Zdá se obzvláště zřejmé, že polévka je založena na vývaru, že? Pouze v případě japonských polévek je to speciální vývar - dashi. Jeho hlavním úkolem je dodat umami - legendární pátou chuť.
Je to nutné
Skutečnost, že umami je pátou chutí, která má stejná práva jako sladká, slaná, hořká a kyselá, již v moderním vědeckém světě není pochyb. Identifikoval ji v roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda, který zkoumal dashi bujón
Instrukce
Krok 1
V roce 2001 objevili vědci z University of San Diego pod vedením Charlese Zuckera receptory v našich jazycích, které jsou zodpovědné za chuť umami. A co je nejzajímavější, ukázalo se, že receptory pro tuto chuť (stejně jako sladké a hořké) nejsou jen na jazyku. Ale také v tkáních trávicího systému, dýchacího systému, v mozku a dokonce i ve varlatech (vědci si nad tím stále lámou hlavu).
Krok 2
Dodejme, že seznam hlavních vůní se rozšiřuje. Objevily se zprávy o identifikaci šesté základní chuti, „tučné“. Několik výzkumných týmů identifikovalo receptory a odpovídající oblasti v mozku, které reagují na produkty rozpadu tuků, tj. Mastné kyseliny, stejně jako receptory sladké chuti, které reagují na produkty rozpadu cukru. V případě myslí se jedná o produkty rozpadu bílkovin. Ale to není konec! Vědci z Kalifornské univerzity v Santa Barbaře sledují stopu vkusu sedmý - vápenec, ale zatím pouze na ovocné mušce.
Krok 3
Umami je velmi těkavá a komplexní chuť pro nás, spotřebitele více západní kultury. Michael Pollan o chuťové synestézii píše: „Voda chutná jako jídlo.“Ale v našich vývarech není nedostatek myslí. Když vaříme vývar po dlouhou dobu, proteinové řetězce z masa a mnoha druhů zeleniny, jako je cibule, se rozpadají na aminokyseliny, které jsou hlavním zdrojem umami.
Krok 4
Nyní pozor! Nejdůležitější sloučeninou, která vyvolává vnímání chuti umami, je kyselina glutamová, která je obvykle ve formě soli. Ano, přesně stejný glutamát sodný značený E-621 spojený se zpracovaným, falešným pseudopotravinou. Mezitím je glutamát sodný přírodní složkou mnoha druhů potravin. Rajčata obsahují 0,14% glutamátu sodného, hovězí maso - 0,1%, makrela - 0,22%, parmezán - 1,2% a mořské řasy kombu až 2,2%. Kyselina glutamová se uvolňuje, když teplota stoupne a během fermentačního procesu. Proto ho zralý sýr nebo miso pasta obsahuje hodně. Zkuste se jednou zaměřit na chuť dobrého zralého sýra a ucítíte v něm náznaky masa a vývaru?
Krok 5
A zároveň u produktů s fatální kvalitou jde o mazaný trik výrobců, kteří nás chtějí přesvědčit, že sójová buničina je babiččina šunka. Co se tam děje
Krok 6
V chemickém smyslu jsou E-621 a glutamát z kombinovaných řas přesně stejnou látkou. Je to všechno o tom, jak reagujeme na mysl. Když ochutnáme vývar z mořských řas kombu, chutná výrazně. Nejdůležitějším dojmem je však hustota. Chuť je podle definice chemický vjem odpovědný za detekci netěkavých sloučenin v potenciálních potravinách. Vrozená reakce na chuť slouží jako vodítko k tomu, co je výživné, nebo jako varování před tím, co je nebezpečné. Sladký a hypotetický „tuk“znamená energii, slanou - minerální soli, kyselou a hořkou - úzkost způsobenou hnilobou a jedem a „vápenec“varuje ovocnou mušku, že jídlo obsahuje toxické ionty vápníku.
Krok 7
Umami je pro nás signál. Pozor veverky! Bude to uspokojivé! Jíst! Ještě zajímavější je, že přítomnost umami zvyšuje chuť. Není úplně jasné, jak přesně. Existují hypotézy, podle nichž glutamát sodný indukuje další molekuly, které způsobují, že vnímání určitých vůní přetrvává déle na chuťových pohárcích. Umami znamená více chuti. Proto rádi pijeme víno s vyzrálým sýrem. Proto když máme hlad, myslíme na vývar. Proto, abychom vytvořili základ pro mnoho pokrmů, začneme česnekem a cibulí. Sloučeniny aminokyselin a síry - sulfoxidy zesilují chuť. Proto dáváme sušené hříbky do boršče - to je další zdroj umami. Jedná se o guanosin-5'-monofosfát, který se nachází v houbách. V roce 1960 ji Akira Kuninaka objevila v houbě shiitake. Rybí omáčka také chutná thajským pokrmům. Inosinmonofosfát, přítomný v rybách, je další sloučeninou, která dodává mysli pocit.
Krok 8
Právě tyto účinky využívají podvodníci v potravinářském průmyslu. Pro ně je to látka, která může přesvědčit náš mozek, že voda je jídlo, a navíc zvýšit chuťový smysl - to je Svatý grál.
Krok 9
Všechny kultury hledají umami, ale Japonci mají výhodu. Protože v jejich rukou jsou řasy kombu, které obsahují nejvíce glutamátu ze všech složek potravin. Tradiční japonské obchody se věnují výhradně prodeji kombu. Jedná se o černé sušené řasy ve formě plochých listů, které voní jako sušené švestky.
