Článek vypráví o tradičním jídle židovské kuchyně - plněných rybách (gefilte fish) a poskytuje jeden ze způsobů jejich přípravy
Gefilte ryby - plněné ryby, slavnostní jídlo aškenázských Židů. Obvykle se připravuje na Roš hašana („židovský Nový rok“), na Pesach a často na šabat (v sobotu) a na jiné svátky.
Existuje několik verzí původu gefiltových ryb: jedna z nich uvádí banální potřebu jako důvod pro výskyt plněných ryb a mletého masa v aškenázské stravě. Ne všichni Židé byli Rothschildové a každý dodržoval sobotu. Pro chudé rodiny a velké rodiny bylo velmi problematické nechat si každou sobotu podávat maso nebo ryby „v čisté formě“a tradice vyžadovaly slavnostní jídlo. A pak židovské ženy našly originální východisko ze situace: vaření, jako by to bylo, celá ryba naplněná mletým masem s přidáním levných produktů (zelenina, matzová mouka atd.). Bylo tedy možné významně zvýšit objem a výživovou hodnotu každé porce, „natáhnout“jednu rybu pro celou rodinu a zároveň důstojně dodržet sobotní den. Podobným způsobem se podle této verze objevily plněné kuřecí nebo husí krky, kotlety, masové kuličky, plněné papriky a další podobná jídla.
Podle jiné verze se plněné ryby v sobotu ukázaly jako „správné“jídlo, protože při jejich konzumaci nebylo nutné z nich vybírat kosti, což je na šabat zakázáno.
Říci, že je snadné vařit ryby z gefiltu, je rozhodně nemožné. Jedinou obtížností jídla však je velmi jemné čištění ryb od šupin a stažení celého těla bez poškození, koneckonců, Židé nikdy nepřijeli snadno! Ale tato meditativní lekce vám umožní uvažovat o pomíjivosti života v tomto procesu. Ale vážně, plněná ryba je velmi chutná a při podávání vypadá působivě, což více než kompenzuje úsilí a čas strávený její přípravou.
Ne každá ryba je vhodná pro ryby z gefiltu. Nejprve musí být ryby košer, to znamená, že mají ploutve a šupiny, a zde Stvořitel zacházel s vybranými lidmi, aby neřekli lidsky: nejjednodušší způsob, jak odstranit kůži z ryb, není košer - sumec. A mleté maso z něj je považováno mezi kuchaři a ženy v domácnosti, kteří se k nim připojili, například jako nejlepší pro rybí koláče. Ale bohužel … Druhou podmínkou je, že velikost ryb by měla být poměrně velká, tvar by měl být blíže oválu a kostra by měla být masitá: představte si vycpaného karasa nebo platýse? To je stejné. Třetí a z praktického hlediska velmi důležitý faktor (zde se trochu zopakuji): kůže z ryb by měla být dostatečně silná a dobře odstranitelná. Pro všechny tyto vlastnosti se nejlépe hodí kapr a štika. Někde jsem četl, že lososy jsou plněné, ale ve skutečném životě jsem se s tím nesetkal.
Musím říci, že moderní ženy v domácnosti si často začaly dovolovat snižovat složitost vaření ryb: vyrábějí „línou“rybu z gefiltu. Za tímto účelem je surový a nevykuchaný, po vyčištění z váhy, nakrájen na poměrně silné (asi 3,0 cm) kousky a v této formě je každý kousek již vykuchán a oddělen od kůže. Potom jsou výsledné kroužky z rybí kůže plněné a před vařením se dají dohromady, pečlivě předstírat, že „to tak bylo“. Některé obzvláště zaneprázdněné ženy v domácnosti obecně zjednodušily proces přípravy rybích koláčů a jejich krásného pokládání na jídlo. Ale my, jak již zde bylo řečeno, nehledáme snadné způsoby.
Takže, jak se říká, přestaňte mluvit, pojďme do obchodu, nebo lépe na trh. Potřebujeme:
· Štika - 1, 5-2, 0 kg;
· Kapr - 1,5 kg;
1 velká cibule;
1 střední mrkev;
· 2 velké kusy bílého chleba (každý o tloušťce asi 2 cm);
1 syrové vejce
1 lžíce krupice;
· Parta petrželky;
· Sůl, černý pepř, muškátový oříšek podle chuti;
· rostlinný olej.
Samotný proces vypadá takto:
1) Čerstvé (to je důležité!) Štiky, umyjte, očistěte, odstraňte žábry a oči.
2) V místě, kde hlava přechází do páteře, jemně zastřihněte kůži, nahmatejte hřeben a kousněte ji nůžkami. Držte rybu za hřeben a odstraňte z ní kůži „punčochou“- snadno se stáhne z čerstvého těla.
3) Vytáhněte vnitřek a odstraňte bílý film (pobřišnice), který běží podél hřebene ryby, pod ním je malá akumulace krve, kterou je také třeba odstranit. Oddělte maso od kostí (v tomto receptu nebudeme kosti potřebovat, na rozdíl od tradičních (vařených) gefiltových ryb, kde se používají k vaření rybího vývaru). Je důležité, aby štika byla čerstvá, ne zmrzlá, jinak bude velmi těžké odstranit kůži z jatečně upraveného těla bez trhání po zmrazení. Pokud tedy neplánujete štiku okamžitě vařit, v den nákupu, ale zmrazíte ji, je lepší odstranit kůži z čerstvých ryb a zmrazit kůži a maso zvlášť.
3) Oloupejte kapra, vnitřnosti a maso oddělte. Malé kosti - „vidličky“, kterých je v kaprech mnoho, nelze odstranit - budou rozdrceny v mlýnku na maso. Při čištění kaprovou kůží nešetříme: nepotřebujeme ji.
4) Protáhněte štiku a kapra masem.
5) Na pánvi restujte nadrobno nakrájenou cibuli a nahrubo nastrouhanou mrkev na rostlinném oleji asi 10 minut.
6) Namočte kousky bílého chleba do vody nebo mléka podle vašeho výběru.
7) Smíchejte mleté maso, cibuli s mrkví, vymačkaný namočený chléb, přidejte vejce a krupici, nasekanou petrželku, důkladně promíchejte do hladka, osolte, opepřete, přidejte muškátový oříšek podle chuti.
8) Naplňte kůži a hlavu štiky odstraněnými žábry mletým masem, neplňte je příliš těsně, aby se kůže během pečení nepraskla.
9) Plech na pečení namažte rostlinným olejem, vložte ryby, ploutve a ocas zabalte do fólie, aby se nespálily. Vložte 2-3 párátka svisle do úst štiky: zabráníte tak jejich uzavření, bude to krásné a mleté maso uvnitř hlavy se bude dobře péct. Nahoře namažte štiku rostlinným olejem a vložte ji na 1 hodinu do trouby při teplotě 180 stupňů. V závislosti na jednotlivých vlastnostech trouby lze tuto dobu prodloužit o 15–20 minut.
10) Hotovou štiku necháme vychladnout, místo odstraněných očí vložíme brusinky (nebo něco podobného, komu se co líbí). Nakrájejte na porce. Podáváme s křenem.
Děkujeme za pozornost a dobrou chuť!
