Chuť řízku vůbec nezávisí na jeho tvaru, zejména proto, že první kotlet na světě vypadal jako obyčejný kus masa na kosti. A přesto je v kulinářské literatuře stanoven tvar kotlety, měl by být na rozdíl od kulatého karbanátku oválný.
Tvar kotlety nijak neovlivňuje její chuť, ale některé ženy v domácnosti se v zásadě drží plocho-oválného tvaru, který je považuje za nejsprávnější. Mezitím je třeba poznamenat, že v žádném z receptů na „správné“kotlety se autoři nezaměřují na formu, ale vyprávějí pouze o nezbytných přísadách a pečlivém šlehání mletého masa, což dává kotletům mimořádnou něhu a šťavnatost.
O čemž svědčí technologická tabulka pro přípravu kotlet
Odborníci se domnívají, že za nejsprávnější je třeba považovat kotlety, které mají v důsledku smažení na vnější straně zlatohnědou krustu a uvnitř šťavnaté mleté maso. A přesto v technologii stravovacích pokrmů existují určité požadavky na tvar kotlet. Jedná se o oválný zploštělý chlebový chléb o tloušťce 1, 2–2 cm, s jedním zaobleným koncem a druhým špičatým. Pravděpodobně ani jedna žena v domácnosti se nesnaží udělat jeden konec ostřejší v procesu formování domácích kotlet.
Nebudou žádné velké potíže, pokud mají kotlety kulatý tvar, který je vlastní technologii masových kuliček, které jsou obvykle menší než kotlety a jsou připravovány za účasti různých omáček. Proto se také liší od kotlet v nepřítomnosti křupavé kůry. O formě není třeba filozofovat, zejména proto, že samotné slovo cotelette má francouzský původ od slova cotele - „žebrované“a vůbec neznamená kulatost tvarů.
Jak kotlet původně vypadal
Francouzi, kteří se ujali vedení při vývoji takového pokrmu jako kotlety, to nazývali obyčejným kusem hovězího masa na kosti. Byla použita hlavně žebro nebo stehenní část. Dochutené solí, pepřem a jiným kořením, stočené do strouhanky, se takové maso vařilo na roštu nebo na rožni. Kosti byly prostě „životně důležité“, protože jídlo bylo konzumováno bez nože a vidličky a chleba umožnilo dát kotleti charakteristiku tohoto pokrmu zlatou, křupavou kůrku, která udržovala šťávu uvnitř.
Kotlety se připravovaly nejen z hovězího, ale i vepřového, jehněčího, drůbežího masa. U ptáka bylo pro tento účel použito stehno. Ve skutečnosti i dnes ve světovém kulinářství existuje na kosti přírodní kotletka, pouze je předem poražená a smažená. Mnoho národů má podobné pokrmy. Ve Francii je to eskalátor, v Německu je to řízek, v Japonsku je to tonkatsu, v Rusku je to jen kotleta.
Pokud si na trhu koupíte vepřovou panenku s žebrem a nasekáte ji na rovnoměrné ploché kotlety, můžete si snadno připravit pokrm z přírodního masa, aniž byste přidávali strouhanku, mléko, cibuli, jak to dělali při výrobě moderních kotletů. Když došlo k záměně konceptů, dnes je těžké to určit, ale kotletka vyrobená z mletého a poté z masa rolovaného v mlýnku na maso se v Rusku objevila až na konci 19. století. Současně byl u Rusů zaveden tvar kotletů z mletého masa a poté v sovětských tištěných publikacích o vaření: kotleta byla podlouhlá a kulaté koule byly kulaté.
