Jen málo lidí ví, že společný název pro všechny odrůdy dnešní populární rajčatové omáčky - kečup - původně neznamenal přítomnost rajčete v něm. A vlastí koření s tímto názvem je Čína.
Pokud si máme stěžovat na kečup, jehož velkou část tvoří ovocné pyré, pak by měl být kritizován i čistě rajský produkt. Koneckonců, jeden z nejpopulárnějších moderních potravinářských produktů - kečup byl původně mořská a slaná omáčka.
Je kečup vynálezem Číňanů nebo Malajců?
Vědci tvrdí, že anglický jazyk, který dnes zaujímá vedoucí pozici jako prostředek mezinárodní komunikace, ve skutečnosti pohltil více než 500 dalších jazyků. Většina tohoto zmatku nastala v důsledku obchodu a pokusů Britů o rozšíření jejich územního majetku. Je známo, že ve středověku byl malajský tržní jazyk Pidgin běžný ve východní Indii a jihozápadní Malajsii.
Obchodníci ze západní Evropy se tam snažili dostat jakýmkoli způsobem, protože mnoho koření, včetně černého pepře, odpovídalo mezinárodní měně. Za prvé, Arabové, Holanďané, Portugalci a poté v 18. století Britové záměrně připravili indické obchodníky o jejich „lahůdku“. Několik ostrovů se stalo britským majetkem, mezi nimiž byly Singapur a Penang. Není proto divu, že mnoho slov v malajštině nevstoupilo přímo do angličtiny, ale do nizozemštiny a portugalštiny.
Lingvisté souhlasí s tím, že anglický kečup je derivát malajského kečapu, který byl s největší pravděpodobností vypůjčen z čínského dialektu, protože na území moderní Malajsie existuje mnoho etnických skupin, které mluví čínsky. Ať už se kečup dostal k Britům z Malajsie nebo z Číny, na jejichž území se také pokusila Britská východoindická společnost vytvořená v roce 1600, je dnes těžké zjistit. Ale skutečnost, že Číňané už tisíce let vyrábějí omáčku zvanou koe-chiap nebo koe-tsiap, je naprosto pravdivá.
První část této komplexní kombinace se překládá jako „losos nebo losos“(jinými slovy ryba) a druhou je solanka. Ve starodávném receptu z roku 554 nejsou kromě soli žádné jiné koření. Pro přípravu rybí omáčky se doporučuje brát ani samotnou rybu, ale její vnitřky: střeva, měchýře žlutých ryb (parmice, žralok). Umyté ingredience je třeba osolit a nechat 20 dní v těsně uzavřené nádobě na slunci. V chladném období trvalo vaření třikrát déle.
Úžasné přeměny rybí omáčky na rajče
Když však Britové ochutnali cizí kečup, obsahoval už mnohem více složek: ančovičky, korýše, pálivé koření. Stále se však připravoval fermentací. Chcete-li do kečupu přidat luštěniny, ořechy, houby a dokonce i pivo, vynalezli to již Britové sami, kteří začali připravovat tuto omáčku ve své domovině. Kromě toho všechny tyto produkty nakonec úplně vyloučily ryby ze složení. Jednoduše řečeno, z rybí omáčky zbývá jen název. Kečup by tedy existoval v této podobě po mnoho dalších staletí, kdyby po 200 letech nenapadlo přidat k němu rajčata.
Prvním vydáním, které propaguje recept na rajčatový kečup, je kuchařská kniha Mary Randolphové, publikovaná v roce 1824. Ve druhé polovině 20. století nabyla ve Spojených státech produkce rajčatového kečupu v průmyslovém měřítku, ale jeho výroba byla spojena s nehygienickými podmínkami. Hotový výrobek navíc podléhal rychlé zkáze. V roce 1876 se Henrymu Heinzovi podařilo zvrátit tuto situaci, který začal při výrobě rajčatového kečupu používat metodu vakuového odpařování bez zahřívání. Ve výsledku mohl hustý kečup vydržet déle i při pokojové teplotě.
Dnes mnoho výrobců přidává škrob, mouku, gumu nebo pektin pro hustou konzistenci a spolu s rajčatovým protlakem používají jablečné, řepné nebo švestkové pyré. Bohužel se to neobejde bez barviv, zahušťovadel a konzervačních látek nepřirozené povahy. I v kečupu extra třídy je podíl rajčatové pasty pouze 40% a v ekonomické třídě 15%. Jako součást moderního kečupu je povoleno používat nakrájenou nakládanou zeleninu, bylinky a mleté pálivé koření.
