Přes víru a klamný vzhled převládající u určité části lidí, kuskus není druh obiloviny. Jedná se o druh těstovin vyráběných smícháním krupice a pšeničné mouky.
Z čeho se vyrábí kuskus?
Kuskus nebo kuskus jsou oblíbené těstoviny ve středomořské, středovýchodní a maghrebské kuchyni, které se podávají jako příloha, dávají se do polévek, vaří se k nim pilaf a přidávají se do salátů. Stejně jako těstoviny se kuskus skládá z tvrdé pšeničné mouky, ale většina této mouky se drtí takzvaným hrubým nebo odrůdovým mletím. Takto se pšeničná zrna mletí na krupici, v běžné řeči krupici. Ženy v domácnosti v severní Africe zpočátku připravovaly kuskus dlouhým mletím krupice, lehce posypané slanou vodou a posypané moukou, mezi dlaněmi, aby se vytvořily malé hrudky podobné zrnům. Později byl kuskus připraven mletím vlhké hmoty přes síto s jemným sítem. Poslední fází přípravy kuskusu je sušení. Vznikne tak jemná pasta vhodná pro relativně dlouhé vaření.
V obchodech se nejčastěji prodává instantní kuskus, jedná se o produkt, který se předparuje a poté suší. Konečné připravenosti se dosáhne pouhým přidáním trochu vroucí vody a přidržením pod víkem nebo uvedením do varu na mírném ohni.
Poprvé je kuskus zmiňován v písemných pramenech datovaných rokem 230 př. N. L.
K čemu se podává kuskus?
Kuskus je sice pasta, ale svými gastronomickými vlastnostmi se blíží rýži. Stejně jako tato obilnina je bohatá na komplexní sacharidy, má jemnou chuť, ale zároveň dokonale absorbuje aroma a zdůrazňuje bohatou paletu přísad, které jsou do ní přidány. Stejně jako rýže se i kuskus může stát nejen přílohou nebo součástí teplých či studených předkrmů a hlavních jídel, ale také dezertem. Oslazený cukrovou vodou, smíchanou se skořicí, ovocem a mandlemi nebo rozinkami a pistáciemi, chutná stejně dobře jako ochucený olivovým olejem, citronovou šťávou a mátou.
Rozlišuje se mezi větším perlovým nebo izraelským kuskusem a menším libyjským nebo libanonským kuskusem. Rovněž se věří, že ručně vyrobený domácí kuskus je mnohem chutnější než tovární kuskus.
Kuskus se nejčastěji podává jako příloha pro jehněčí, jehněčí nebo kuřecí maso, ale tyto těstoviny se kombinují se všemi druhy masa a také s některými druhy ryb. Takže v Maroku je kuskus ochucený šafránem, který mu dodává bohatý žlutý odstín, a smíchán s kousky tuňáka v cibulové a rozinkové omáčce. Kuskus je vhodný také pro vegetariánská jídla. V Alžírsku se často podává s kořeněnou pastou arisa nebo pepřovou omáčkou a ve Francii, kde kuskus přišel spolu s legionáři, kteří se vrátili z Afriky, rádi podávají tyto těstoviny se sýrem brie a máslem.
