Mnoho lidí ví, že klobásy mají poměrně pochybné složení, a proto jsou pro tělo škodlivé. Ale co když si chcete zachovat své zdraví a jíst lahodnou labužnickou klobásu? Je to jednoduché - suchou klobásu musíte vařit vlastníma rukama. Není to těžké.
Uzená klobása je vyrobena z vysoce kvalitního masa bez jakéhokoli tepelného zpracování. Tato klobása není vařená nebo dokonce uzená; je sušena na vzduchu. Správně připravený produkt má vynikající chuť a je považován za pochoutku. Je však třeba mít na paměti, že má vysoký obsah kalorií kvůli vysokému obsahu tuku, takže by neměl být nadměrně používán.
Co je potřeba
Aby byl proces výroby sušené klobásy snadný a konečný produkt byl zcela bezpečný pro zdraví, musíte mít po ruce:
- Kvalitní maso. Sušená klobása se vyrábí doma z téměř jakéhokoli masa. Například hovězí, vepřové, kuřecí, koňské maso atd. Musíte si však být naprosto jisti kvalitou masa, které budete používat. Nakupujte pouze od důvěryhodných lidí a důvěryhodných míst. Jinak existuje velké riziko zkazení klobásy a umožnění vstupu patogenní mikroflóry do ní.
- Startovací kultury. Jedná se o prospěšné mikroorganismy, s jejichž pomocí se snižuje nejen celková doba zrání klobásy a zlepšuje se její chuť, ale také se výrazně snižuje riziko růstu hnilobných bakterií a jiných nežádoucích mikroorganismů ve výrobku. Starterové kultury lze snadno zakoupit ve specializovaných prodejnách. Pokud je však žádným způsobem nemůžete získat, můžete se bez nich obejít a nahradit je obyčejným koňakem.
- Dusitanová sůl. Jedná se o speciální formulaci, která chrání uzeninu před nebezpečnými bakteriemi, které způsobují botulismus. Dusitan sodný obsažený v takové soli ve velkém množství je pro tělo velmi nebezpečný, proto se doporučuje přísně dodržovat dávkování a nepoužívat dusitanovou sůl k přípravě jiných pokrmů.
- Koňak. Pokud nepoužíváte startovací kultury a dusitanovou sůl, přidejte si do klobásy koňak. Dodá pokrmu pikantní chuť, zkrátí dobu schnutí a ochrání produkt před množením patogenních bakterií.
- Koření. Bez koření se vám bude klobása zdát příliš nevýrazná a nijak zvlášť zajímavá. Můžete si vybrat vlastní sadu koření, přesně podle svého vkusu, nebo můžete postupovat podle receptu nebo si dokonce koupit hotovou sadu koření pro výrobu uzenin uzených za sucha.
- Vnitřnosti pro plnění klobás. Aby se klobása během sušení nerozpadla, musíte ji do něčeho vložit. K tomu se nejlépe hodí přírodní vepřové nebo hovězí střeva. Pokud jste je nenašli v prodeji, vystačíte si s jednoduchou gázou.
Kromě toho budete muset najít chladnou, větranou sušárnu a mít mlýnek na maso s klobásovým nástavcem.
Uzená klobása na koňaku
Toto je nejjednodušší a nejúspěšnější recept na přípravu uzenin uzených za sucha. Nevyžaduje žádnou dusitanovou sůl ani speciální startovací kultury. Následující přísady působí jako přírodní antimikrobiální přísady: koňak, koření a běžná kuchyňská sůl.
Tento recept je nejvhodnější pro vůbec první experiment s přípravou klobásy sušené sušením. Pokud uspějete a vaření vás baví, můžete přistoupit ke složitějším a náročnějším receptům.
Jaké produkty potřebujete:
- vepřové maso - 2 kg;
- hovězí maso - 1 kg;
- sádlo - 0,5 kg;
- česnek - 2 hlavy;
- koňak - 150 g;
- sůl - 70-80 g;
- vepřové nebo hovězí střeva - asi 6-7 m;
- mletý černý pepř - 1 lžička;
- červená paprika - 1 lžička;
- paprika - 2 lžičky;
- kardamom - 0,5 lžičky;
- kmín - 0,5 lžičky;
- muškátový oříšek - 0,5 lžičky
Podrobný recept:
- Maso dobře umyjte a osušte, odstraňte žilky a filmy. Nakrájejte maso na kousky, které vyhovují vašemu mlýnku na maso.
- Připravené maso a česnek nechte projít mlýnkem na maso. Vyberte trysku s největšími otvory.
- Předem držte slaninu asi 1 hodinu v mrazáku a poté nakrájejte na malé kostky.
- Rozemlejte všechny koření na maltovém nebo kávovém mlýnku, přidejte k nim sůl a brandy, promíchejte.
