Podle jedné z nejpopulárnějších klasifikací jsou všechny sýry rozděleny do čtyř hlavních typů: měkké, poloměkké, polotvrdé a tvrdé. Tvrdost sýra závisí na obsahu vlhkosti a době stárnutí. Populární odrůdy tvrdých sýrů mohou zrát od několika měsíců do několika let a získat svou slavnou strukturu, chuť a aroma.
Výroba a skladování tvrdých sýrů
Počáteční fáze výroby tvrdých sýrů se neliší od tradičního procesu výroby sýrů. Ale pak je z nich co nejvíce vytlačena syrovátka, stlačena a ponechána zrát. Během procesu stárnutí se zbývající vlhkost odpaří a sůl v sýrech krystalizuje, což dodá produktu určitou křehkost a dodá sýru zrnitou strukturu a dobře znatelné aroma. Chuť tohoto druhu sýra může být odlišná - kořeněná, sladká, slaná, ořechová, ale vždy, stejně jako aroma, je výrazná.
Ke zrání tvrdých sýrů jsou zapotřebí speciální podmínky - stálá vlhkost, teplota, schopnost pravidelně otáčet sýrovou hlavou. Takto získaný produkt také vyžaduje speciální přístup během skladování. Tvrdé sýry by měly být zabaleny do voskového papíru nebo skladovány ve vzduchotěsné nádobě a skladovány na chladném a tmavém místě s nízkou vlhkostí.
Oblíbené odrůdy tvrdých sýrů
Jedním z nejznámějších tvrdých sýrů je slavný Parmigiano Reggiano, který se vyrábí z kravského mléka v malé oblasti v severní Itálii. Parmigiano nebo Parmesan zraje po dobu nejméně 12 měsíců, ale lze jej skladovat až dva roky a každý měsíc je stále více aromatický. Grana Padano se nazývá „sestřenice“parmezánu. Poprvé se tento sýr naučili vyrábět cisterciáckí mniši z 12. století, hledali způsob, jak skladovat přebytečné kravské mléko, a našli recept na úžasný produkt, který se stal národní památkou. Další „krajan“těchto sýrů se vyrábí na břehu řeky Piave z částečně odstředěného mléka. Stejný název sýru je pozoruhodný tím, že se konzumuje jak mladý, tak patří k poloměkkým odrůdám a zralý, tvrdý. S věkem ztrácí sýr piave svou sladkost, ale získává kořeněnou ořechovou chuť.
Anglický tvrdý sýr čedar je také oblíbený mezi kulinářskými odborníky. Jedná se o jeden z nejzralejších sýrů na světě. Čedar dozrává nejméně 2–3 roky, ale labužníci tvrdí, že produkt získává svou pravou chuť po 10 letech skladování.
Holanďané jsou hrdí na své sýry, včetně slavné Goudy. Tento sýr může být buď polotvrdý nebo tvrdý. Zestárlá gouda je drobivá a aromatická, zatímco měkká odrůda je obviněna z poněkud gumové struktury.
Ve Španělsku se vyrábějí dva vyzrálé sýry - manchego sec a mahon sec. V tomto případě předpona „sec“znamená „suchý“, protože oba sýry jsou také nejen tvrdé. Švýcaři jsou hrdí na sprchový sýr, který zrál nejméně 24 měsíců. Tvrdí, že tento sýr je úplným analogem parmezánu, jen s jemnější chutí. V Mexiku se z kozího mléka vyrábí tvrdý sýr kojita, který vyniká i na pozadí jiných sýrů s kořeněnou a silnou vůní.
Mnoho lidí věří, že Amerika má také svůj slavný tvrdý sýr - Monterey Jack, ale bez ohledu na to, jak aromatický a chutný je tento odlehlý produkt, pro znalce to zůstane polotvrdý sýr.
Jak tvrdé sýry se používají
Tvrdé sýry se nejčastěji strouhají a používají se k přidání chuti a textury různých druhů těstovin, pizzy a rizota. Jejich jedinečná struktura je pečením dokonale snášena, takže jsou nepostradatelné v různých dušených pokrmech, quichech a gratinech. Někdy jsou sypané na saláty, které se používají v teplých pokrmech z vajec a luštěnin. Tenké plátky tvrdých sýrů se podávají s krekry a ovocem.
