Pečení těsta ihned po hnětení vede k hustému a těžkému pečivu, které je velmi špatně absorbováno lidským tělem. Aby se tomu zabránilo, musí se těsto hnětet, aby se z něj částečně odstranily produkty fermentace. Správné hnětení těsta je snadné - hlavní věcí je znát algoritmus akce.
Vráska
Cukr, nezbytný pro život bakterií mléčného kvašení a kvasinek, vyvolává v těstu fermentační procesy, které vedou k uvolňování oxidu uhličitého, který produkt uvolňuje. Těsto získává porézní strukturu a několikrát zvětšuje svůj objem - zatímco množství fermentačních produktů v něm také roste, takže je třeba je hnětením odstranit. Kromě toho těsto těsto nasycuje vzduchem, zvyšuje aktivitu kvasinek a napomáhá rovnoměrnému rozložení pórů v budoucím pečivu.
V průběhu hnětení se teplota těsta vyrovná a rovnoměrně se v něm rozptýlí droždí s oxidem uhličitým.
Těsto je obvykle hněteno dvakrát až čtyřikrát, v závislosti na použitém droždí. Je-li droždí suché, těsto mírně roste, zatímco čerstvé přírodní droždí roste velmi silně a rychle, což vede k delšímu hnětení. V ideálním případě by těsto mělo být hněteno až do okamžiku, kdy začne zaostávat za vašimi rukama. Při zvedání těsta hraje důležitou roli také kvalita mouky - pokud není příliš vysoká, doporučuje se těsto hnětet každou hodinu po dobu tří hodin, během nichž kyne.
Pravidla zahřívání
Pšeničné těsto není hněteno více než jednou nebo dvakrát - v tomto a dalších případech závisí doba a počet hnětení na určitých faktorech. Čím je mouka slabší, tím méně by měla být - a naopak. Kromě toho se počet hnětení zvyšuje s prodlouženým kvašením těsta a snižuje se se zvýšeným výtěžkem mouky - například těsto vyrobené z pšeničné mouky druhořadé není hněteno více než jednou.
Těsto hnětené s celozrnnou nebo celozrnnou moukou se obvykle nemíchá.
Při jednom hnětení těsta by to mělo být provedeno po uplynutí 2/3 celkové doby kvašení. Vícenásobné hnětení vyžaduje poslední hnětení pouze dvacet minut před zahájením práce s těstem. Výsledkem je, že struktura pórovitosti pečeného zboží se významně zlepší rozdrcením velkých bublin oxidu uhličitého na menší bubliny. Opětovné hnětení těsta mu umožňuje zachytit více vzduchu a vytvořit nové póry v budoucí drtě. Navíc další nasycení strženým vzduchem podporuje oxidaci proteinových složek a proteinů těsta, což významně zlepšuje jeho fyzikální vlastnosti.
