Potravinářská fólie se mezi kuchařskými specialisty z různých zemí relativně rozšířila asi před 30–35 lety. Není tu nic překvapivého, protože je to jeden z mála materiálů, které jsou prakticky zcela nepropustné pro páru vytvářenou během vaření. „Kovový papír“jim navíc nepřidává žádný cizí zápach ani chuť a je také netoxický. Fólie nejenže nepřidává do jídla nic vlastního, ale také jí nic nebrání a poskytuje ideální prostředí pro vaření. Tento materiál je prakticky sterilní a zaručuje bezpečnost potravin. A protože fólie nejen získává, ale také si zachovává daný tvar, můžete v ní upéct vše: od kuřete, kachny nebo celé husy - až po vepřovou šunku, hovězí pečeně, jehněčí karé.
Je to nutné
- - hovězí maso;
- - vepřové maso;
- - jehněčí;
- - sůl;
- - pepř;
- - koření;
- - ocet nebo citronová šťáva;
- - rostlinný olej;
- - česnek;
- - nože;
- - prkénko;
- - mísy;
- - fólie;
- - trouba.
Instrukce
Krok 1
Pokud se rozhodnete upéct jehněčí ve fólii, udělá to vykostěná šunka (gigot) nebo bedra. Jiné části by se neměly v troubě pečovat; je lepší zvolit pro ně jinou metodu vaření. Vyberte jehněčí maso s normální barvou masa. Světlo může naznačovat, že se jedná o jehněčí maso. V některých případech má měkčí vláknitou strukturu, je snadné ji přeexponovat. Tma - téměř jistě „naznačuje“úctyhodný věk zvířete před porážkou. Toto maso je pravděpodobněji suché, houževnaté nebo vláknité. Jako vždy je něco mezi tím lepší. Pokud kupujete skopové maso v oddělení, kde je prodejce, a kus není položen na podklad a není utěsněn potravinářskou fólií, očichejte ho. Nelíbí se vám charakteristická „jehněčí“vůně - v tuto chvíli budete moci určit, zda je maso vhodné nebo ne. Jehněčí maso ve většině případů již dlouho nemělo takovou vůni, je to spousta farem a domácností, kde se berani chovají společně s ovcemi.
Krok 2
Kupte si vepřové jindy. Nejvýhodnějšími částmi jsou bedra a krk bez kosti, ale v některých případech bude fungovat hrudník. Má smysl péct vepřovou kýtu s kostí a připravit si hlavní hostinu - v této podobě je to velkolepé, ale pokud jde o strukturu masa, trochu to ztrácí. Bok byste neměli péct ve fólii. Prodejci v obchodech to často krásně svinují do role, ve které se štíhlá buničina střídá s poměrně mastnými oblastmi. Při pohledu na roli se zdá, že tady je, ideální pro pečení ve fólii. V tuto chvíli se zdá, že takový střih rozhodně nebude suchý - tuk nebude dávat a nebude příliš mastný - zdá se, že tohoto tuku je velmi málo. Ale když ho přinesete domů a rozbalíte, uvidíte, že vepřové křídlo je nevzhledný a tenký kousek pokrytý filmem. Při pohledu na roztomilé rohlíky si tedy stokrát rozmyslete, zda jsou pro vás vhodné k pečení ve fólii nebo ne.
Krok 3
Pokud se chcete cítit trochu anglicky, rozhodněte se pro hovězí maso. V tomto případě samozřejmě pečte hovězí pečeně z masa. Vyrábí se převážně zepředu z hovězí svíčkové, ale někdy je zdobena tenkým nebo silným okrajem. Vaření hovězího masa v troubě je vždy trochu riskantní krok - je snadné ho přesušit nebo nedostatečně spotřebovat, protože toto maso závisí více než ostatní na chovu krav a koz před porážkou, což je pro nás kupující samozřejmě neznámé. Určitě nezkazte vynikající kousek, kupte si teploměr se sondou. Při dodržení doporučené teploty je možné s vysokou mírou pravděpodobnosti předpokládat, co se děje uvnitř - hovězí maso je připravené nebo stojí za to držet ho v troubě déle. Důležitým bodem, který je třeba vzít v úvahu při použití takového teploměru, je to, že musí být vložen do tloušťky kusu před zahájením tepelného zpracování. V opačném případě existuje dvojnásobné riziko zkažení pečeného hovězího masa. Nejprve propíchnutím filé v polovařené fázi z něj uvolníte část masové šťávy. Za druhé fólii propíchnete, což povede k jejímu odtlakování a naruší technologický proces.
Krok 4
Pokud se chystáte vařit v blízké budoucnosti, vyjměte kousek masa několik hodin před začátkem vaření a nechte jej „odpočinout“při pokojové teplotě. Odloupněte filmy a přebytečný tuk, proveďte hluboké řezy ostrým nožem s úzkou čepelí - jsou potřebné k rovnoměrnějšímu solení produktu, který budete péct ve fólii. Prostřednictvím těchto řezů také koření pronikne do tloušťky. Marinovat nebo ne marinovat závisí nejen na vašich vkusových preferencích, ale také na možných obavách, že jehněčí, vepřové nebo hovězí maso může být drsné. Marináda díky obsahu kyselých látek v ní (nejčastěji citronové šťávy nebo kyseliny, jablečného octa nebo obyčejného octa) změkčuje kolagen, čímž je maso na pečení v troubě měkčí.
Krok 5
Vepřové maso posypeme česnekem a koriandrovými semínky. Jehněčí se ukáže jako velmi chutné a aromatické, pokud ho dochutíte kmínem (kmínem). U pečeného hovězího masa je lepší nepoužívat jiné koření než černý a nový hrášek. Stává se, že kousky jsou nahoře dokonale nasolené a uvnitř absolutně čerstvé. Aby k tomu nedocházelo, nejen že na vnější straně dochutíme solí, ale také ji naplníme řezy. Někdy se před pečením doporučuje maso předsmažit. V ostatních případech se bez toho obejdete. Pokud používáte teploměr se sondou, nalepte jej přibližně do středu na tloušťku masa a důkladně jej zabalte fólií. Některé ženy v domácnosti nechávají mezeru současně, ustupují z vrcholu kusů. Věří, že je nutné, aby pára cirkulovala mezi masem a fólií. Podle jejich názoru je to logické. Neexistuje však žádný povinný požadavek na povolení. Hlavní věc je, že uvnitř fólie je těsnost blízká ideálu. V opačném případě hrozí při pečení masa ve fólii riziko vzniku kůry.
Krok 6
Sledujte teplotu masové hmoty. Pravidelně otevírejte dvířka trouby a kontrolujte teploměr. Vepřové a jehněčí maso je připraveno, když dosáhne 68-70 stupňů. U hovězího masa existuje teplotní gradace v závislosti na požadovaném stupni pečení: 50-55 stupňů - vařené krví; 55-60 - ideální kousek s výrazným "růžovým" vnitřkem; 60-65 - mírně růžová v řezu; 65-70 - šťáva z hovězího masa bude naprosto průhledná. Nedoporučuje se uchovávat maso ve fólii déle - není to škodlivé, ale proč? Proto je čas naříznout fólii v horní části, ohnout ji a nechat maso zabarvit - získat chutnou barvu. Snižte teplotu, teplota je již v troubě vysoká, počkejte 7-10 minut a můžete ji odnést ke stolu!
