Uzená ryba je oblíbenou pochoutkou mnoha lidí. Pro svou chuť a jasnou vůni je ceněn po celém světě. Gurmány nezastaví informace o nebezpečí uzenin pro zdraví. O vlivu uzených ryb na tělo se hodně polemizuje.
Uzené ryby škodí
Kouření je známý způsob, jak udržet jídlo čerstvé po dlouhou dobu. V dnešní době je takové zpracování často zaměřeno na to, aby rybám dodalo novou chuť. Je důležité vědět, že metody kouření se liší, což ovlivňuje konečný produkt.
Při kouření za studena jsou tedy předem nasolené ryby ošetřeny kouřícími látkami. Současně teplota páry nestoupne nad 20 až 25 ° C. Tento typ kouření je poměrně dlouhý - často trvá až několik dní. V případě kouření za studena však můžeme hovořit o relativní neškodnosti hotové ryby.
Při horkém kouření může teplota kouře, se kterým se ryby zpracovávají, dosáhnout 120 ° C. Z tohoto důvodu se pochoutka stává hotovou k jídlu velmi rychle - již po několika hodinách. Cena za rychlou a poměrně jednoduchou přípravu je však vysoká - ryby uzené horkým kouřem obsahují nejškodlivější karcinogeny.
Kouř používaný ke zpracování ryb obsahuje asi tisíc chemikálií. Nejnebezpečnějším z nich je benzpyren.
Dalším nebezpečím je kouření „tekutého kouře“. Ve skutečnosti to není kouření produktu, ale pouze jeho barvení a aromatizace chemickými látkami. Bezohlední prodejci se často uchylují k tomuto způsobu kouření, protože jim umožňuje výrazně snížit výrobní náklady. Složení „tekutého kouře“obsahuje obrovské množství toxického fenolu, který vážně poškozuje zdraví.
V Evropě existují jasné normy upravující koncentraci a přijatelné dávkování potravinářských přídatných látek. Je mnohem obtížnější setkat se s nekvalitními uzenými rybami.
Nakonec se pro kouření často volí zatuchlé ryby a porušení pravidel kouření může vést ke skutečnosti, že v hotovém produktu zůstávají paraziti nebo bakterie. A uzené ryby samozřejmě obsahují hodně soli, což je obzvláště škodlivé pro osoby s problémy s ledvinami, děti a těhotné ženy.
Výhody uzených ryb
Žádné kouření nepřidává rybám další tuk, na rozdíl od například smažení. Hotová pochoutka obsahuje pouze nejcennější rybí olej v původním stavu. Ryby jsou navíc extrémně bohaté na užitečné aminokyseliny, vitamíny E, A, D. Ryby (zejména mořské) pomáhají doplňovat zásoby makroživin, jsou bohaté na jód, vápník a hořčík. Všechny tyto látky jsou částečně, ale zadrženy ve výrobku připraveném kuřáckou metodou.
Chcete-li co nejlépe využít ryby uzené mořem nebo řekou, je důležité vědět, že nejcennější prvky jsou uchovávány ve studených uzených rybách. Naopak horká uzená pochoutka obsahuje nejvíce karcinogenů. Kromě toho hlavní část nebezpečných chemických sloučenin obsahuje rybí kůže. U druhů s tenkou kůží (sleď, makrela, huňáček) škodlivé látky při kouření snadno pronikají kůží. Je lepší dát přednost studeným uzeným rybám s tlustou slupkou - tímto způsobem bude minimalizováno poškození těla a maximalizován přínos.
