Dokonce i staří Egypťané jedli chléb bez kvasnic v 17. století před naším letopočtem. Existuje mnoho způsobů, jak připravit kváskový chléb. Ve starověku se tyto recepty předávaly z generace na generaci a každá rodina měla své vlastní pekařské tajemství. Vezměte a jste vyzbrojeni několika jednoduchými recepty, které vám pomohou upéct lahodný a zdravý chléb.
Klasický "věčný" kvásek na vodě a mouce
Chcete-li připravit klasické kynuté těsto bez kvasnic, musíte být trpěliví - proces bude trvat až pět dní. Potřebujete pouze dvě přísady - mouku a vodu. Úspěch podniku do značné míry závisí na kvalitě těchto produktů. Potřebujete žitnou mouku, celozrnnou nebo loupanou mouku, jemné mletí všechno zničí. A voda by měla být pouze „živá“, tedy ne lahvová, nedestilovaná ani převařená.
K přípravě klasického kvásku můžete použít obyčejnou vodu z vodovodu průchodem přes filtr.
Ve velké (nejméně 2–3 litrové) nádobě opatrně promíchejte 100 gramů mouky se 150 gramy vody. Zakryjte jej víkem a nechejte jeden den při pokojové teplotě.
Jediné, co musíte udělat v příštích čtyřech dnech, je přidat 50 gramů mouky a vody a počkat, až kvásek dozraje. Až skončí pátý den, kvásek bude hotový a můžete začít připravovat těsto.
"Moderní" startovací kultura kefíru
K vaření je vhodný silně peroxidovaný kefír nebo jogurt. Chcete-li vyrobit produkt peroxid, stačí ho udržovat po dobu 2-3 dnů při pokojové teplotě. Poté ji ve velké nádobě důkladně promíchejte s žitnou moukou, aby vzniklo těsto, které konzistencí připomíná tekutou zakysanou smetanu. Nádobu zakryjte gázou a nechte jeden den.
Následujícího dne přidejte tolik mouky, kolik byste obvykle měli v těstě na palačinky, a znovu dobře promíchejte. Nyní stačí několik hodin a kvásek dozraje pro použití v těstě. Hodně to probublá a zvýší se objem.
Zbývající kváskový kvásek „usne“v chladničce a bude dobře zachován. Bude se ale muset „probudit“tři dny před použitím. Za tímto účelem každý den po dobu jedné hodiny zahřejte na pokojovou teplotu, krmte ji kefírem a moukou ve stejném množství. Poté počkejte, až se kvas trochu nafoukne, a vložte jej zpět do chladničky. Třetího dne jej nechejte na stole déle, a když se zvedne, promíchejte. Udělejte to několikrát. Výsledné kynuté těsto lze rozdělit: z jedné části připravte chléb a druhou vložte do chladničky.
Chmelové kynuté těsto
Chcete-li připravit tento bezkvasinový startér, naplňte sklenici suchých chmelových hlávek dvěma sklenicemi vody. S touto směsí položte kastrol na mírný oheň a nechte vodu asi hodinu vařit. Poté nechejte vývar po dobu osmi hodin vyluhovat a poté jej přeceďte do prostorné skleněné misky.
V Rusku je chléb bez kvasnic již dlouho známý svou nesrovnatelnou chutí.
Do hotového vývaru přidejte půl sklenice mouky, nejlépe žitné tapety, můžete také pšenici (ale ne nejvyšší stupeň), stejně jako 1 lžíci cukru nebo medu. Vše důkladně promíchejte. Pokryjte nádobí plátnem nebo jinou přírodní látkou a dejte je na jeden den na teplé místo.
Během této doby vám kvásek bez kvasnic „doroste“nejméně dvakrát. Nyní je připravena. Těsto se tradičně připravuje s tímto kváskem.
Výroba chleba bez droždí je obtížnější než použití droždí z obchodu, protože kvásek, který je k tomu nezbytný, se pěstuje déle než jeden den. Ale je tu jeden příjemný okamžik: stačí to úspěšně udělat jen jednou. Potom můžete kvásek neustále rozdělit: část na těsto, druhou do chladničky pro budoucnost. Musíte ji jen "krmit" asi jednou týdně. A nebojte se, že váš kvas „přeroste“a zhorší se. Naopak, čím je starší, tím lépe.
