Říká se, že Tamerlane sám vynalezl toto jídlo. Není jisté, kde a kdy to začali vařit poprvé, ale stalo se to ještě před začátkem našeho letopočtu. Existuje nespočet receptů na výrobu pilafu, protože Uzbekové, Tádžikové a Ázerbájdžánci to považují za své národní jídlo. Obvykle se podává na svátky a když se u krbu shromáždí velká rodina.
Starověké tradice a umění výroby pilafu
Pilaf se začal připravovat současně s rozvojem pěstování rýže. Pilaf není kaše s masem. Existuje mnoho druhů pilafu a vůbec v něm nemusí být žádné maso.
Chcete-li vytvořit skutečný pilaf, nestačí jen používat správnou sadu produktů. Recept na klasický pilaf zahrnuje tři povinné kulinářské operace: tavení másla, vaření zirvaku, pokládání rýže a připravení pokrmu. Jejich správná implementace určuje chuť, aroma a vzhled výsledného pilafu. Složení produktů pro jeho přípravu se může velmi lišit. Dokonce i rýže je v některých receptech částečně nahrazena pšenicí, hráškem nebo rmutem. A maso pro pilaf lze použít různými způsoby. Včetně, jak bylo uvedeno výše, může zcela chybět.
Pro získání skutečného pilafu neexistuje ani jeden požadovaný typ oleje. Nejčastěji se připravuje z rostlinných olejů, ale existují i recepty na směs rostlinného oleje a živočišných tuků.
Mnoho lidí věří, že vaření pilafu je umění, které je pro pouhé smrtelníky nepřístupné. Rovněž se obecně uznává, že skutečný pilaf nelze vařit doma. Velký kotel samozřejmě dává procesu zvláštní kouzlo a aroma pokrmu vařeného na otevřeném ohni vytváří sváteční náladu. Není však těžké uvařit doma opravdu chutný, bohatý a drobivý pilaf. Musíte jen postupovat podle receptu krok za krokem. Například ten, který popsal tádžický básník Michail Mukhamedzhanov ve své básni „Recept na tádžický pilaf pro přátele“. První řádky poetického receptu obsahují slova: „Kamna na smažení, litinový kotel, dva nebo tři svazky palivového dřeva“, ale tyto důležité prvky tradičního procesu vaření pilafu lze snadno nahradit kamny a silnostěnný kohout.
Budete potřebovat:
- Kotel nebo kachna se silnými zdmi.
- Maso, mrkev, rýže, cibule - ve stejném poměru. Pro 6 porcí stačí vzít libru uvedených produktů. Podle tohoto receptu můžete na pilaf použít jakékoli maso: jehněčí maso, tradiční pro muslimské země, krůtí maso nebo libové hovězí maso.
- Rostlinný olej - slunečnicový nebo sezamový.
- Česnek.
- Pro marinádu: cibule, černý pepř, sůl, kmín. Množství koření lze zvolit podle chuti.
- Na přání můžete do pilafu přidat dřišťál, cizrnu, papriku, kurkumu nebo šafrán.
Příprava jídla
Rýži dobře opláchněte, je důležité zajistit, aby voda byla čirá. Umytou rýži zakryjte vodou a nechte tři hodiny.
Nakrájejte cibuli na tenké kruhy. Nakrájejte maso na velké kousky, jako na ražniči. Mícháme maso, cibuli, mletý černý pepř, kmín a sůl. Nechte marinovat dvě hodiny.
Převod oleje
Přehřátí oleje je velmi důležitou podmínkou pro přípravu klasického pilafu. V důsledku přehřátí jsou z oleje odstraněny suspendované cizí částice a voda v nich zachycená. Olej se stává homogenním a čistým, což umožňuje jeho použití v dlouhém procesu vaření pilafu.
Umístěte kohouta na sporák a dobře zahřejte. Snižte teplotu na sporáku na střední nebo dokonce o něco nižší. Nalijte olej na dno kohouta vrstvou jednoho centimetru, pokud se pro pilafa považuje mastné jehněčí, nebo dvou centimetrů, pokud je pilaf s chudým jehněčím nebo krůtím masem. Ujistěte se, že se olej zahřívá, ale nevaří. Po několika minutách olej praskne a nad ním se objeví bílý kouř, který indikuje konec procesu ohřevu. Připravenost oleje můžete zkontrolovat také tím, že do něj vložíte několik zrn hrubé soli, které se odrazí od přehřátého oleje. Po přehřátí se olej nebude špinit a ztmavne. Pilaf vařený na tomto oleji bude čistší a aromatičtější.
