Pilaf je jedním z nejoblíbenějších domácích pokrmů, které pocházejí ze střední Asie. Předpokládá se, že jsou to východní národy, které ovládají umění výroby skutečného pilafu. V různých zemích se však recepty na toto jídlo liší svými nuancemi a vlastnostmi. Jaké je tajemství dokonalého uzbeckého pilafa?
Výběr přísad
Pravý pilaf je založen na dvou hlavních složkách - masu a rýži. Ve Střední Asii, kde převládá muslimské náboženství, se k tomuto pokrmu používá pouze jehněčí maso, které lze občas nahradit hovězím masem. Výběr rýže je ještě pečlivější. V uzbecké kuchyni se dává přednost místní a velmi cenné odrůdě zvané devzira. Od starověku se pěstuje na kamenitých územích údolí Fergana, které se nachází na hranici Uzbekistánu a Kyrgyzstánu. Charakteristickým rysem této rýže je kaštanová jizva, kterou lze vidět na každém zrnu. Je to stopa přírodního obalu, který po mlácení zůstane. Kromě toho má rýže charakteristickou narůžovělou barvu. Pochází také z jemných částic mleté kůže.
Dříve bylo odrůdu devzira obtížné najít mimo Střední Asii. Ale díky tomu, že se začala pěstovat na území Krasnodar, stala se taková rýže dostupnější, a to i v Rusku. Jako poslední možnost může být tento orientální produkt nahrazen jakoukoli odrůdou, ve které nejsou žádná zlomená nebo drcená zrna.
Další důležitou složkou skutečného pilafu je mrkev. V uzbecké kuchyni se používá žlutá nebo červená odrůda této kořenové zeleniny. Skuteční znalci však doporučují upřednostňovat červenou mrkev, protože je tvrdší a lépe si zachovává svůj tvar v hotové misce.
V klasickém uzbeckém receptu se pilaf vaří na tukovém tuku; alternativou může být bavlníkový olej. U ostatních rostlinných olejů byste si měli vybrat odrůdy, které nemají výraznou chuť a vůni. Pro pilaf, rýžový nebo kukuřičný olej, stejně jako olej z hroznových semen, jsou perfektní.
Příprava a proporce
V Uzbekistánu je pilaf nutně připraven na všechny významné události - svatby, státní svátky, narození dětí nebo dokonce na památku. Tradiční jídla jsou považována za speciální kovový kotel - kotel s půlkruhovým dnem. Je umístěn na kamnech, hořícím krbu nebo běžných kamnech pro domácnost. Alternativně můžete použít nízký a široký hrnec se silným dnem.
Pro dokonalý uzbecký pilaf je také důležité dodržovat správné proporce ingrediencí. Pro čtyřčlennou rodinu se obvykle užívá následující množství jídla:
- 800 g masa;
- 800 g rýže;
- 800 g mrkve;
- 150 g cibule;
- 1 hlava česneku;
- 2 kusy papriky;
- 200 g rostlinného oleje;
- 1 polévková lžíce. lžíce kmínu;
- sůl podle chuti.
Nejprve musí být rýže namočena v horké vodě s přídavkem jedné lžíce soli. Teplota vody musí být přibližně 60 stupňů, aby se škrob obsažený v rýži připravil na další tepelné zpracování na sporáku. Cítí se, jako by to byla voda, do které můžete jen na krátkou dobu spustit ruku bez nepohodlí. Namáčení rýže by mělo trvat nejméně 30 minut, nejlépe 2 hodiny.
Maso by mělo být nakrájeno na velké kusy, cibule by měla být nakrájena na půlkruhy. U uzbeckého pilafa je mrkev nakrájena na dlouhé tenké proužky. Pokud se k vaření používá rostlinný olej, je vhodné ho znovu zahřát, dokud se neobjeví namodralý opar, a poté na něm osmažit malou cibuli. Když cibule získá bohatou zlatou barvu, můžete ji odstranit a přejít přímo k procesu vaření.
Principy vaření
Nejprve se nasekaná cibule ponoří do dobře zahřátého oleje. Smaží se do zlatova, potom se přidá jehněčí. Doporučuje se, aby maso rovnoměrně pokrylo dno pánve v jedné vrstvě. Tím se uvaří všechny kousky najednou.
Maso občas promíchejte, aby na všech stranách byla kůrka. Poté můžete vylít mrkev a přidat k ní kmín. Kombinace těchto dvou ingrediencí dává pilafu specifickou, rozeznatelnou chuť.
V uvedených fázích se pilaf vaří na vysoké teplotě. Jakmile mrkev změkne, snižte teplotu na minimum a maso a zeleninu zalijte vroucí vodou. Voda by měla všechny ingredience obalit jen lehce. Výsledný vývar se v uzbecké kuchyni nazývá zirvak. Pokud v této fázi použijete studenou vodu, během procesu ohřívání se mrkev vaří a pilaf se změní na kaši.
Zirvak se nechá vařit 30-40 minut. Po této době se do vývaru ponoří celá hlava česneku a celé chilli. V této fázi můžete také přidat sůl. Asi lžíce soli se spotřebuje na dříve uvedený objem produktů.
Nakonec můžete řešit rýži. Je nutné z něj vypustit kapalinu a opatrně, aby nedošlo k rozbití rýžových zrn, opláchněte 4-5krát v teplé vodě. Promytá rýže se okamžitě ponoří do kotle. Je distribuován v rovnoměrné vrstvě přes zirvak. Vývar by měl úplně zakrýt cereálie. Jinak přidejte vroucí vodu tak, aby pokrývala rýži s okrajem asi 1,5 cm. Nyní můžete znovu zapnout vysokou teplotu.
Během vaření je možné rýži mírně promíchat a dávat pozor, aby se nedotkla masové vrstvy. Když se veškerá voda z horní části odpaří, můžete pomocí lžíce provést vertikální prohlubně na samém dně, abyste urychlili proces odpařování ze spodní části pánve.
Jakmile je vaření ukončeno, rýže se sklízí uprostřed hromady, protože strany hrnce rychle vychladnou na sporáku a zrna se mohou slepit. Oheň je opět snížen na minimum. Pilaf je pokryt vhodnou deskou. Nahoře položte 3-4 papírové ručníky a položte víko na pánvi. V této formě je pilaf ponechán na sporáku dalších 40 minut. K absorpci přebytečné vlhkosti používejte papírové ručníky. Pokud během procesu strádání zvlhnou, měly by být vyměněny.
Ideální uzbecký pilaf se ukáže být drobivý, voňavý, s krásným zlatým odstínem. Ve Střední Asii se obvykle podává s lehkým zeleninovým salátem z rajčat a červené cibule.