- Kombinujte připravené koření s mletým masem a sádlem. To vše dejte na jeden den do ledničky.
- Pak můžete začít plnit klobásy. K tomu potřebujete mlýnek na maso se speciálním nástavcem. Vezměte střevo a na jednom konci ho spojte (můžete použít provázek). Poté pomocí mlýnku na maso vymačkejte mleté maso do střeva, dokud klobása nedosáhne požadované délky (doporučená délka je 30 cm). Přestaňte mačkat mleté maso a změřte bez něj ještě několik centimetrů vnitřnosti. Odřízněte střevo, svažte ho. Opakujte všechny tyto kroky se zbývajícím mletým masem.
- Klobásy zavěste na suché a dobře větrané místo s konstantní vlhkostí asi 75-78% a teplotou nejvýše 15 stupňů. Pokud venku není horké léto a zima, můžete využít balkon. Chladnička se systémem „No Frost“je také velmi vhodná.
- Jednou za 3 dny klobásu vyjměte a položte ji na 8 až 10 hodin do lisu, poté ji zavěste, aby zaschla. Klobása bude hotová do 20–25 dnů.
Sušená kuřecí klobása
Ukázalo se, že sušená kuřecí klobása není o nic méně chutná než vepřová nebo telecí klobása. To je skvělá volba s nízkým obsahem tuku pro lahodnou pochoutku. Taková klobása se připravuje bez startovacích kultur, ale s povinným přidáním dusitanové soli.
Jaké přísady jsou potřeba:
- vykostěné kuřecí prsa nebo stehno - 2 kg;
- vepřové nebo hovězí střevo - 1 ks;
- dusitanová sůl - 18-20 g;
- česnek - 4-5 hřebíček;
- mletý koriandr - 1 lžička;
- mletý černý pepř - 1 lžička
Krok za krokem recept:
- Opláchněte kuřecí řízek a nakrájejte ho na malé a poměrně tenké kousky.
- Připravené maso dobře promíchejte s dusitanovou solí, nadrobno nasekaným česnekem a kořením.
- Dvojtečku důkladně omyjte a osušte.
- Pomocí mlýnku na maso s klobásovým nástavcem vyplňte část střeva výsledným mletým masem. Snažte se udržovat klobásu dlouhou ne více než 30 centimetrů. Jakmile dosáhne požadované velikosti, pevně ji z obou stran svázat provázkem a svázat kroužkem. Opakujte všechny tyto kroky se zbývajícím mletým masem.
- Umístěte všechny klobásy pod tlakem v chladničce po dobu 2-3 dnů. Poté je zavěste na 20–25 dní na suché a chladné větrané místo s dostatečnou vlhkostí.
Koňské maso sujuk
Sujuk je neuvěřitelně chutná a voňavá sušená masová pochoutka s poměrně pevnou konzistencí. Je to vynikající pivní občerstvení.
Kromě toho sujuk určitě překvapí vaše hosty svým originálním vzhledem a chutí a ocení vaše kulinářské talenty.
Sujuk se vyrábí z jehněčího, hovězího nebo koňského masa.
Jaké produkty potřebujete:
- tlusté koňské maso - 2 kg;
- koňský tuk - 300 g;
- dusitanová sůl - 23 g;
- startovací kultury - 1 g;
- hovězí střevo - 1 ks;
- česnek - 1 hlava;
- koření (mletý černý pepř, kmín) - 6-8 g.
Podrobný recept
- Odstraňte z masa všechny žíly a filmy, pokud jsou přítomny. Koňské maso nakrájejte na malé tenké proužky.
- Posuňte maso, česnek a koňský tuk v mlýnku s nejmenšími otvory.
- V malém šálku nebo maltě kombinujte dusitanovou sůl, koření a startovací kultury. Poté vše přidejte do mletého masa. Míchat.
- Touto směsí naplňte hovězí střeva. Snažte se udržovat každou klobásu dlouhou asi 25-30 cm. Nezapomeňte každou páru klobásy pevně svázat na obou stranách!
- Umístěte klobásu na teplé místo s konstantní teplotou nejméně 25 stupňů (a ne více než 28) po dobu 2 dnů.
- Poté všechny klobásy zavěste na tmavé a chladné místo (teplota by neměla přesáhnout 15 stupňů) s dobrým větráním a vlhkostí nejméně 78%.
- Každých pár dní klobásy vyjměte a mezi dvěma krájecími deskami je mírně vyrovnejte, aby byly oválné.
- Když uplynulo 20 dní, umístěte sujuk mezi dvě prkénka a přitlačte je pomocí jakéhokoli tlaku. Tuto strukturu nechte další den v chladničce.
- Sujuk se podává ve velmi tenkých plátcích s pivem nebo suchým červeným vínem.
