Vaření měkkých sýrů s bílou plísní je technologicky považováno za jednodušší než například u tvrdých nebo polotvrdých odrůd produktu. Žádné další lisování, dlouhé solení a další manipulace. Dalším charakteristickým rysem těchto sýrů je vzácnost přidávat do nich cizí přísady, zatímco koření, ořechy, bobule a další se dávají do stejné „Goudy“.
Technologie výroby tradičního měkkého sýra s plísní zahrnuje dvě odrůdy kultury plísní - Penisillium candidum a Geotrichum candidum. Jeden z nich vytváří charakteristický chmýř na povrchu sýra, druhý zjemňuje jeho vnitřní část krémově a má také dezinfekční účinek, který chrání produkt před kontaminací nepříznivými plesnivými plodinami.
Mohlo by se zdát, že ořechově-houbovou příchuť Camembertu a Brie můžete vylepšit přidáním lískových ořechů, mandlí nebo jiných ořechů, stejně jako kousků žampiónů nebo dokonce cenných lanýžů do mléka ve fázi vaření. Proč jsou ale takové složité odrůdy sýra tak vzácné i v Evropě s jejími sýrárními tradicemi? To je způsobeno velmi vzácnou čistotou těchto přísad.
Když si koupíte sáček ořechů nebo dokonce sáček, ale například sypký produkt na trhu, nemůžete vidět cizí mikroorganismy, které si jako svůj domov zvolily takové živné médium. Totéž platí pro houby. Ty se navíc obvykle prodávají i se zbytky půdy po kultivaci. Je téměř nemožné úplně oloupat houby a udělat z nich doslova sterilní domácí sýr, aniž byste se uchýlili k pomoci speciálního vybavení.
Možná se rozhodnete udělat podobný experiment tím, že si doma vyrobíte měkký sýr z bílé plísně. Vyzkoušejte to, ale v tomto případě zkuste udělat malou sýrovou hlavičku, abyste se později neurazili za zbytečné suroviny.
