Ječný slad se používá především k vaření piva a whisky. Používá se také ve vybraných cukrářských výrobcích. Například Mars Incorporated z něj vyrábí sladkosti Maltesers, Hershey vyrábí cukrovinky Whoppers. Ječný slad se také používá jako aromatická přísada do některých pečiva.
Výroba sladu
Slovo slad pochází z praslovanského slova soldъ, což znamená sladký. Při sladování se škrob a rostlinné bílkoviny obsažené v zrnu přeměňují na snadno rozpustný cukr. Následně se ve fermentované mladině převádějí cukry na alkohol.
Sladovnický proces se skládá z několika fází. V první fázi je tříděné a důkladně očištěné zrno ječmene několik dní namočeno ve vodě. Za jeden až dva dny dosáhne obsah vlhkosti 40-45 procent.
Život spící v zrnu ječmene se začíná probouzet. V tuto chvíli musíte sledovat teplotu. Nemělo by překročit 22, 5 ° C a normálně by to mělo být 15-17 ° C. Zvýšená teplota v této fázi je nežádoucí vzhledem k nebezpečí vývoje hnilobných mikroorganismů.
Asi po devíti až deseti dnech je rašení sladu zastaveno. Do té doby měly klíčky dosáhnout délky 12-15 milimetrů. Dalším krokem je sušení sladu. V suché, dobře větrané místnosti se naklíčené zrno suší na obsah vlhkosti asi 8 procent. Poté se obsah suší v sušárně na obsah vlhkosti 3 až 3, 5 procenta.
V poslední fázi je sušený slad očištěn od klíčků a kořenů. Obsahují 20–25 procent bílkovin a používají se jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Odrůdy sladu
Dnes nejpoužívanějším sladem na světě je plzeňský slad, známý také jako ležák. Používá se k přípravě téměř všech druhů světlého piva, stejně jako v kombinaci s jinými odrůdami a některých druhů tmavého piva. Tato odrůda má jasnou barvu světla - 2, 5-3, 5 jednotek na stupnici EBC. Chromatičnost na této stupnici určuje speciální zařízení - spektrofotometr.
K výrobě odrůd „slavnostního“a silného tmavého piva se používá „mnichovský“slad. Jeho chromatičnost je 15 a více jednotek na stupnici EBC. Při výrobě "mnichovského" sladu se postup provádí tak, aby se vytvořilo maximální množství melanoidinů. K tomu se používá ječmen s vysokým obsahem bílkovin, obilí je silněji namočené a intenzivněji klíčí.
K přípravě původního piva „March“se používá „vídeňský“slad. Jeho chromatičnost je 5, 5-6, 0 jednotek EBC. Tento slad se suší při teplotě 90 stupňů. Existují také speciální druhy sladu - „karamel“, „melanoidin“, „dušené“, „pálené“, „rauchmalz“(„uzené“) a některé další, které se používají k výrobě konkrétních druhů piva.
