Sušená klobása (sujuk) je suchá pevná klobása, která je běžná mezi národy obývajícími Turecko, Chorvatsko, Řecko, Arménii, Gruzii, Kyrgyzstán atd. Příprava tohoto jídla vyžaduje spoustu času a úsilí.
Vaření klobásy sušené v domácím prostředí není obtížné, ale vyžaduje spoustu času a vytrvalosti od kulinářského specialisty. Sujuk se připravuje výhradně z jehněčího nebo hovězího masa, a protože maso během procesu vaření vůbec nepodléhá tepelnému ošetření, k výběru surovin i samotné výrobě klobásy je třeba přistupovat s velkou odpovědností.
Pro sujuk je nutné vzít výjimečně čerstvé maso, které je třeba okamžitě umýt, poté vysušit a zmrazit, a je vhodné ho zmrazit při teplotě ne nižší než -15 stupňů. Doba mrazu je pět až sedm dní.
- kilogram jehněčího nebo vepřového masa;
- 100 gramů tuku (musíte si vzít také skopové nebo hovězí tuk);
- 1/3 čajové lžičky cukru;
- 1/3 čajové lžičky mletého černého pepře;
- dva stroužky česneku;
- 1/2 čajové lžičky kmínu;
- 40 gramů soli.
Velvyslanec masa
Maso nakrájejte na malé kousky, každý kousek potřete solí, vložte do jakékoli smaltované nádoby smíchané s nasekaným tukem, například do kastrolu, a vložte do chladničky. Nechte maso solit po dobu sedmi dnů při optimální teplotě +4 stupňů.
Mleté maso
Mleté maso rozemlejte (musíte použít mlýnek na maso), nakrájejte tuk na kousky (velikost kousků je asi 0,3-0,4 centimetrů). V misce kombinujte nakrájené maso a tuk, přidejte koření do mletého masa a vše dobře promíchejte. Misku zakryjte igelitovou fólií a mleté maso vložte na 24 hodin do chladničky.
Uzená klobása
Vezměte hovězí břicho, namočte ho na hodinu do vody, opláchněte ho a poté nakrájejte na kousky 25-30 centimetrů. Každou skořápku na jednom konci přivázat bavlněným provázkem, asi dva centimetry vzadu od okraje.
Vložte obal na speciální plnič klobás (můžete použít běžnou cukrářskou stříkačku) a každý obal volně naplňte mletým masem. Skořápky na druhém konci provazem. Pečlivě zkontrolujte všechny uzeniny a pokud jsou bubliny, propíchněte je tenkou jehlou.
Výsledné bochníky položte na prkno, přikryjte je dalším prknem, nahoře položte útlak a pošlete je na tři dny do chladničky. Jako útlak můžete použít například činkovou placku. Hmotnost útlaku by neměla přesáhnout dva kilogramy.
V procesu lisování otočte párky dvakrát až třikrát denně a znovu je pod tlakem. Vytvořené vzduchové bubliny propíchněte jehlou.
Po stlačení klobásy zavěste na tři dny v chladničce (je to nutné, aby uschly), poté je na dva dny znovu utlačte. Po všech výše uvedených postupech zavěste párky v chladničce po dobu dvou týdnů a můžete začít ochutnávat. Doba použitelnosti sujuk při teplotách od +6 do +8 stupňů je čtyři měsíce, od +8 do +12 - tři měsíce.
