Předpokládá se, že chalva se začala připravovat již v pátém století před naším letopočtem na území starověkého Íránu. Mistři, kteří stále dodržují starodávné recepty orientálních pochoutek, se nazývají kandalatchi - stále vaří chalvu ručně. Podle odborníků je jimi vytvořená chalva nejlepší na světě.
Hlavní typy produktů pro výrobu chalvy
Složení a technologie výroby tohoto starodávného dezertu závisí na zvláštnostech konkrétního národního receptu a také na dobré víře výrobce - koneckonců, chalva se již dlouho vyrábí v cukrářských továrnách. Není to tak dávno, co byla slunečnice a takhin chalva považována za nejběžnější v Rusku, ale nyní si její zcela nové druhy rychle získávají popularitu.
Název „chalva“znamená spoustu různých druhů cukrářských výrobků připravených podle obecné technologie. Hotový výrobek je klasifikován podle typu hlavní suroviny. Nejznámější druhy pochoutek jsou vytvářeny na základě:
- olejnatá semena;
- pšeničná mouka;
- zelenina (včetně s přídavkem mléka);
- obiloviny (krupice, kukuřice nebo rýže);
- cukrová vata.
A také tahini (sezam), slunečnice a ořechová (včetně arašídových) chalva. Jako příchutě při výrobě chalvy se používají složky jako vanilka, kakaový prášek a čokoláda.
Bohužel nyní kromě základních produktů výrobci často upravují recept na chalvu a přidávají do ní různé esence a zahušťovadla, aby ušetřili peníze.
V současné době jsou známy stovky druhů chalvy; tato pochoutka se vyrábí jak v cukrářských továrnách, tak doma podle starých receptů, například v Íránu. Bez ohledu na to technologie pro jeho vytvoření zahrnuje použití tří hlavních komponent:
- bílkovinová hmota (pasta z olejnatých semen nebo ořechů) nebo drcené základní suroviny (v Indii, například mrkev, ve střední Asii - pšeničná mouka atd.), na nichž závisí název chalvy;
- karamelová hmota (cukr, melasa nebo med);
- pěnivý prostředek, který dává hotovému výrobku charakteristickou vrstvenou vláknitou strukturu.
Jako pěnící činidlo se obvykle používá lékořice nebo kořen mýdla.
Princip výroby chalvy spočívá v tom, že všechny skupiny hlavních složek jsou uvedeny do pěnového stavu, důkladně promíchány a poté nepřetržitě protahovány a v horkém stavu.
Co určuje kvalitu chalvy
Výsledkem je, že pokud byla technologie dodržena správně, získá se lehká a vzdušná pochoutka. V ideálním případě se malé krystaly cukru infiltrují do voňavé hmoty podobné suflé, která se rozpustí v ústech. A naopak, pokud byly produkty špatně připraveny a směs nebyla upravena, chalva může obsahovat poměrně velké vrstvy cukru, které ztuhly a spojily hlavní část. Může to také znamenat, že množství ořechů bylo mnohem menší, než by mělo být, v ideálním případě by mělo být více cukru.
