuli.
Po opětovném promíchání mletého masa naplňte obal polyamidové nebo kolagenové klobásy. Je lepší zvolit průměr 60-80 mm, pokud je obal užší - potřebujete speciální nástavec pro mlýnek na maso, určený pro plnění klobás. Širší obal můžete plnit rukama nebo lžičkou. To je nepopiratelná výhoda při první výrobě kuřecí klobásy doma.
Upečené bochníky klobásy utěsněte a na obou koncích zavažte bavlněnou šňůrkou. Je čas zavěsit je, aby se zmenšily. Může trvat asi dvě hodiny a probíhá v místnosti s teplotou 20-23 stupňů. Pokud v průběhu času potřebujete provazy utáhnout, nezapomeňte to udělat. Domácí kuřecí klobása by měla být bez mezer a vzduchových bublin.
Ideální teplota pro zahájení tepelného zpracování je 40 stupňů. Této teploty lze bohužel dosáhnout pouze v moderních elektrických pecích. V plynu je to teplejší. Cesta ven je udělat co nejmenší oheň a udržet pootevřená dvířka plynové trouby. Pokud v této fázi dojde k překročení doporučené teploty, část vývaru vyjde z kuřecí klobásy a vznikne tzv. „Vývar z vývaru“.
Pečení klobásy na 40 stupňů trvá hodinu, poté se postupně zvyšuje teplo v komoře na 80 stupňů, aby se teplota uvnitř klobásového bochníku dosáhla v rozmezí 75-77 stupňů. To obvykle trvá další 2-3, 5 hodin. Pomocí teploměru vybaveného sondou zkontrolujte, zda je kuřecí klobása připravená.
Jakmile je dosaženo požadované teploty, klobásu vyjměte a dejte jí „ledovou sprchu“. Jedná se o první vynucené chlazení pro rychlé chlazení - dále může probíhat při pokojové teplotě. Když jsou bochníky mírně teplé, přesuňte je do chladničky na 12 hodin. Je těžké se tak dlouho zdržet, ale tu pravou kuřecí klobásu, vařenou doma, můžete vyzkoušet až poté.
