Když jste alespoň jednou vyrobili domácí sýr Stilton z kvalitních surovin a v souladu se všemi normami receptů, zapomenete na jeho protějšky z obchodu. Chuť - trochu ořechová, mírně mastná a kořeněná - způsobí, že i člověk, který takovou odrůdu považuje za příliš drsnou a nechápe, co je „sůl“u fanouška sýra s modrou plísní. Stilton je perfektní plesnivý sýr pro začátečníky v raw food a připravuje vás na další, složitější a intenzivnější odrůdy.
Je to nutné
Kastrol na 9 litrů mléka, 8 litrů samotného mléka, speciální vak na sýrovou hmotu a odtok syrovátky, 1 litr smetany (optimální obsah tuku - 20%), mezofilní startovací kultura, syřidlo, chlorid vápenatý, plesnivá kultura Penisillium Roqueforti, sýrová forma na 1 kilogram, lis na sýr, teploměr, pár lžiček
Instrukce
Krok 1
Úplně první věc je mít všechny ingredience, které potřebujete pro sýr Stilton. Udělejte to hned, abyste nemuseli běhat po kuchyni s rukama pokrytým syrovátkou a ztrácet drahocenné minuty.
Krok 2
Jelikož je „Stilton“lisovaný, i když pod mírným tlakem, upřednostňujte formu s víkem a několika otvory, protože je nejvhodnější s ním pracovat.
Krok 3
Takový jednoduchý lis na sýr lze vyrobit vlastními rukama pouze ze dvou desek, čtyř samořezných šroubů a stejného počtu dřevěných sloupků.
Krok 4
Nalijte celé mléko a smetanu do hrnce. V 9litrové nádobě by měl zůstat alespoň několik centimetrů prostor od povrchu obsahu k víku.
Krok 5
Zahřejte mléko na 30-31 stupňů Celsia. Tato teplota je ideální pro růst plísní a mezofilní kynutí.
Krok 6
Po ohřátí mléka na požadovanou teplotu přidejte mezofilní startér do kastrolu. Optimální množství kultury pro 9 litrů je asi 1/8 polévkové lžíce.
Krok 7
Přidejte do startéru Penisillium Roqueforti. Díky své skvělé aktivitě je zapotřebí jen velmi málo, doslova 1/64 lžíce.
Krok 8
Pomocí velké štěrbinové lžíce dobře promíchejte obsah pánve a důkladně, ale pomalu a hladce. Nepokoušejte se to udělat rychle nebo dokonce pomocí mixéru. Takové činnosti naruší strukturu mléka, což opět negativně ovlivní chuť sýra. Výsledkem je, že se kvásek a Penisillium Roqueforti v mléce a na jeho povrchu dobře a znatelně rozšíří.
Krok 9
Nalijte trochu vody do sklenice, ve které opatrně zřeďte chlorid vápenatý. Požadované množství této přísady je asi 1/4 lžíce. Obsah dobře promíchejte a nalijte do hrnce.
Krok 10
Proveďte stejné kroky jako u chloridu vápenatého se syřidlem. Optimální množství je asi 1/8 lžíce. Pokud máte na výběr - jaký enzym koupit, suchý a šumivý nebo tekutý - dejte přednost druhé možnosti, protože taková přísada nejlépe interaguje s mlékem a ovlivňuje jeho koagulaci.
Krok 11
Obsah pánve znovu důkladně promíchejte štěrbinovou lžící. Poté mléko přikryjte víčkem a nechejte kroutit asi 1,5 hodiny. Pokud po této době není obsah dostatečně sražený, dejte mléku dalších 15-20 minut.
Krok 12
Nakrájejte celou hmotu nožem na kostky o straně 1, 5-2 centimetrů.
Krok 13
Kostky lehce promíchejte štěrbinovou lžící. Pokud narazíte na příliš velké kusy, také je nakrájejte, zatímco jsou kostky na povrchu.
Krok 14
Nyní přichází možná nejnudnější fáze výroby sýra - hladké a dlouhé míchání. To by mělo být provedeno, aby částice zhoustly a uvolnily co nejvíce séra. Optimální doba pro míchání je do 20 - 30 minut.
Krok 15
Poté pánev znovu zavřete víkem, aby se sýrová hmota usadila na dně pánve. Čas je přibližně 5 minut. První fáze výroby modrého sýra je nyní dokončena.
