Proteiny, našlehané do husté pěny, nebo, jak říkají kuchaři, na tvrdé vrcholy, se používají nejen v mnoha receptech na pečení. Tady a různé suflé, pusinky a pusinky, glazury a krémy. Bez ohledu na účel, pro který šleháte bílé, existuje několik faktorů, které mohou negativně ovlivnit proteinovou pěnu a proměnit vaše vzrušující kulinářské dobrodružství v katastrofu.
Je to nutné
- - vejce;
- - cukr nebo krystalový cukr;
- - kyselina.
Instrukce
Krok 1
Čerstvost vajec Nejlepší je porazit vejce, která jsou nejméně 3–4 dny stará. Čerstvé vejce má „silnější“bílkoviny a je obtížnější je porazit, protože dávají menší objem. Ve „starším“vejci je bílkovina tenčí, a přestože je pěna z něj méně stabilní, je ho více.
Krok 2
Oddělení bílé Pamatujte, že je mnohem snazší oddělit chlazenou bílou od žloutku než teplou, proto nechte vejce v chladničce, dokud je nerozbijete. Nenechte žloutek dostat se do mísy s bílky, nedovolí jim to nabrat požadovaný objem. Pokud se přesto trochu z toho dostane do nádoby, vytáhněte skvrnu s polovinou skořápky. Za žádných okolností se o to nepokoušejte prsty, i když jste si jisti, že jsou naprosto čisté. Na pokožce je vždy nějaký olej, který také zabraňuje tvorbě pěny.
Krok 3
Teplota bílkovin Před rozšleháním nechte bílky ohřát na pokojovou teplotu. Ano, studené bílé šlehají rychleji, ale teplé dávají bohatou nadýchanou a vytrvalou pěnu, mají více vzduchových bublin.
Krok 4
Připravte si dokonale čistou a suchou skleněnou, nerezovou nebo měděnou misku. Plastové nádobí často absorbuje mastnotu a vlhkost. Dokonce i několik kapek vody může zničit vaši pusinku. Proto se nedoporučuje šlehat bílkoviny v místnostech s vysokou vlhkostí.
Krok 5
Rychlost mixéru Začněte šlehat bílky při nízké rychlosti a postupně přecházejte na střední rychlost. Čím více pěnu porazíte, tím méně bublin se v ní vytvoří a tím více se vytvoří, což zvyšuje objem a dává stabilní strukturu.
Krok 6
Představujeme cukr Nepřidávejte cukr ani práškový cukr, než vyšleháte bílky. Tímto způsobem zdvojnásobíte čas potřebný k získání stabilní a stabilní pěny. V průměru jsou na jeden protein umístěny nejméně 2 lžíce cukru. Když jste přidali veškerý písek, aniž byste přestali šlehat, vezměte trochu pěny a protřete ji mezi prsty. Mělo by to být hladké, bez zrn, ale ne příliš tvrdé. Pokud ucítíte nějaké krystaly cukru, šlehejte, dokud se nerozpustí.
Krok 7
Stabilizátory Jako stabilizátor pěny bude sloužit kyselina, jako je citronová šťáva, zubní kámen nebo ocet. Použijte asi ½ čajové lžičky jedné z těchto ingrediencí na každé 4 bílkoviny.
