Výroba domácího sýra Stilton je poměrně cenově dostupná s poměrně omezenou a ne příliš drahou sadou ingrediencí a doplňků. Navíc, pokud jste znalci tohoto druhu potravin a hodně o nich víte, jakmile vyzkoušíte svůj vlastní Stilton, úplně zapomenete na nákup tohoto sýra v obchodních řetězcích.
Je to nutné
Kastrol na 9 litrů mléka, 8 litrů samotného mléka, speciální vak na sýrovou hmotu a odtok syrovátky, 1 litr smetany (optimální obsah tuku - 20%), mezofilní startovací kultura, syřidlo, chlorid vápenatý, plesnivá kultura Penisillium Roqueforti, sýrová forma na 1 kilogram, lis na sýr, teploměr, pár lžiček
Instrukce
Krok 1
Posledním krokem první části tohoto receptu bylo usazení tvarohu v kastrolu po míchání po dobu 5 minut. V tomto okamžiku si připravte cedník, sítko nebo parní desku vedle pánve, kam bude vhodné umístit vak na vypouštění syrovátky. Nádobu podle vašeho výběru postavte na další kastrol nebo hlubokou misku.
Krok 2
Nebojte se, pokud nemůžete okamžitě dát všechen tvaroh do vaku najednou, protože během několika minut po odtoku syrovátky výrazně zhustne. Buď trpělivý.
Krok 3
Jakmile je sražen veškerý tvaroh, zabalte vak a zavřete horní část. Nechejte to působit 10-15 minut, aby se vypustilo více syrovátky.
Krok 4
Poté vložte sýr pod lis s hmotností útlaku 2,5 - 3 kilogramy. Nechte syrovátku odtékat dalších 10 hodin, ale nezapomeňte několikrát otočit vak z jedné strany na druhou, aby byla hmota co nejsušší.
Krok 5
Za 10 hodin bude sýrová hmota budoucího kulinářského mistrovského díla velmi dobře zhutněna a zmenšena objemem. Vyjměte jej z odtokové nádoby.
Krok 6
Nakrájejte hmotu na 1 centimetrové kostky v hluboké misce nebo ji jednoduše rukama roztrhněte na malé kousky.
Krok 7
Přidat sůl. Pro takový objem budoucího sýra budete potřebovat asi 1/3 lžíce. Nezapomeňte, že tento druh sýra není namočený ve slaném nálevu, takže přidaná složka bude poslední složkou. Směs dobře promíchejte.
Krok 8
Vezměte připravenou sýrovou formu a vložte do ní solenou hmotu. Snažte se, aby obal byl těsnější, bez mezer, ale také bez silného tlaku, protože nezbytnými podmínkami pro růst a úspěšný život kultury Penisillium Roqueforti jsou přítomnost mezer a výklenků uvnitř hlavy sýra.
Krok 9
Poté vložte formu pod lis na 5-6 hodin o hmotnosti 3 kilogramy. Po této době dejte sýr, otočte jej a vložte zpět do formy. Stiskněte současně stejnou hmotnost.
Krok 10
Ve výsledku skončíte s malou sýrovou hlavičkou. Ne příliš hustý, s nerovným povrchem, ale stále docela stabilní a nekape. Vložte ji do mísy, aby uschla, kde bude sýr sedět další 3 dny při pokojové teplotě.
Krok 11
Takto vypadá čerstvý, čerstvě sušený a zpočátku teplý niva. Ten je v této fázi přípravy naprosto neviditelný. Nezapomeňte otočit hlavu sýra každých 5 hodin, aby se rovnoměrně vysušila.
Krok 12
Po třech dnech připravte nádobu s víkem, na jejíž dno položte několik vrstev papírových ručníků a na ně drenážní rohož, kterou bude sýr dýchat, aniž byste se papíru dotýkali. Nádobu dobře uzavřete a vložte do chladničky. První týden vyměňujte ručník každý den a setřete přebytečnou vlhkost uvnitř nádoby a otřete povrch sýra kouskem solené gázy namočené ve slaném nálevu. Část druhé je 1/2 lžíce soli na sklenici vody.
Krok 13
Druhý týden zrání pokračujte v tření sýra roztokem. V této fázi je patrné aroma této odrůdy, kterou nelze s ničím zaměňovat. Nepokoušejte se povrch důkladně otřít velkoryse navlhčeným kouskem gázy, protože tato akce nemá za cíl solit sýr, ale dát mu velmi jemnou kůrku.
Krok 14
Ve třetím týdnu již není nutné sýr otírat, protože je patrná malá kůrka vytvořená pod vlivem solení. Vezměte dlouhou pletací jehlu a propíchněte mnoho otvorů hlavou sýra. Nechejte zrát v chladničce další 3–4 měsíce, papírový ručník několikrát týdně vyměňte a sýrovou hlavu otočte.
Krok 15
Po této době budete mít velmi aromatickou sýrovou hlavu s hnědou krustou. Zabalte sýr do fólie, uložte jej do chladničky a vychutnejte si jej s vínem nebo portským.
