Tento druh měkkého plesnivého sýra je možná nejoblíbenější a nejznámější v Rusku. Náklady na Camembert a Brie (zásadní rozdíl mezi těmito odrůdami je v procentu obsahu tuku) jsou v ruských obchodech docela dostupné a ti, kteří rádi stráví večer se sklenkou dobrého červeného vína, si takový sýr často koupili pro společnost pít. Po zavedení zákazu dovozu velkého sortimentu západních produktů do Ruska bohužel Camembert najdete pouze v prémiových supermarketech. Ale tady vám může pomoci domácí výroba sýrů, po které úplně zapomenete na nákup sýrů v obchodě.
Je to nutné
Kastrol na 4 litry mléka, samotné mléko, mezofilní startovací kultura, chlorid vápenatý, syřidlo, dvě formy na sýr, podnos na vypuštění syrovátky, několik čistých polévkových lžic, hrubá sůl, kultury bakterií Penisillium candidum a Geotrichum candidum
Instrukce
Krok 1
Prvním krokem pro další úspěšnou výrobu sýrů je připravit všechny potřebné přísady a nádoby, abyste v budoucnu nemuseli běhat po kuchyni a plýtvat drahocennými minutami.
Krok 2
Nalijte všechno mléko do hrnce a zahřejte ho na 30 stupňů Celsia. Tato úroveň je ideální pro zahájení aktivní práce droždí a plísní.
Krok 3
Vyjměte hrnec ze sporáku a nalijte asi 1/5 čajové lžičky mezofilního startéru na mléko. Poté přidejte doslova 1/3 čajové lžičky každé z obou plesnivých kultur. Potřebujete velmi málo plísní, nepokoušejte se dávat více, protože v tomto případě více neznamená lépe. Před manipulací s každou ingrediencí pečlivě vyměňte nebo opláchněte lžíce, aby se cizí kultura nedostala do vaku s druhou.
Krok 4
Smíchejte ingredience dobře, ale hladce a pomalu, bez míchání mléka, protože přílišná aktivita může vést ke ztrátě struktury, která je pro tento produkt velmi důležitá. Vzhledem k tomu, že objem pánve je poměrně malý, lze to udělat velkou štěrbinovou lžící nebo běžnou lžící. Poté zřeďte chlorid vápenatý v malém množství vody ve sklenici a nalijte kapalinu do hrnce. V tomto případě bude dostatečná dávka asi 1/2 čajové lžičky dobře protřepané přísady. To samé udělejte s syřidlem, které potřebujete ještě méně - asi 1/3 lžíce.
Krok 5
Celé množství mléka znovu důkladně promíchejte v kastrolu a nechejte ho 1 hodinu 5 sražené. Pokud během této doby koagulace byla nedostatečná, nechte mléko dalších 15-20 minut.
Krok 6
Když je mléko dostatečně sražené, nakrájejte celý objem tvarohu nožem na kostky o straně 1,5-2 centimetrů. Míchejte obsah. Pokud najdete velké kousky sraženiny, nakrájejte je také nožem. Poté pomalu míchejte obsah pánve po dobu 10 minut, aby se tvaroh zpevnil a uvolnila syrovátka.
Krok 7
Obě formy položte na odkapávací misku na syrovátku, ve které jemně a rovnoměrně vyložte celý obsah pánve.
Krok 8
Nebojte se, pokud v plechovkách na sýr není hned dost místa. Měkká zrna tvarohu se zhutňují rychle a dobře během několika minut.
Krok 9
Během příštích 4 hodin nechte sýr uvolnit ještě více syrovátky otáčením forem každou půl hodinu. K tomu jsou ideální drenážní rohože, které by měly být umístěny na otevřené straně formy.
Krok 10
Nechte sýr schnout dalších 10 hodin, aniž byste ho odstranili. Poté odstraňte každou hlavu a na každou stranu nalijte 1/2 lžičky soli. Dobře osolte celou hlavu, poté budete jasně cítit rukama, jak se zvýšila separace séra. Sýr necháme ve formě schnout další 3-4 hodiny.
Krok 11
Vezměte nádobu s těsným víkem. Na dno položte několik vrstev papírových ručníků a nahoře drenážní rohož. Již na něm - samotná sýrová hlava. Namočte sýr na 2 týdny do chladničky, každý den otočte hlavu a vyměňte ručník. Dávejte pozor, abyste nehromadili vlhkost na bocích a víku nádoby, což by mohlo přilákat špatné plísně.
Krok 12
Po 3–4 dnech v chladničce se na povrchu sýra začne objevovat bílá nadýchaná forma. Po dvou týdnech bude třeba hlavy přenést na speciální oboustranný papír. Pokud nemáte, použijte obyčejnou fólii. Do 4 týdnů bude sýr připraven k jídlu.