Vaření zirvaku
Zirvak je základem pilafu. Tádžikové a Uzbekové říkají, že to lze považovat za samostatné jídlo.
Zapalte pod kachnu kalcinovaným olejem na úroveň „nadprůměrné“. Nalijte nakrájenou cibuli na olej a smažte do zlatova. Přidejte mletý černý pepř a trochu soli.
Maso vyjměte z marinády, oddělte od cibule a opatrně vložte do kohouta. Maso několikrát promíchejte, aby bylo smažené ze všech stran. Po upečení masa snižte teplotu, pekáč zakryjte pokličkou a maso poduste. Doba dušení závisí na druhu použitého masa. Pokud se v pilafu použije čerstvé mladé jehněčí maso, pak stačí na hodinu dusení. Krocan se dusí rychleji a maso dospělého berana nebo hovězího masa trvá déle.
Mrkev nakrájejte na proužky nebo nastrúhejte na hrubém struhadle. Na konci doby dusení nalijte do kohouta na maso rovnoměrnou vrstvu mrkve a zalijte ji vodou, aby ji voda zcela zakryla. Mrkev bude absorbovat vodu, takže ji musíte naplnit malou rezervou.
Přidání rýže k pilafu
Když voda vře, opatrně, aniž byste obsah promíchali, položte rýži na pekáč štěrbinovou lžící tak, aby rovnoměrně pokrývala maso a mrkev. Přidejte kohoutku vodu tak, aby jeho povrch byl jeden centimetr nad povrchem pilafu. Mísu opět lehce osolíme bez míchání. Vložte do pekáče hlavu nebo dva česneky. Nezakrývejte kohouta víkem. Přiveďte k varu a vařte asi půl hodiny, aby se odpařila veškerá voda.
Nemíchejte pilaf! Když rýže absorbuje vodu a ona opustí povrch, udělejte do pilafu vertikální otvory lžící a vidličkou, snažte se vytlačit zrna rýže od sebe a nemíchejte je propíchnutím. Nechte vodu odpařit vytvořenými otvory. Než veškerá voda odvaří, měla by být rýže hotová.
Malý trik: pokud bylo původně nalito nedostatečné množství vody a když se vařila, rýže ještě neměla čas vařit, můžete opatrně a ujistit se, že pilaf v pekárně není smíchán, přidat horký var voda.
Po dokončení vaření rýže míchejte pilaf, přikryjte pevným víkem, uhaste oheň a nechte pilaf vařit dvacet až třicet minut. Ujistěte se, že kachna s pilafem je pevně zakryta bez sebemenší mezery. Kachnu můžete zakrýt pilafem hustým čistým ručníkem. Po ochabnutí je pilaf připraven.
Tabulka nastavení s pilaf
Pilaf by měl být konzumován horký, při teplotě 60-70 stupňů. Pilaf se podává na stole v jedné velké misce na několik porcí. V uzbecké a tádžické tradici se pilaf často konzumuje ručně, přičemž hrst lahodného jídla má tři prsty.
Někdy se pilaf nemíchá před koncem vaření, ale nechá se po vrstvách chřadnout. V tomto případě se podává na stůl, přičemž na pokrmy se nanášejí jednotlivé vrstvy v obráceném pořadí záložky: rýže, mrkev a zirvak, maso.
Existuje také zvyk servírovat pilaf každému hostovi zvlášť a dávat porce na dorty speciálně připravené pro toto.
Pilaf je velmi uspokojivé jídlo. Nutriční hodnota skopového pilafu je 150 kcal na 100 gramů. Jednoduché saláty z čerstvé zeleniny nebo jednoduše nasekané a krásně naaranžované rajčata, ředkvičky, zelená cibule a další zelenina jsou položeny na stůl s pilafem. Pilaf se hodí ke slané zelenině nebo korejským salátům.
Je vhodné dát na stůl horký neslazený zelený čaj pro pilaf, který pomůže tělu lépe se vyrovnat s velkým množstvím tuku. Kromě toho je mísa pravého čaje posledním akordem, který zvyšuje atmosféru skutečného slavnostního svátku s přáteli nebo rodinou.
