Slad není povinnou součástí procesu pečení chleba, ale bez jeho účasti je nemožné dosáhnout přípravy některých odrůd žitného chleba. Pouze 30 gramů červeného sladu dodá chlebu přirozený odstín, zvláštní aroma a nasytí ho všemi příznivými vlastnostmi naklíčených zrn.
Při zavedení miniaturních pekáren pro domácnost mnoho žen v domácnosti uvažovalo o kvalitě a rozmanitosti pečeného chleba pro svou rodinu, protože verze v obchodě má často daleko od ideálu. Usnadňuje proces pečení domácího chleba a skutečnost, že dnes je možné zakoupit všechny potřebné ingredience. Ačkoli se na chléb používají nejtradičnější přísady: mouka, voda, droždí a sůl, můžete zkusit připravit zdravější žitný chléb se sladem.
Co je slad a proč je potřeba
Slad se získává mletím naklíčených obilných zrn. Nejčastěji z žita a ječmene. Ječmen se používá k výrobě piva a žito se používá k pečení chleba. Žitný slad je dostupný ve fermentovaných a nefermentovaných odrůdách. První se vyznačuje červeným odstínem a druhý je světle žlutý. Chcete-li získat obojí, zrno se vaří ve vodě po dobu 4 až 6 dnů, poté se buď okamžitě vysuší a rozemele (nekvasí), nebo se ještě několik dní zahřívá na teplotu 50 ° C a poté se také sušené a drcené. Výsledkem je tmavě hnědý fermentovaný slad.
Právě tento tmavý slad je přítomen ve všech tradičních receptech na výrobu žita a žitno-pšeničného chleba. Dodává chlebu přirozenou tmavou barvu a specifickou chuť. Světlý slad se používá také v pekárnách. Používá se k cukernatění nápoje, což zlepšuje kvalitu mouky. Slad aktivuje proces fermentace, dodává těstu vláčnost, pružnost a zvyšuje trvanlivost hotového výrobku. Zásluhou sladu je také atraktivní zlatohnědá kůra se „živým“leskem. Kromě toho má všechny výživové vlastnosti naklíčených zrn, a proto je užitečné pro lidské tělo.
Jak správně používat slad k pečení chleba
Slad je k dispozici ve formě sirupu a prášku. Kvasený žitný slad se přidává v množství 30-35 gramů na 700 gramů mouky jako součást dalších přísad v suché formě. Můžete však použít i jiný způsob jeho použití - předvaření. Za tímto účelem nalijte předepsané množství sladu do vroucí vody, počkejte, až vychladne na pokojovou teplotu, a teprve poté nalijte obsah do nádoby na pekárnu.
K pečení chleba Borodino se používá amatérský, krémový, červeně kvašený slad. Je také uveden v receptu odrůd pšenice: čaj, kareliansko-finský. Světlý slad se používá k výrobě chleba v Rize. Ve velkých městech najdete v prodeji hotovou sladovou mouku. Domácí použití sladu k pečení chleba nevyžaduje žádné speciální dovednosti, ale ne každá mouka správně reaguje na jeho přidání. Ve výsledku lze získat velmi hrubou strouhanku změnou želatinizace měkké lepkové mouky.
Mouka z tvrdé pšenice vyžaduje zvýšení množství sladu. Recepty dodávané s výrobníkem chleba obvykle udávají množství sladu potřebného k pečení konkrétního druhu chleba. V průměru se doporučená dávka pohybuje v rozmezí 1,5–2% objemu mouky. Můžete použít 1–3% tekutého sladového koncentrátu. Je pravda, že je obtížné jej získat, protože se jedná o sezónní produkt (léto). Můžete si však připravit zásoby pro budoucí použití, protože doba použitelnosti je 1 rok. Pokud recept vyžaduje tekutý extrakt, může být nahrazen suchým sladem, ale nejprve ho vařte.
