Existuje mnoho odrůd pilaf, technologie pro jeho přípravu. Pouze v Uzbekistánu je například přibližně stejný počet jako ve velkých městech. Existují však dvě hlavní možnosti jeho přípravy: klasická a skládací, která se připravovala nejčastěji na svátcích.
V klasické verzi je vše docela jednoduché: jídlo je připraveno v jednom kotli. V tomto případě se cibule, mrkev a maso smaží na vysoké teplotě ve velkém množství rostlinného oleje. Poté se dusí s přidáním koření a soli v malém množství vody, do které se po chvíli přidá promytá rýže. Technologie výroby skládacího pilafu je odlišná, v tomto případě se rýže zpočátku připravuje samostatně a teprve poté se smíchá s masem.
Pro přípravu skládacího pilafu je rýže namočena po dobu 6-8 hodin v teplé, mírně osolené vodě. To se provádí za účelem odstranění lepku z rýžových zrn, škrobu, díky kterému se rýže při vaření slepí. Po namočení by měla být rýže znovu opláchnuta a vařena ve velkém množství vody. Voda je potřebná v množství 1 kg suché rýže na 6 litrů. Při vaření by měla být rýže vložena do vroucí vody, počkejte, až se znovu vaří, snižte teplotu na střední teplotu a vařte dalších 6-8 minut do poloviny vaření. Poté vypusťte vodu a propláchněte rýži ve studené vodě, aby se proces vaření zastavil.
Maso pilaf se také připravuje samostatně. V některých případech se jednoduše vaří s cibulí a mrkví, nakrájené na velké kousky, v malém množství vody s přídavkem soli a koření. U některých se nejprve vaří pouze maso, které se přidává ke smažené cibuli a mrkvi a také se trochu smaží s kořením a solí do zlatova. Voda se nepřidává do masa připraveného na skládání pilafu.
Když jsou hotové polotovary - vařená rýže a maso - sbírá se skládací pilaf do jednoho kotle. Na jeho dno je položeno pár lžící ghí a vyloženo kouskem tenkého pita chleba. Místo lavash můžete udělat kazmakh - tenký plochý koláč ze surového těsta smíchaného s vejcem ve vodě nebo kefíru. Musíte také dát ghí na to. Poté se položí vrstva vařené rýže, na ni se položí maso a znovu se pokryje rýží. Vrchní rýže je nalita indickým šafránovým nálevem a ghí. Bude to hodně trvat na 1 kg rýže - asi 400 g.
Poté se kotel zapálí a vaří se rýže na mírném ohni pod pevně uzavřeným víkem dalších 1,5 hodiny. Aby vlhkost odpařující se z rýže neodtékala zpět do kotle, je víko umístěno na ručník, který leží na vrcholu kotle. Zároveň bude plnit funkci pečeti.
Poté, co je pilaf připraven, je položen na velkou misku a podáván se salátem z čerstvých rajčat nebo salátem z nakrájených půlkruhů a opařené cibule s přídavkem semen granátového jablka a bylin.
