Olivierský salát v Rusku byl dlouho a zaslouženě považován za stejný atribut novoročního svátku, jako je šampaňské. Salát vznikl v této kvalitě nejen kombinací skvělé chuti s relativně snadnou přípravou, ale také vysokým obsahem kalorií nezbytným pro zimní hostinu.
Salát, který se v současné době připravuje na Nový rok, lze nazvat Olivierem pouze podmíněně. Skutečný Olivier dostal své jméno na počest francouzského kuchaře, který žil a pracoval v Moskvě na přelomu 19. a 20. století. Dokonce i V. Gilyarovsky zmiňuje svou popularitu ve své knize „Moskva a Moskvané“.
Podle spisovatele Francouzi tajili recept na salát, je však známo: vařený telecí jazyk, 2 lískové oříšky, půl libry (asi 200 g) čerstvého salátu, čtvrt libry (asi 100 g) lisovaný kaviár, 25 vařené krky z raků, 200 g okurky (směs malé nakládané zeleniny), čtvrt libry kapary, 2 čerstvé okurky, sójové boby Kabul, 5 vajec natvrdo.
Takový recept nelze nazvat jednoduchým, proto se již v té době objevila zjednodušená verze, přístupnější pro domácí vaření: nakrájené smažené lískové filety z tetřevů, 3 vařené brambory, přidejte lžičku kapary a 5 oliv, nalijte provensálskou omáčku, vložte do misky na salát, ozdobte ocasy raků a listy salátu.
Ale i v takovém receptu nebyly zdaleka všechny přísady dostupné lidem sovětské éry a recept se znovu změnil: kapary, olivy a krky raků, exotické pro tu dobu, zmizely, drahé a nepřístupné lísky byly nahrazeny vařenými hovězí nebo vařená klobása. Byl vytvořen recept, který je v současnosti nejpoužívanější.
V moderním Rusku se salát Olivier obvykle připravuje následovně: asi 300 g brambor se vaří bez loupání, 350 g masa (nejlépe hovězího) a 4 vejce vařená natvrdo. Na přání lze maso nahradit vařenou klobásou. Maso nebo klobása se nakrájí na kostky, brambory se oloupou a nakrájejí stejným způsobem, vejce se jemně rozdrtí, přidá se 100 g jemně nasekaných okurek a 1 lžíce konzervovaného zeleného hrášku. Všechny přísady se smíchají, osolí podle chuti a nechají se 2-3 hodiny chladit. Po vyjmutí salátu z chladničky přidejte 150 g zelené cibule, znovu promíchejte a dochuťte zakysanou smetanou, majonézou nebo oběma ve stejném množství.
Existují i jiné možnosti: někdy vařená mrkev, jablka a dokonce i ananas, maso nebo klobása mohou být v salátu nahrazeny kuřecím masem. Salát se vyznačuje originální chutí, ve které jsou brambory nahrazeny avokádem.
Existuje dokonce i vegetariánská verze receptu. Brambory (3 ks) a mrkev (1 ks) se vaří a nakrájí na kostky, přidá se 100 g konzervovaného hrášku nebo kukuřice, 2 nadrobno nasekané čerstvé okurky, kopr, petržel, podle chuti osolíme a pepřem, dochutíme majonézou. Pokud použijete libovou majonézu bez vajec, můžete takový salát jíst i během půstu.
