Kulinářská pěna je nejnovější v molekulárním vaření. Zdálo by se, že všichni už dlouho známe šlehačku, bílkoviny, různé pěny a další. Co tedy vymyslel gastronomický génius Ferran Adria y Acosta, slavný španělský šéfkuchař, jedna z hvězd evropského hodnocení restaurací a majitel nejoblíbenější restaurace El Bulli? Pěnové houby, pěnivá řepa, maso, espresso - to vše určitě najdete v nabídce jeho zařízení. Pěna je vyrobena výhradně ze šťávy nebo esence hlavní přísady a vzduchu. Tuto skvělou kuchyni můžete opakovat doma.
Je to nutné
-
- ovocný nebo zeleninový džus;
- stabilizátor (želatina
- lecitin
- agar-agar);
- mixér;
- sifon s oxidem dusným.
Instrukce
Krok 1
Než začnete vyrábět kulinářské pěny, musíte pochopit - k čemu je to? Není to chuť, ale spíše plácnutí, nuance, lehká vůně. Masitý duch bez masité struktury, kávová nota bez hořkosti kávy, spíše představa o houbách a řepě než o samotných produktech. Kulinářská pěna vám umožní přidat do misky kvintesenci produktu a vyhnout se změnám ve fyzických složkách.
Krok 2
Vyberte si příchuť pro svoji pěnu. Nejjednodušší způsob, jak začít experimentovat s ovocnými džusy, je bez dužiny. Granátové jablko, grapefruit, jakýkoli zeleninový džus nebo kokosové mléko funguje dobře. Nejlepším místem pro začátek je pěna, jako je přidání do jakéhokoli masového pokrmu, ať už je to kuřecí nebo kachní prsa, šťavnatý steak nebo dušený losos. Čím čistší je chuť hlavního jídla, tím větší je šance, že si plně vychutnáte nuance, které k němu přidala pěna na vaření.
Krok 3
Nyní se musíte rozhodnout pro stabilizátor pěny, který zabrání zmizení a zpomalí koalescenci plynových bublin. Může to být želatina, jejíž stabilizační vlastnosti jsou dlouho známy. Nebo lecitin, jehož blahodárné vlastnosti - snižování hladiny cholesterolu, zlepšování fungování kardiovaskulárního systému, blahodárné účinky na paměť, doplňují jeho nepopiratelnou účinnost. Agarový agar je dobrou volbou pro věrné vegetariány.
Krok 4
Štěstí pro ty, kteří si nechali staré sifony na sodu a plechovky, protože pod módním názvem ISI Whip, bez kterého není možné vytvořit kulinářskou pěnu, se skrývá moderní úprava našeho starého přítele. Poté, co vyberete a připravíte vše, co potřebujete, můžete přistoupit k přímé výrobě pěny.
Krok 5
Pokud jste jako stabilizátor užívali želatinu nebo agar-agar, namočte potřebné množství produktu do teplé vody. Necháme „odkvitnout“a zředíme šťávou. Přesné proporce najdete na obalu produktu. U různých druhů želatiny se mohou lišit. Důkladně promíchejte šťávu a stabilizátor a nalijte do formy. Směs vložíme do chladničky a necháme tuhnout.
Krok 6
Když máte želé, vyjměte ho z ledničky, vezměte mixér a „rozbijte“želé na malé kousky.
Krok 7
Pokud jste jako stabilizátor použili lecitin, stačí jej zředit v kapalině a rozšlehat v mixéru.
Krok 8
Vložte obsah šálku mixéru do sifonu, protřepejte a stiskněte páčku nebo tlačítko. Budete mít lehkou, nadýchanou voňavou pěnu na vaření. Bude muset ozdobit vaše jídlo a okamžitě jej podat ke stolu.
